Školenie Praženie a degustácia kávy v Prahe

Už dávnejšie som z českej Školy kávy dostal pozvanie na ich kurz Praženie a degustácia. Asi pred mesiacom sa mi podarilo zúčastniť sa, spoločne so Stanom Cibuľom. Niektoré veci na kurze ma neprekvapili, iné naopak áno. Napríklad osladená káva, ktorú som nepil ani nepamätám. Na počudovanie mi práve táto otvorila ďalšie dvere v poznávaní kávy.

Vzorkovník farieb z kávových zŕn

Samotný kurz sa začal ráno o 10:00, ako inak, jedným espressom „na zahriatie“. Pripravil nám ho Roberto Trevisan, v Čechách a na Slovensku známa kávová persóna. Po kávičke sme prešli rovno na prvú časť kurzu, praženie. Roberto spustil stroj aby sa dostatočne zohrial, medzitým nám poukazoval jednotlivé vzorky a povedal čo-to o pestovaní kávy. Zaujímavé bolo sledovať samotné praženie. Keďže som už podobné zažil u Hralovcov v Komárne, zaujímalo ma, čo bude Roberto robiť inak. Kým pán Hrala sa podľa mňa viac orientoval podľa pukotania a rozlamovania zŕn, Roberto sledoval skôr častejšiu kontrolu farby praženia a teplotu. Obaja samozrejme pražia na rozdielnych strojoch. Napriek tomu ale bolo vidno, že každý pražiar má svoje vlastné skúsenosti a finty nato, kedy vypustiť horúce zrná z bubna pražičky.

Roberto pražil tri dávky. Braziliu, Nikaraguu a Etiópiu. Zrná sa trochu líšili už v zelenom stave, ale pražením sa tieto rozdiely ešte zväčšili. Niektoré kávy pobytom v pražičke zväčšili svoj objem niekoľkonásobne, iné len nepatrne. Počas praženia Roberto vyťahuje malé dávky zŕn a ukladá ich vedľa seba. Takto rozložené na stole sme krásne videli, ako sa pražením káva postupne zafarbuje viac a viac dohneda. Dopražili sme poslednú kávu a bol zrazu obed.

Mám si osladiť kávu? Piť ju studenú? Nebláznite!

Keď sme sa vrátili z obeda, Roberto už mal pre nás pripravený degustačný stôl. Uprostred lyžičky a väčšie šálky. Žiadne espresso, iba bublajúca rýchlovarná kanvica hlučne prezrádza, že sa bude zalievať. Štepánka Havrlíková, školiteľka kávy, nám zaliala jednotlivé vzorky kávy. Napohľad nepekné, navrchu horúcej vody vystúpal tmavý „lógr“. Roberto ho šikovne dvoma lyžičkami odstránil a my sme začali vnímať prvé vône. Už tam je cítiť rozdiely, následné ochutnávanie a vypľúvanie len ďalej umožňuje spoznať charakteristiky jednotlivých káv. Cupping sa robil z kávy praženej doobeda. Následná degustácia espressa sa už robila z kávy, ktorá bola pražená asi pred týždňom.

Najzaujímavejšia pre mňa bola posledná degustácia. Koštovalo sa espresso, lenže pre mňa v netradičných formách. Roberto nám postupne pripravil 6 káv. Z každej praženej odrody po dve. Jednu vzorku sme nechali tak, druhú sme mali osladiť trochou cukru. Sladenú kávu som nepil ani nepamätám, takže som musel fyzicky prinútiť jednou rukou druhú, aby do šálky nasypala cukor. Ďalšia inštrukcia znela odpiť len polovicu šálky, zvyšok nechať tak a piť studené. Potom to bolo len o základných chutiach. Na hárok papiera sme mali zaznačiť ku každej káve tri kritériá: Chutí, Nechutí, Prečo.

Prekvapenie prišlo pri porovnávaní sladených a nesladených káv. Kým Brazília osladením svoju chuť nezmenila, ostatné dve sa doslova pretransformovali. Nesladená vzorka Nikaragui bola prevažujúco horká, po osladení zrazu zkysla. Samozrejme nie doslovne. Rovnako test s horúcou kávou a vychladnutou ukázal zásadné rozdiely. Studená Brazília stále chutila ako Brazília. Vzorka Etiópie ochladením nabrala takmer sladkastú chuť.

Aké z toho plynie ponaučenie? Že cukor nemusí nutne kaziť kávu, ale naopak dokáže zintenzívniť alebo upraviť jej charakteristiku. Podobne ako štipka soli v sladkom koláči zvýrazňuje chuť. Druhé ponaučenie je viac odborné. Znalosťou jednotlivých káv sa môžete začať hrať so zmesami. Základom bude väčšinou univerzálne chutná Brazília, ku ktorej môžete v rôznych pomeroch namiešavať prevážne horké alebo prevážne kyslé kávy.

Skončili sme o 17:00 a po školení sme sa ešte na chvíľu zakecali s Robertom. Aj bez toho sme si za celý deň vypočuli informácie za ďalšie dva články. Laik, ktorý nikdy nevidel praženie, sa bude mať na čo pozerať. A človek trochu viac zbehlý v káve tiež nájde zopár detailov, ktoré ho možno prekvapia a možno zaujmú.

P.S. Ale kávu som si nezačal sladiť… ;-)

Škola kávy
www.skolakavy.cz
Krkonošská 1
Praha