Tieto šišky si pamätám ako dnes, boli obrovské, vnútri mali väčšinou obrovskú dieru a jedli sa s lekvárom. Pokúsil som sa ich prvý krát upiecť a rovno v kváskovej verzii.
– 50g hrubej múky
– 250g polohrubej múky
– 200g hladkej múky
– 20g cukru
– 100g pšeničného kvasu
– 40g masla
– 100ml sladkej smotany
– 5 žĺtkov
– štipka soli
– 1½ PL rumu
– 1 l repkového oleja na vysmážanie
Vyhrabal som recept, ktorý je ešte po prababke z Nitry, dátum na ňom hovorí 1917. Maskuje sa maďarčinou, kde fánk je v skutočnosti šiška. A náš fánk je potom forgács fánk. Recept je aj zaheslovaný, pretože obsahuje v podstate len suroviny a žiadne popisky navyše. Tie odomknete len tak, že si spomeniete na rozprávanie babičiek. Tam sa dozviete, že múky majú byť tri druhy, hrubá, polohrubá aj hladká. A tiež to, že do cesta musí ísť rum, aby sa zbytočne nenapili oleja pri vysmážaní. Babinka navyše robila aj inú verziu. Keď už povykrajovala všetky šišky, zo zvyškov cesta ušúľala pramienky a zaplietla z nich malé vrkoče. Tie som mal najradšej, lebo mali veľa chrumkavej kôrky.
S prerábkou na kváskovú verziu som mal len jedinú starosť. Kvások nemá príliš v láske alkohol a nemohol som ho vynechať, ak som nechcel mať šišky utopené v mastnote. Vyriešil som to elegantne, pridal som ho až na záver kysnutia.
Začať teda musíte s kvasom, treba ho najprv rozkŕmiť. Potom ho dajte do misky, pridajte všetky múky a ostatné suroviny mimo rumu. Môžete vymiesiť a nechajte hodinku dve postáť pri izbovej teplote. Tým, že je v ceste pomerne veľa tuku, cesto má veľkú brzdu a potrebuje trochu viac času na rozbeh. Keď cesto postálo, môže ísť do chladničky. Ideálne, ak si to naplánujete cez noc, aby ste s nakysnutým cestom pracovali na druhý deň ráno. Inak riskujete, že vám pečenie šišiek výjde na noc, z čoho je len zbytočný bruchobôľ.
Keď cesto zdvojnásobilo objem, nemohol som piecť, tak som len pridal ďalších 50g polohrubej múky s trochou vody a zapracoval do cesta. Kyslo potom ďalej v chladničke. Nakoniec prišlo na pečenie, vtedy som pridal rum s trochou múky, prekladaním zapracoval a vyvaľkal cesto na doske. Pohárom som povykrajoval jednotlivé šišky a uložil ich na vymastenú tácku. Ten pohár je tiež kľúčový. Tým, že stlačí cesto, tak ho uzavrie a pri pečení sa pekne zaguľatia.
So zvyšného cesta som narobil jednoduché vrkoče a tiež ich odložil podkysnúť na vymastenú dosku. Zhruba po hodine som si zohrial v menšom randlíku liter oleja, odmeral, kým dosiahol teplotu 136°C a začal doň dávať prvé kúsky. Zmestili sa mi tam tri a osvedčila sa mi pri tom dánska metla, ktorá je pôvodne na miesenie cesta. Ňou sa dali šišky držať pod hladinou oleja aj ľahko vyberať.
Z daného cesta mi vyšlo 21 šišiek a 5 vrkočov. Skutočne neboli napité olejom, vnútro mali krásne žlté od vajec a striedka mala kde tu veľké bubliny. Inak mimoriadne chutná vatička s chrumkavým obalom. Na druhý deň sa dali oživiť jednoducho, položil som ich na toaster (s násadkou pre pečivo) a ohrial ich z oboch strán.
Čo k nim? Tu u mňa funguje tradícia a zásadne si vyberám len marhuľový lekvár. K nemu som si tento rok pridal aj kyslú smotanu. Najlepšia je nitrianska, tú si niekedy dám len tak s vitakávou a trochou medu ako smotanový dezert.
