Ako nám Betka kváskový chlieb dala

Po celkom tom pečení sa to už nedalo viac odkladať, založil som si vlastný ražný kvások. Dnes má 9 dní, dostala meno Alžbetka a dala nám svoj prvý chlieb.

Neviem, či som mal zasa šťastie alebo len zbytočnú bázeň pred týmto pokusom. Každopádne, založiť kvások sa mi podarilo na prvý šup, takže som nemusel kupovať hotový sušený. Našiel som návod, prispôsobil si ho na vlastné podmienky a pustil sa dotoho.

Prečo vôbec kvások?

Pretože kupované kvasnice mi pomaly začínajú smrdieť. Uberám ich kde sa dá, ale oni sú aj tak dosť turbo nato, aby mi vzišlo prakticky akékoľvek cesto. Dokonca aj v relatívnom chlade či nebodaj prievane. Postupne som stratil pred kysnutým cestom akýkoľvek rešpekt. A to len vďaka kupovaným kvasniciam.

Kupované kvasnice sú v podstate len jedna konkrétna kvasinka. Kvások sú rôzne laktobacily a kvasinky. Vzájomne sa dopĺňajú a chránia. Kysnutý produkt je živá vec a celkom ľahko sa môže zvrhnúť na plieseň. Aj preto sa do cesta z kvasníc pridáva ocot, ktorý je prirodzene antibakteriálny. Naopak kvások produkuje kyselinu mliečnu, takže sa vlastne chráni sám. Plus táto kyselina dáva chlebu jeho charakteristickú chuť.

Každý kvások má inú chuť. Je to tým, aké baktérie v ňom prevažujú. Mrknite na túto stránku. Sú to síce priemyselne vyrábané kvásky, ale dolu je zoznam rôznych druhov baktérii aj akú chuť chleba vyprodukujú.

Kvások a kefír

S kváskom je to na váhach. Jedna jeho polovička žije radšej pri nižších teplotách, druhá pri vyšších. Utrafiť správne miesto nato, aby sa rozbehli obe naraz je asi najťažšie na celkom procese. Niekto ho preto dáva na chladničku, iný na router. Išiel som zmiešanou cestou, cez deň je na kuchynskej linke, na vyvýšenej rímse nad sporákom. Vďaka tomu má dosť tepla z varenia. V noci je zabalený v utierke a len tak si polihuje.

Kvások má aj ďalšiu užitočnú vlastnosť. Vďaka svojim baktériám a dlhému kysnutiu rozloží múku do takej podoby, že bude stráviteľnejšia aj výživnejšia. Ak máte na bio-múke napísané, že obsahuje veľa minerálov, bude to pravda. Ale budú vám na dve veci, ak ich bude blokovať kyselina fytolová, ktorá sa dá odomknúť práve kváskom a dlhým kysnutím.

Zaviesť a kŕmiť

Zarábanie ražného kvásku

S kváskom je v podstate problém len na začiatku. Treba pravidelnosť a hygienu. Potom už len kŕmiť a vypekať. Takže na začiatok som si do zaváraninovej fľaše rozrobil 100g bio ražnej múky a 100 ml vlažnej vody. Poriadne premiešal drevenou varechou, prebalil kúskom handričky a nechal celý deň tak. Na druhý deň som pridal 50g múky a 50ml vody, zamiešal a opäť nechal tak. Z množstva informácii o kvásku som sa zachytil len jednu – má byť hustejší ako palacinkové cesto. Presne v takej kondícii som sa ho snažil udržiavať. Možno budete musieť pridať na začiatku trochu viac vody, aby ste dosiahli túto hustejšiu konzistenciu.

Hotový kvások

Kvások zamiešaný do cesta

Na tretí deň začal púšťať bubliny, čiže milióny baktérii začali makať. Opäť dokŕmil rovnakým spôsobom a odložil. Na ďalší deň by už utiekol, takže polovica putovala do chleba a zvyšok obligátne znova dokŕmil. Chleba nič moc, spľasnutý a chuť skôr kvasnicová.

Po ostatné dni som stále rovnako dokrmoval kvások a uberal z neho, aby sa stále zachovalo zhruba rovnaké množstvo. Len málokedy sa mi navrchu vytvorila suchá šupka, inak kvások stále príjemne kyslasto voňal.

Niekde sa písalo, že by mal vyzrieť aspoň 10 dní. Dnes bol deviaty deň a časť kvásku, ktorá by sa už kysnutím nezmestila do pohára automaticky putovala do chleba. Do toho pomaly kysnutého, ktorý vkuse omielam. Do cesta som dal asi 2 deci kvásku. Urobil som však zmenu. Redšie cesto som nechal 12 hodín kysnúť, potom som pridal ďalšiu múku, chvíľu ručne zamiesil a nechal ešte pár hodín dokysnúť. Keď som predtým urobil redšie cesto a nechal ho rovno rozpiecť, vyšiel mi z toho zbitý bochník. Prírodný kvások skrátka zázrak neurobí a cesto nevyženie.

Betka a jej chlieb

Kváskový chlieb

Ani neviem ako, ale cesto zhltlo rovné kilo múky, takže zatiať najväčší chlieb, aký som piekol. Výsledná hmotnosť bola 1,7 kila. Piekol sa v nevyhriatej remoske 50 minút, kôrka vyšla chrumkavejšia ako zvyčajne. Ten chlieb bol evidentne iný. Chuť omnoho komplexnejšia oproti kupovanému, nedá sa to skrátka porovnávať. Je to akoby ste jedli vodovú polievku, a potom prešli na dobre uvarený a ochutený guláš. Vôňa bola tiež iná.

Ďalšie pozorovanie na druhý deň pri raňajkách, je podstatne sýtejší. Kým z doterajšieho chleba som zjedol 5 krajíčkov, z tohoto len 3 a som komplet sýty.

Kvások dostal meno

Vraj nie je nič výnimočné, že sami pekári dávajú svojim kváskom mená. Budete sa čudovať, ale ženské. No najčastejšie ho volajú matka, rovnako tak v angličtine mu hovoria mother dough. Takže odteraz nám doma robí chlieb Alžbetka. Akurát sa presunie do chladničky, handričku vymení za pevný uzáver a dokrmovať sa bude pred prípravou ďalšieho chleba.

P.S. Čo sa môže pokašlať

Môže sa vám stať, že chlieb pri pečení nevybehne a dostanete zbitý peceň. Buď ste v ceste nechali príliš veľa vody alebo vám cesto prekyslo. 18-hodinové kysnutie je pri ceste z kvasníc v poriadku, ale s kváskom to neskúšajte. Pretože kvásku dávate do cesta omnoho viac ako kvasníc, bude mať robotu spravenú rýchlejšie. Po 7-mich hodinách cesto poprekladajte s trochou múky, nechajte 2 hodiny dokysnúť a môžete dať piecť.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (123)

  1. ja mam v chladnicke kvasok prekryty normalnym latkovym kapesnikom, ktory je zlozeny na dva krat – cize na hrdle flasky su 4 vrstv tejto latky. Upevnujem na flasku gumickou. Takto ho mam od velkej noci, nikdy s nim nic nebolo ani zle, ani nevybuchol a podobne. V uzavretej nadobe by som ho isto nemala, potrebuje „dychat“.

  2. Viktor, prosim Vas, vadi pokial bol kvasok v chladnicke viac ako tyzden (10 dni)? Je este pouzitelny? Dakujem.

  3. Dobrý deň, chcem sa opýtať…tiež mám kvások a ak som ho o jeden deň zabudla v chladničke, je už zlý? dá sa ešte použiť?

    1. Kvasok vyzdrzi v chladnice zhruba tyzden bez nakrmenia. Ked sa navrchu zacne oddelovat voda, treba ju odliat prec. Inak sa staci orientovat len podla vone. Ak vonia (ovocne, kvetinovo), je v poriadku. Ak vonia alkoholovo je hladny a treba ho dokrmit. Ak vonia acetonovo, je uz zle.

  4. Prosim vas mohli by ste mi poradit presnejsi pomer surovin…kolko kvasku muky a vody..kvasok mam perfektny ,krasne bublinkovy,vonavy,mam ho v chladnicke,raz za tyzden prikrmim,zrel presne 9 dni..ale chlieb sa mi stale nedari,a tych pokusov a receptov bolo az az,a tiez neviem co je lepsie..ci do rozpalenej formy ci nie..ci prikryty ..tesim sa na odpoved,dakujem Elena

  5. Skúšali sme pridať pohánkovú múku. Cesto pekne vyšlo, ale počas pečenia začalo padať a ostalo vnútri kašovité, hocikoľko sme to piekli. Klasické celozrnné múky fungujú dobre a spoľahlivo, ale tento experiment nevyšiel.

  6. Dobrý deň, konečne som našla to čo som dávno hľadala :-) skvelý postup, rady a tipy ako sa hrať s kváskom. Ja som celiatička, kváskový chlieb som začala piecť len nedávno, lepkový pre manžela a syna. Nie je to zatiaľ ono, ako by to malo vyzerať, ale tak verím, že časom sa ten chlebík vydarí. Nemôžem sama posúdiť ako chutí, keďže ho pečiem zo špaldovej a pšeničnej celozrnnej múky, ale manželovi chutí, tak to mi musí stačiť ako dôkaz :-) Takže ražný kvások už mám vyskúšaný, teraz sa chystám na založenie bezlepkového kvásku, ale ako som sa dočítala vo vyšších komentároch, nebude to celkom ono. No chcem vyskúšať založiť pohánkový kvások, tak uvidím, čo z toho vzíde. Pokus o založenie kvásku z teffovej múky sa nevydaril – skončilo to po troch dňoch, keď mi chytil pleseň na okraji pohára. Už by som si rada pochutila na poriadnom domácom chlebe, lebo tie kúpenské sú o ničom a tie bezlepkové 2x o ničom.

  7. katarina

    Ahojte prosim vas ked som po 10 dnoch zabudla vecer prikrmit kvasok ani som ho nedala do chladnicky, je s nim koniec? Cez noc sa mi stratili bublink a zacala oddelovat voda od muky :(

    1. Nemusi, vsetko zalezi od vone. Ak je acetonova, tak je zle, ale ak je len vyrazne alkoholova, tak sa da zachranit. Treba odliat prebytocnu vodu a dokrmit, uvidite, ci sa preberie.

      1. Aj ked je vona acetonova, zvycajne sa da zachranit. Treba ho 2x denne prikrmovat, po par dnoch bude ok. Na vyhodenie je jedine vtedy, ked ocividne splesnivie.

      2. @Fido – vdaka za odpoved, verim ze sa zachranit da, len ja by som to radsej neskusal. Hlavne preto, ze mam dostatocne dobru zalohu v podobe vlastneho suseneho.

  8. Katarina

    Dakujem pekne za odpovede, nakŕmila som ho a dala do chladničky, neviem co z neho bude ale na prvy pohľad vyzera byt Okej, zajtra ho po týždni vyberiem a skusim upiecť…

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *