Porotcom v súťaži Barista Junior 2010

Utorok, 23.marca, sa v Nových Zámkoch na SOŠ obchodu a služieb konali majstrovstvá Slovenska Barista Junior 2010. Spolu s niekoľkými priateľmi som dostal pozvanie zúčastniť sa súťaže ako člen degustačnej komisie. Do súťaže sa prihlásilo až 25 účastníkov, čo by jedna hodnotiaca komisia zrejme nebola schopná zvládnuť. Preto boli dve.

Osoby a obsadenie

Samotnú súťaž organizovala spomínaná škola a Ing. Alžbeta Borošová. Odborným garantom hlavným porotcom súťaže bol tohtoročný majster Slovenska, Stano Cibuľa. Je zároveň školitelom v príprave kávy. Predsedkyňou poroty bola Štepánka Havrlíková zo Školy kávy v Čechách. Káve sa venuje od roku 1995, vedie semináre a pravidelne sa zúčastňuje v porotách.

Mimo vyššie spomínaných boli v porotách aj títo ľudia:

Technická porota:
Roberto Trevisan – lektor Škola kávy Česká republika, organizátor Mistr kávy a Barista Open
Simona Vávrová – profesionálna baristka
Michal Fajin – profesionálny barman a barista
Peter Krajňák – profesionálny barista, pracuje pre kávu Musetti
Degustačná porota:
Marián Galuška – prezident Slovak Coffee Association, majster SR 2008
Janka Čerňanská – profesionálna baristka
Marek Lörincz – profesionálny barista
Peter Ondrejka – profesionálny barista
Viktor Klimo – delikatesy.sk
Eduard Čapla – zástupca spoločnosti TOPAZ s.r.o., reprezentuje kávu zn. Filicori
Branislav Kalina – profesionálny barista, majster SR 2004
Martin Krupa – barista, víťaz 1. ročníka súťaže Barista Junior 2009

Ako prebieha súťaž pre porotcov

Pravidlá pre súťažiacich sa dajú voľne stiahnuť z internetu, tak ich spomeniem len stručne. Barista má 15 minút na prípravu svojho pracoviska, 15 minút na samotnú prípravu káv a nápojov, ďalších 15 minút na upratanie svojho pracoviska. Musí pripraviť 4 espressá, 4 cappuccina a 4 voľné drinky s použitím espressa. Všetky by mali byť identické v kvalite aj výzore. Pri výkone sa hodnotí všetko. Doslova. Ak prešvihne čas pri príprave káv a nápojov, za každú sekundu navrch má bod dolu. Ak svoj výkon nestihne ani do 16 minút, je diskvalifikovaný. Body dole má za mnoho ďalších vecí, ktoré uvádzať nebudem, inak bude tento článok len zoznam podzoznamov. Hodnotiaca stupnica je od 0 po 6, pričom nula znamená neakceptovateľné, šestka zasa mimoriadne. Mimoriadne je niečo ako božská mana, skrátka nedostižné. V súťaži sme dávali aj pol-body.

Na mieste súťaže sme sa ocitli ráno o 7.15. Po krátkom zvítaní s ostatnými porotcami sme hneď išli na kalibráciu. Tým, že boli dve poroty, bolo dôležité dohodnúť sa na spoločnom spôsobe hodnotenia. Stano Cibuľa pripravil niekoľko káv, na ktorých nám Roberto Trevisan ukázal, čo si máme všímať, na čo si máme dávať pozor. Napríklad pri espresso by po naklonení šálky nemala vyliezať káva spod peny (na fotke vpravo). Ako najlepšia rada sa však ukázalo pomalé sŕkanie. Totiž, niektoré podávané nápoje môžu byť nevydarené a horúce. Bez opatrnosti by po odpití so spáleným jazykom porotca jednoducho skončil. Na juniorskej súťaži sa toto riziko ukázalo trochu väčšie.

Dal by som si dobrú kávu…

Je po kalibrácii, dostali sme hodnotiace hárky, kde sú podrobne rozpísané všetky kritéria hodnotenia. Prichádzame na pľac. Prvý súťažiaci už má naservírovaný stôl a mávnutím ruky spúšťa časomieru. Začína chystať prvé espressá. Tečú príliš krátko, čo sa neskôr ukáže ako najčastejšia chyba u väčšiny súťažiacich. Tomu zodpovedá výsledok. Pena tenká, po prehrabnutí lyžičkou sa len neochotne opäť uzatvára. Chuť až zvieravá.

Najťažšie na hodnotení je sledovať množstvo detailov aj ich zaznamenávať na hárok. Bodové hodnotenia a slovné poznámky, pre prípad, že by boli potrebné k výsledku v rámci konečného hodnotenia. Na rad prichádza cappuccino. Má veľa bubliniek, pena je príliš tenká a tým pádom vo výslednej chuti mlieko poráža kávu. Súťažiaci nám medzičasom zabudol doliať pohár vody. Voda je nutné „náradie“ na prežitie porotcu. Jednak prečistí ústa na ďalšie chuťové vnemy a zároveň zriedi to množstvo kávy, ktoré za celý čas súťaže musí presŕkať. Jedna súťažiaca pripravila na stôl krásnu kryštálovú karafu, ale po celý čas prezentácie nám z nej ani raz nenaliala. Body dole.

Jeden a ten istý barista môže dostať horšie známky za nápoje, ale naopak vysoké za celkový dojem a komunikatívnosť.

Porotca v tejto súťaži nie je kat. Predstavuje v prvom rade hosťa, ktorý prišiel na kávu k danému baristovi. Poznáte to, niekedy prepáčite aj o trochu horší výsledok, keď sa o vás dobre postarali. Keď ste sa cítili dobre a máte chuť sa tam vrátiť. Málokto sa vráti len kvôli špičkovej káve, ak ju podával odmeraný až nepríjemný človek. Toto sa dá pretaviť aj do hodnotenia. Jeden a ten istý barista môže dostať horšie známky za nápoje, ale naopak vysoké za celkový dojem a komunikatívnosť. Prezentácia a komunikovanie s porotou bola asi druhá najčastejšia chyba mladých baristov a baristiek. Prílišné sústredenie na prácu, ale zabúdanie na hosťa. Medzi súťažiacimi bolo aj zopár, ktorí sa začali učiť kávu iba pred mesiacom. Na počudovanie, mali menšiu trému a menej sa im triasli ruky, ako tí, ktorí trénujú už dlho.

Voľný drink. Presladené, prekombinované…

Voľný drink je posledný z troch drinkov, ktoré má súťažiaci alebo súťažiaca pripraviť. Musí obsahovať jedno espresso a môže v ňom byť použitý alkohol. Drink môže byť studený, horúci aj vlažný, skrátka podľa fantázie tvorcu. Prvý voľný drink, ktorý som ochutnal, bol prekombinovaný. Karamelový sirup, karamelová vodka, karamelové všetko. Neskutočne presladené. Prekombinovanosť bol ďalší najčastejší neduh vo výkone súťažiacich. Navyše, mnohí na prípravu štyroch drinkov použili len dve espressá, čo je proti pravidlám. To bol aj prípad kombinácie kokosového sirupu, mliečnej peny, kávy a chilli papričiek. Celkom chutný drink, ale príliš mliečny a príliš málo kávy.

Niektorí zasa nedali porote inštrukciu, ako sa má ich drink piť. Či sa má zamiešať, piť slamkou alebo inak. Detail, ktorý niekedy rozhodol o nepitnosti nápoja. Našlo sa zopár, ktoré oslovili, len ich bolo treba o kúsok dotiahnuť. Napríklad drink, pri ktorom baristka flambovacou pištoľou skaramelizovala cukor na vrchu šľahačky. Možno efektné ale zároveň to spôsobilo zhrudkovatenie šľahačky a nepekný vzhľad.

Čistú vodu a čerstvý vzduch!

Čas letí, krátke prestávky sa striedajú s hodnotením. Vysŕkal som 10 espresso, 10 cappuccino a 10 voľných drinkov. Potrebujem na vzduch a bielu Fatru do žalúdka. Hlási sa aj hlad. Inak sa prekvapený, že nápor kofeínu sa dá celkom zvládnuť. S pribúdajúcim počtom ohodnotených sa postupne dostávame k lepším výsledkom. Nakoniec, najlepšie cappuccino za celý deň nás čakalo u poslednej súťažiacej, ktorá sá zároveň stala aj víťazkou. Ale tam ešte nie sme.

Celú súťaž škola organizovala sama spolu so svojimi študentami, vrátane ozvučenia, moderovania aj ostatného servisu. Zopár detailov bude určite lepších v najbližšom ročníku, ale aj tak musím povedať, že celé podujatie bolo zorganizované veľmi profesionálne a z môjho pohľadu išlo všetko hladko. No, akurát porota sa trochu viac zdržala pri konečnom rozhodovaní. Predsalen, degustačné komisie boli dve, tak bolo treba zosúladiť a skontrolovať všetky výsledky.

A vyhráva…

1.Mária  ŠtefaničováHotelová akadémiaPrešov
2.Dáša StrachanováSOŠ obchodu a služieb, Zdravotnícka 3.Nové Zámky
3.Petra ŠvagříkováStrední škola společ. stravováníOstrava
4.Martin BugarSúkr. Hotelová akadémia, Borgesov domB. Štiavnica
5.Veronika PetríkováStrední škola společ. stravováníOstrava
6.Roman FlorekSúkromná SOŠ EDUCONámestovo

Všetci súťažiaci mali po vyhlásení možnosť konzultovať svoje výsledky s porotcami. Tak sa napríklad okolo Roberta Trevisana utvoril hlúčik mladých, ktorí načúvali jeho vysvetľovaniu. Pekný bol príklad, kedy sa Roberto opýtal jedného z nich, ako myslel jednu vetu počas svojho vystúpenia. Súťažiaci počas prípravy komentoval prípravu cappuccina, že sa skladá z tretiny espressa, tretiny mlieka a tretiny peny. Nato sa ho Roberto opýtal, aký má obsah cappuccino šálka. Do 2 deci. Potom nasledovala zázračná otázka – koľko je tretina z dvoch deci. A všetkým poslucháčom bolo jasné, že do cappuccina nemože ísť 66 ml kávy. Aj napriek lámanej češtine sa takýmito príkladmi podarilo Robertovi vysvetliť základy prípravy kávy. Ostatné nadobudnú praxou. Samozrejme, ak budú mať chuť sa ďalej vzdelávať.

Súťaž bola veľká skúsenosť aj pre mňa ako porotcu. Vidieť veci aj z „tejto strany barikády“. Vždy je niečo, čomu sa dá ešte priučiť, čo sa dá ešte vylepšiť. Tým skôr, že na chybách druhých si človek môže uvedomiť tie vlastné. Hádam bude káva, ktorú si robím doma, teraz ešte lepšia. ;-)

Video

Krátka reportáž o súťaži bola aj v hlavných správach TV Joj. Pozrieť si ju môžete v archíve, od času 21:51, alebo priamo tu.

P.S.

Keďže som nemal čas ani priestor fotiť, je fotiek poskromnejšie. Viac ich pridám nabudúci týždeň, hneď ako dostanem povolenie ich tu publikovať. Niekoľko ich už koluje na Facebooku.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page