Za’atar, korenie z Blízkeho východu

V Arabskom svete je slovíčko za’atar (زعتر) súhrnným označením hneď pre niekoľko byliniek: oregáno, bazalka, saturejka a tymián. Rovnakým slovom sa od stredoveku označuje aj zmes korenín a byliniek. Ako pri mnohých arabských zmesiach korenia, aj za’atar má mnoho variácii. Niekde do nej pridávajú rascu, inde zasa sumach. Nehovoriac o tom, že ešte aj každá gazdiná si pripravuje za’atar podľa vlastného receptu a pomerov jednotlivých byliniek.

Na čo sa používa za’atar

V prvom rade ako príloha a tiež v spojení s pečivom a chlebom. V Libanone je to napríklad typické raňajkové jedlo. U nás by sme to síce nazvali nátierka, ale Arabi nenatierajú, naopak namáčajú. Čiže nazvime to radšej dip. Teraz príde tá mištičková fáza. Do jednej nalejte olivový olej, do ďalšej zasa nasypte za’atar a postupne namáčajte pitu do oleja a korenia. Ak sa vám nechce prplať s mištičkami, môžete rovno zmiešať korenie s olejom, a tak namáčať. Keď už máte zmes, skúste ju natrieť na cesto pri pečení arabského chleba. Využijete ho aj pri hummouse – cícerovom dipe. Pri servírovaní ho môžete posypať trochou za’ataru.

Ešte lepšie využitie som objavil pri libanonskom šaláte zvanou fattoush. Vezmite len tú časť o pita chlebe a korení, vzniknú vám výborné slané krekry. Čas od času zvyknem za’atar raňajkovať aj ja, akurát s našim tmavým chlebom. Nie je to zlá kombinácia.

V arabskom svete do za’ataru obaľujú aj shanklish. Je to čosi ako vyzretý syr, vyrábaný z krémového jogurtu labneh. Skúste pridať jogurt k za’ataru a olivovému oleju a vznikne vám tiež chutný dip na namáčanie. Jogurt môžete obmeniť napríklad cottage cheesom.

Za’atarom môžete potrieť aj hydinu pred pečením, prípadne ho zamiešať do cous-cousu alebo ryže. Hľadajte ďalšie možnosti!

Ako si ho pripraviť

Už samotná príprava vám prebudí nos, keď ako prvé jemne upražíte sézam.

Pripraviť si túto zmes korenia nie je až také zložité a problém môže byť len s jedinou surovinou – sumachom. Predáva sa väčšinou podrvený, má tmavočervenú farbu a na chuť je kyslý. Obsahuje mimo iného vitamín C a tanín. Dá sa kúpiť v predajni Šafrán v Bratislave, na internete aj v tomto stánku na Naschmarkte.

Ako úplne najzákladnejší recept môžete použiť túto kombináciu: tymián, sumach, sézamové zrniečka a trochu hrubej soli. Už samotná príprava vám prebudí nos, keď ako prvé jemne upražíte sézam. Mám nato takú extra miniatúrnu liatinovú panvičku, veľkú asi ako dlaň. Zvyknem si v nej prepražiť korenie pred použitím, zvýrazní to chuť a vôňu.

Nos vám ďalej budú krútiť bylinky, ktoré rozomeliete spolu so soľou na jemný prach. V mažiari alebo trieštiacom mlynčeku (má sekacie nože). Na záver všetko dobre premiešajte. Pomery nechám, úplne arabsky, na vás. Mne chutí všetkého rovnakým dielom, iný dá možno menej sézamu. Pri rozšírenej verzii môžete pridať majorán a oregáno. Úplný špekulant použije možno aj kumin.