O saké sme tu už raz písali. Bolo to z rýchlika a z prednášky určenej pre médiá. Našťastie sa prednáška zopakovala, ale tentoraz bola pre barmanov a ľudí z branže. Opäť tu bola Wakana Omija z Akashi-Tai, pokecal som si s ňou v piešťanskom bare Seldo v hoteli Pavla. Čo-to som prelúskal aj v japonskej publikácii zo série Eat Japan.
Rozhovor
Wakana Omija je zo spoločnosti Akashi-Tai Sake Brewery. Táto spoločnosť vyrába saké viac ako 140 rokov. Wakana pochádza z ostrova Okinawa a venuje sa cestovaniu po svete, kde prednáša o saké, jeho histórii, výrobe a spôsobe pitia.
Ako ste sa stali saké someliérkou?
Pracovala som v Londýne pre magazín o gastronómii. Akashi-tai bol jeden z našich klientov a chceli expandovať do sveta. Oslovili ma, či by som im v tom pomohla.
Takže oni vás vyškolili…
Áno, na začiatku som vedela veľmi málo. Samozrejme, rada som pila saké, ale podrobnosti som nevedela. Keď som sa začala učiť, prišla som nato, že učiť sa o saké je vlastne učiť sa o histórii Japonska, o jeho kultúre. Najmä o 18. storočí a ére Edo, ktorá ma veľmi fascinuje.
Aké je vaše školské pozadie, čo ste študovali pôvodne?
Dizajn, v Japonsku som študovala divadelný dizajn. Neskôr som odišla do Londýna dokončiť si toto štúdium.
Poďme k pitivu. Toto je Vaša druhá návšteva na Slovensku. Ktorý tunajší alkohol vám chutil najviac?
Predtým, než som Slovensko navštívila, nemala som tušenie, že tu existuje toľko druhov destilátov a nápojov. Ani počas môjho pôsobenia v Londýne som o tom nevedela. Tu som vyskúšala Demänovku, celkovo mi chutia bylinkové veci.
Ako je to s párovaním saké k jedlu, boli ste aj na to trénovaná?
Samozrejme, v tejto oblasti je o neustálom rozvíjaní. Tento rok si idem urobiť ďalší stupeň školenia ohľadom degustovania saké.
Kto tieto školenia robí, resp. kto má na starosti vydávanie certifikátov, ak niečo také u Vás existuje?
Školenia má na starosti priamo štát a ten aj vydáva oficiálne certifikáty pre zamestnancov tohoto priemyslu.
Ako funguje Vaša prevádzka, robíte saké tradičným spôsobom alebo strojovo?
Naša prevádzka nie je veľká, takže saké robíme tradične, keď sa v zime u nás stretnú farmári, ktorí nám dodali ryžu. Napriek tradícii sú na trhu samozrejme aj veľké značky, ktoré robia saké „strojovo“. Pre menších výrobcov je ale ťažké nájsť skúsených ľudí na výrobu. Keď si vezmete, že priemerný vek koji majstra je okolo 79 rokov, tak si to viete predstaviť. Tak sa stáva, že pri nedostatku ľudí sa majstrami stávajú aj mladší, ktorí pôvodne pracovali pre fabriku a venovali sa príprave saké.
Kde inde sa ešte vyrába saké?
Veľa saké sa vyrába v Číne, veď koniec koncov odtiaľ pochádza aj ryža. Čudovali by ste sa, ale saké sa vyrába aj v Kalifornii. Viem, že existuje fabrika v Oregone a tiež blízko San Franciska. Používajú dokonca vlastnú odrodu ryže, ktorá sa tam pestuje. Volá sa Calrose, čiže Californian Rose. Ako pri pive, aj pri saké zohráva úlohu voda. Nedovážajú ju z Japonska, ale používajú vlastnú horskú vodu zo Sierra Nevady. Je to dobrá voda, ale má iný obsah minerálov, ako vody u nás, takže samozrejme výsledok je iný.
Prečo sa uchytila výroba saké práve tam? Je tam veľká japonská komunita?
Nie celkom. Pri alkohole ide o dane a clá, takže je jednoducho lacnejšie vyrábať ho tam. Tým, že sa v Amerike zvýšil dopyt po saké, dáva to zmysel.
A čo šumivé saké?
Milujem ho. Je to síce teraz trendy drink, ale je príjemný. Neplní sa však do takých veľkých fliaš, ako ste zvyknutý u vás. Väčšina fliaš so šumivým saké má obsah asi 3 deci. Princíp produkcie je však podobný, proces výroby je zastavený asi v polovici, takže v nápoji zostane ešte dosť cukru, aby sekundárna fermentácia mohla pokračovať vo fľaške. Šumivé saké má teda o polovicu nižší podiel alkoholu ako bežné saké a je tiež sladšie. Hodí sa preto výborne k štipľavým jedlám a dezertom.
Špeciálne dôvody na pitie saké
V rozhovore som potrehol niekoľko zaujímavých detailov, ktoré stáli za preskúmanie. Wakana spomínala, že učiť sa o saké znamená zároveň učiť sa o japonskej kultúre. Napríklad aj to, kedy a ako sa pije saké. Podobne, ako si u nás zvykneme pripíjať šampanským na Nový rok, aj Japonci majú niekoľko príležitostí, kedy vezmú do rúk šálku a pripijú si. Dôvod samotného prípitku je navlas rovnaký ako u nás. Pripíja sa na zdravie, na ochranu bohov, prosperitu.
Spomínal som novoročné prípitky. Príchod nového roku, o-shogatsu, je asi najväčší štátny sviatok v Japonsku. Podáva sa saké doplnené o zmes byliniek alebo škoricu a korenie. Pije sa ráno, prvý deň v roku. Podáva sa v sade troch šálok, pričom sú v troch rôznych veľkostiach. Pripíja sa od najmenšej po najväčšiu a od najmladšieho člena domu po najstaršieho. Má to preniesť radosť od mladých k starým.
Sezóny sú v Japonsku úzko previazané s poľnohospodárstkou tradíciou. Tomu zodpovedajú aj festivaly, ktoré ohraničujú jednotlivé fázy pestovania plodín. Jedným z takýchto festivalov je Momo no Sekku, čiže festival sezóny broskýň. K saké sa vtedy pridávajú broskyňové púčiky. Majú očistiť organizmus a chrániť pred chorobami.
Spln je dobrý dôvod na pitie saké. Podávajú sa ryžové guľky a popri pití saké sa obdivuje mesiac.
Japonci majú aj zopár zvláštnych dôvodov, prečo vypiť pohárik saké. Napríklad kvitnutie čerešní. Ceremónia sa volá hanamizake a dala by sa preložiť ako „saké k obdivovaniu kvetov“. Saké sa vtedy pije pod rozkvitnutými kvetmi čerešní. Obdivuje sa v apríli a v prenesenom význame má ceremónia opäť symbolizovať vieru v dobrú úrodu a obetu horským bohom. Neobdivujú len kvety. Pri tsumizake sa obdivuje spln mesiaca. S pohárom saké v ruke. Podávajú sa tiež ryžové guľky, ktoré sa nápadne podobajú práve na objekt obdivovania. Japonci skrátka radi doťahujú veci do najposlednejšieho detailu. Ceremónia sa koná väčšinou v septembri alebo októbri a slúži ako poďakovanie bohom za hojnú úrodu.
Svadba je ďalším dobrým dôvodom, prečo si vypiť trochu saké. Podobne, ako pri novoročnom saké, aj tu sa pije z troch lakovaných šálok rôznych veľkostí. Číslo tri je v Japonsku považované za šťastné, preto pár novomanželov usrkne tri krát z každej šáločky. Ceremónia sa volá san-san-ku-do, čo by sa dalo preložiť ako „tri-tri-deväť-krát“.
Spomeniem aj stavbu domu. Japonské stavby tradične nemávajú základný kameň, ale základný pilier, stĺp. Keď ho postavia, nasleduje jotoshiki, ceremónia pitia a obety saké, aby sa novému domu vyhli všetky pohromy, hlavne požiar.
Saké degustácie v Japonsku
Wakana spomínala, že školenia a certifikáty má na starosti štát. Kto by čakal, že to robí prostredníctvom ministerstva poľnohospodárstva, bude prekvapený. Oficiálne degustácie (kikizake) uskutočňuje totiž japonské ministerstvo daní. Mimochodom, to isté ministerstvo má na starosti napríklad aj správu ciest, mostov a riek.
Na oficiálnej degustácii sa saké nalieva do špeciálnych pohárikov z bieleho porcelánu (kiki-choko), ktoré majú na svojom dne dva modré kruhy (na fotke vyššie). Tie pomáhajú napríklad pri určovaní čistoty saké. Kiki-choko sú teda niečo ako ciachované odmerné valce.
Saké ako prísada do miešaných nápojov
Počas prednášky o jednotlivých druhoch saké som ochutnal vždy aj miešaný nápoj z toho ktorého druhu. Skúsený barman by mal možno iný názor, ale mne toto použitie vyslovene nerezalo. Pri jemných saké (daiginjo) sa podľa mňa chuť v drinku strácala. Bolo ju cítiť len vtedy, keď bolo použité honjozó saké, teda to zemitejšie a výraznejšie. Ďalší problém pri miešaných drinkoch je podla mňa nížší podiel alkoholu saké. Našinec zvyknutý na silnejšie destiláty aj vermúty môže vnímať saké ako riedenú a slabú pálenku. Aj preto by som osobne saké kombinoval skôr s nealkoholickými prísadami, destiláty ho môžu prebiť. Z ponúknutých nápojov ma vyslovene zaujal len jeden. Obsahoval genmai saké (teda vyzreté saké) a tiež olivovú šťavu. Obe chute sa vzájomne dopĺňali a podporovali vo svojej zvláštnosti.
Ak sa rozhodnete ochutnať saké po prvý krát, začnite s druhom, ktorý sa podáva chladený (daiginjo a genmai). Prvý kontakt bude príjemný a jednoduchý. Hovorí sa však, že chute sa najlepšie rozvinú pri teplote 21°C, takže ďalšie saké ochutnajte teplé. Chute budú komplexnejšie a plnšie, budete mať šancu hľadať všetky jemné odtiene.
Ďalšie čítanie
Kto nečítal predošlý článok o saké, nech sa mrkne na Ako prísť na chuť japonskému saké.
Viac ostatných info, aj o japonskom jedle, zasa nájdete na stránke www.eat-japan.com. Ich tlačené magazíny sa dajú zohnať aj v Londýne, kde ich vydáva Cross Media. Výtlačok stojí 14 £, teraz v akcii dokonca len 5 £.
