Andrej Bruna, kuchár Formule 1 aj prezidentov

Andrej Bruna (31) je v súčasnosti šéfkuchárom a zároveň spolumajiteľom cateringovej spoločnosti Sharkam, ktorá mimo iného zabezpečuje aj vysoké štátne návštevy. Svoju kariéru začal v Rakúsku pred štrnástimi rokmi, kde pracoval pre Do&Co, najväčšiu rakúsku cateringovú spoločnosť. Varil mimo iného pre na pretekoch Formule 1, pre bisnis triedu Lauda Air, pre pápeža aj amerického prezidenta.

Kariéra a skúsenosti

Ako ste sa dostali k vareniu? Zámer alebo náhoda?
Náhoda… (smiech). Všetci sme boli doma od fachu. Mama robila v Raji, za socializmu Reštaurácie a jedálne, brat študoval na hotelovej, otec mäsiar, bolo to v rodine. Aj keď, v ôsmom ročníku, kedy som sa rozhodoval, čo budem ďalej robiť, či pôjdem za kuchára, nebol som si celkom istý, čo chcem presne robiť.

Kam teda smerovali ďalšie kroky?
Nakoniec som skončil pri gastronómii a počas školy chodil praxovať do zahraničia. Tam sa mi otvorili oči, používali sa tam iné suroviny. V 92-hom boli v Rakúsku v zime k dostaniu jahody, na Slovensku to vtedy bolo takmer tabu. Možno keby som nemal to Rakúsko na začiatku, asi by som sa tomu nevenoval. Bola to výzva, spoznať nové.

V 94-tom som letel prvý krát pracovne na závod Formule 1. Ako 14-ročný chlapec to bola pre mňa samozrejme zaujímavá robota. Nebol to teda ten typ práce, kedy človek príde o ôsmej ráno do roboty a o štvrtej mi padla. Veľa sme cestovali a aj keď sme nemali veľa času, vždy sa dalo ísť pozrieť mesto a okolie. Nebola to teda typická reštauračná práca.

Takže sa dá povedať, že pre mladých je najlepšia „vojna“ ísť von a tam sa naučiť veci…
Ešte stále áno, lebo tu nie je taká firma, ktorá by ponúkla človeku možnosť, vidieť svet gastronómie. Samozrejme vonku je iný prístup k práci. Hlavne v disciplíne. Nie šikana, ale keď človek mal byť v práci o šiestej, tak tam skrátka bol o päť minút skôr a pripravil sa. Tu príde kuchár neskoro a ešte si ide pred robotou von zapáliť.

Mal som troch-štyroch šéfkuchárov, ktorí boli naozaj kapacity. Jeden vedel menežovať, čo je veľmi dôležité, ďalší dobre varil, každý mi niečo dal.

Viete si spomenúť počas svojej praxe na nejakého výrazného učiteľa, ktorý vás najviac naučil? Všeobecne, v rodine alebo či ste mali napríklad šťastie na dobrého šefa?
Na Slovensku, ešte keď som praxoval v hoteli Dukla, tam bol šéfkuchár Anton Konsztanko, ktorý mal svoju kuchyňu. Klasické rolády, galantiny a plnené sumce, to bolo zaujímavé. Aj som neskôr išiel na súťaž, kde som robil jeho galantiny, s ktorými som vyhral. Boli to možno tažkopádnejšie veci, predsalen ten šéfkuchár nemal šancu cestovať za tých 25 rokoch, čo robil v tom hoteli.

Potom neskôr, v Rakúsku, som mal troch-štyroch šéfkuchárov, ktorí boli naozaj kapacity. Jeden vedel menežovať, čo je veľmi dôležité, ďalší dobre varil, každý mi niečo dal.

Čo ste presne robili v Do&Co?
Na začiatku som robil v studenej kuchyni. Napríklad pre letecké spoločnosti, v biznis triede pre Lauda Air. Varenie sa muselo prispôsobovať letom. Takže jedlo muselo byť čerstvé aj keď sa letelo hneď ráno, jedlo sa pripravilo v noci.

Tam som sa niečo naučil, potom som prestúpil do party-servisu, teda cateringu. Pokračoval som v teplej kuchyni. Pre mňa to bolo dobré, lebo mám väčší vzťah k teplej kuchyni ako k studenej.

Varenie doma

Varíte aj doma?
Nie tak často, ale zvyknem pozvať občas kamarátov, pripravím im päť-šesť chodové menu, samozrejme nejaké dobré vínko k tomu. Všetko varím á la minute, takže varím a popri tom sa venujem hosťom.

Čo návštevy reštaurácii?
Posledného pol roka na to príliš nebol čas, ale inak chodím často. Môžem povedať, že som bol u nás v každej dobrej reštaurácii. Treba to vidieť, vyskúšať.

Chcel som sa pôvodne opýtať, ako si ich vyberáte, ale zrejme idete do každej…
Áno, určite sa treba ísť pozrieť a vyskúšať. Jediné, čo s manželkou opakujeme, je Paparazzi. Vyslovene nám tam chutí. Skrátka vyhovuje nám tam priestor, jedlá, môžem tam zobrať aj návštevu…

Otec mäsiar, zvyknete chodievať na zabíjačky, dorábate si niektoré veci sám?
Nie nie, otec ma raz zobral na zabíjačku a odvtedy mám averziu voči krvi. Keď som videl, ako tam to prasa kvičalo, ako ho zarezali, hneď som odpadol… Aj keď, mäsiariny som robil veľa. Jednu sezónu som len čistil sviečkovicu, odblaňoval ju. Našťastie ma to mal kto naučiť.

V inom rozhovore s Vami som čítal, že napriek dlhšiemu pobytu v Rakúsku ste sa nenaučili ich wiener-schnitzel…
Sám tomu nerozumiem. Minule som sa v Salzburgu pýtal jedného kuchára ako ho robí. Niečo mi ukázal, pridávalo sa tam aj trošku vody. Aj som to doma skúšal, s ich strúhankou, ich mäsom, ale zatiaľ sa mi to nepodarilo. Tak to ani neskúšam, z mäsa robím skôr roštenku alebo sviečkovú.

O čom je catering

Aký je, z pohľadu šéfkuchára, najväčší rozdiel medzi cateringovým varením a varením v reštaurácii?
Mal som možnosť vyskúšať prácu šéfkuchára v jednom bratislavskom hoteli. Problém bol vo vedení, že nemalo vzdelanie ani skúsenosti s menežovaním gastroprevádzky.

Najväčší rozdiel je, že ja presne viem, koľko mi príde hostí. Pri à la carte kuchárovi príde možno 10 ľudí, 30, možno 40…

Dobre, ale u vás je zasa problém nastaviť to varenie tak, aby všetky jedlá boli hotové v jednom momente…
To je len vec prípravy, skúseností a organizácie práce. Všetko sa dá pripraviť. Keď som začal s cateringom tu, fungoval tu iný princíp, ako som bol zvyknutý. Tu sa varilo všetko v centrále, potom sa to naložilo do termoportov, tam to zostalo ďalšie dve-tri hodiny teplé, a potom sa to podávalo.

Podľa hygienických noriem je neprípustné, aby niečo zostalo dve hodiny teplé. Jednak sa tam množia baktérie a jednak kvalita ide veľmi rýchlo dole. Je nemysliteľné, aby ste napríklad držali zohriaty listový špenát. Už po 10 minútach je po ňom, nieto ešte po hodinách. To už musí byť čierny.

Takže sme zaviedli iný postup. Jedlo je studené, drží sa pri 5 stupňoch a až na mieste sa zohreje. To sa dá veľmi dobre načasovať. Niektoré veci sa musia pomaličky zohrievať, iné možno viac, viem sa na to pripraviť.

Viem, že robievate aj väčšie akcie, aj recepcie pre štátne návštevy, podľa protokolu. Na takúto akciu sa asi nedostanem (smiech), tak by ma zaujímalo, aký má priebeh. Ako sa vyberá jedlo na takúto príležitosť, prispôsobuje sa napríklad hosťovi?
Jedálny lístok pre takéto príležitosti zostavujem sám, štvorchodové menu. Navrhnem štyri alternatívy, tie sa odošlú kancelárii prezidenta. Niekedy je ťažšie strafiť sa do stravovacích obmedzení hostí, ale dá sa to.

Dostanú všetci na takejto večeri rovnaké jedlo, alebo sa robia aj variácie?
Všetci prítomní by podľa protokolu mali dostať rovnaké jedlo, ako má pán prezident ako hostiteľ. To by malo platiť napríklad ja pre alergikov alebo ľudí s inými stravovacími obmedzeniami. Stáva sa niekedy, že hostia si želajú iné kombinácie jedál, ale catering nie je à la carte reštaurácia.

Ste pri takejto príležitosť na pľaci, alebo ste skôr v úzadí a organizujete? Zvyknú si vás trebárs vyžiadať a poďakovať vám?
Viac mi vyhovuje byť v zákulisii, a tak to aj väčšinou je. Podobne sa vyhýbam aj rôznym reláciám v televízii.

Problémy slovenskej gastronómie

Čo je podľa vás problém pri slovenskom personále. Teraz som zažil situáciu, kedy sa majiteľka podniku sťažovala na nepripravené deti a riaditeľka hotelovky zasa nato, že im tie deti na prax pošlú, ale nedostanú tam normálnu robotu, pri ktorej by sa niečo naučili…
Obe majú asi kus pravdy. Keď som sa ja učil, prišiel som na prax a dali mi robiť štrúdlu. Prišli na to, že ju robím dobre, takže som ju robil každé ráno. A hotovo, nič viac. Priznám sa, ja som sa nenaučil ani ako sa varí sviečková na smotane. Ako mladý som nastúpil v Rakúsku, kde sa niečo také nevarí, takže som sa ju učil, keď som mal 27 rokov tuná na Slovensku… Čo je na jednej strane trápne, ale na Slovensku ma to skrátka nenaučili ako učňa.

Takže to bol ten rozdiel. Pani riaditeľka mala teda tiež pravdu, ale teda, ani škola ma veľa nenaučila. Veci, ktoré som doteraz nevyužil. Ak to mám porovnať s Rakúskom, tam ich učia viac praxe, u nás zasa teórie. Že je to lepšie som videl aj naživo, robili sme tam aj s praktikantami a vedeli ďaleko viac zo školy ako my.

Povedali mi, že práškové demi glazé mi nechutilo preto, lebo ho vraj neviem z toho prášku pripraviť…

S čím najviac bojujete na Slovensku ako šéfkuchár?
U mňa asi nevedomosť zákazníkov, ktorí prídu a začnú ofrflávať bez toho aby ochutnali, aby to jedlo poznali. Stalo sa mi, že sme ponúkali polentu a človek nevedel, čo je to. Vysvetlili sme, že ide o kukuričnú múku. Nato sa ohradil, vraj sa to dávalo sviniam… Mrzí ma, keď niekto nevie a napriek tomu si dovolí kritizovať.

A samozrejme, polotovary, kadejaké chemikálie a omáčky v prášku, demi-glace umelé, to je podľa mňa konečná. Zažil som, že za mnou prišiel obchodný zástupca istej firmy, či by som vyskúšal ich demi-glace. Ukázal som mu, že sa mi v hrnci práve varilo z kostí. On nato, že ich produkt je jednoduchší a lacnejší. Povedal som mu, že som naučený variť svoj demi-glace a ten váš som chutnal a nechutí mi. Vraj to asi preto, lebo ho neviem uvariť z toho prášku… To ma vytočilo. A ešte zo mňa ide vola robiť, že neviem urobiť z prášku demi-glace. No ani nechcem vedieť!

Posledná otázka… na základe vlastných skúseností, vedeli by ste predpovedať budúcnosť slovenskej gastronómie?
Podľa mňa lepšie a lepšie. Konečne u nás začína sezónnosť a kuchári ju začínajú využívať. Vidia na trhu tekvicu, povedia si, predávajme tekvicu, venujeme sa tekvici. Príde špargla, robí sa špargla. To sa mi páči.

Postupne sa na Slovensku zbavujeme zlozvykov, prestávame používať rastlinné šľahačky, polotovary. Bude to lepšie. Aj preto, lebo mladí sa začínajú vracať zo zahraničia, kde neboli zvyknutí na podobné veci. Najlepšie je, ak sa mladý dostane von hneď po škole, aby ani nestihol napáchnuť tunajšími zlozvykmi.

Tomu by sa mali postupne prispôsobiť aj dodávatelia, nie?
Určite. Žial, u nás 90% surovín vozíme z Rakúska. Mäso, šľahačku, ešte aj maslo. Kvôli kvalite samozrejme. Ešte aj ceny sú ďaleko lepšie. Poviem príklad tej šľahačky. Naša stojí 2,40 liter a stojí za nič. V Rakúsku ju mám dobrú a za 1,99 za liter…

Neskúšali ste kontaktovať slovenských výrobcov, dotlačiť ich k tejto kvalite?
Ale áno. Ono to fungovalo tak týždeň, potom začala chýbať polovica vecí na dodávke. Ešte boli múdri, že veď no a čo, nemám to na sklade, nedodám… Komunikácia so zahraničnými firmami je v tomto ohľade veľmi dobrá, zatiaľ na tom nemám čo meniť.

Andrej Bruna rozhovor autorizoval a v prepise nič nezmenil.