Bulgur, tekvica a Libanon, výsledok je kibbeh

Tekvicová sezóna už dávno pominula, preto bude tento recept posledné dovidenia za zimou. Na recept som natrafil u svojho obľúbeného libanonského foodblogera Fouada, ktorý si pôvodný recept posunul podľa seba. Budeme sa baviť o bulgure a kibbehu.

Bulgur

Na Blízkom východe ide o bežnú surovinu a často o náhradu ryže. Je to tvrdá pšenica, ktorá je predvarené, zbavená obalov zrna, potom spätne usušená a podrvená. Obyčajne sa predáva v roznych stupňoch podrvenia, od jemného až po hrubé, ale to u nás nečakajte. Predpokladám, že zoženiete len jediný bulgur, aj to v bio-obchodoch. Oproti ryži dokáže bulgur nasať pri varené 3 až 3,5 krát viac vody, než je jeho objem. Keďže ide o tvrdú pšenicu, má vysokú výživovú hodnotu, obzvlášť vysoký obsah bielkovín. Najznámejšie je jeho použitie v libanonskom šaláte tabouleh, ale tiež v kibbehu.

Kibbeh

Zaujímavé jedlo z bulguru a mletého mäsa. Pripravuje sa tak, že do stredu sa dá mäsová plnka a tá sa obalí ručne s bulgurom alebo ryžou. Vyformuje sa guľatý až torpédovitý tvar (čosi ako rugby šiška) a ten sa následne frituje v oleji. Predstavte si to ako libanonskú verziu talianskych arancini. Kibbeh má mnoho variácii a jednou z nich je pečenie. Polovica masy sa vystelie do formy, na ňu sa uloží vrstva plnky, to celé sa opäť zakryje masou bulguru. Necháva sa zapiecť v rúre. Urobíme si vegetariánsky kibbeh, ale recept môžete použiť aj ako základ pre mäsovú verziu.

Vegetariánska tekvicové verzia

Celý základ chuti robí rúra a pečenie. Prakticky všetko, čo pôjde do jedla, sa predtým nejakým spôsobom pražilo alebo pieklo. Tým sa chute zhutnia, ale znamená to tiež, že celá príprava sa natiahne skoro na dve hodiny. Napriek tomu, budete reálne pracovať so surovinami minimálny čas. Zvyšok môžete oddychovať v kuchyni…

Tekvica je to, čím začnete. Pokrájajte ju na menšie kúsky a nechajte na nej šupku. Môžete posoliť a poliať olivovým olejom. Najlepšie je poukladať kúsky na plech s papierom na pečenie. Takto pripravenú tekvicu dajte do rúry a nechajte piecť, kým nezačne chytať pľuzgiere.

Medzičasom môžete očistiť a nakrájať nadrobno cibuľu. Dajte na vyhriatu panvicu s olejom a na miernom ohni nechajte skaramelizovať. Stačí len občas premiešať, ale určite na začiatku prihodiť podrvené hviezdice badiánu. Zakiaľ sa vám robí tekvica aj cibuľa, vezmite vlašské orechy. Hoďte ich na plech a nechajte v rúre asi 5 minúť opražiť. Keď je cibuľa hotová, vyberte z nej kúsky badiánu a prihoďte do nej opražené orechy.

Nožom urobte navrchu ornament podľa svojej ľubovôle. Pekné hviezdice, ktoré zároveň naznačia smer rezania pri servírovaní.

Tekvica je už tiež hotová, tak ju vyberte z rúry a nechajte vychladnúť. Potom z nej ošúpte šupku a preložte do hlbšieho hrnca. Tam ju pučidlom rozmixujte na pyré. Pridajte škoricu a bulgur. Použil som zlatý stred, 1½ hrnčeka. Poriadne premiešajte a nechajte stáť 15-20 minút, aby bulgur trochu zmäkol. Keď sa tak stane, prisypte pár lyžíc múky a ešte raz poriadne premiešajte, nech sa tekvica spojí s bulgurom.

Teraz vezmite tortovú formu, vymastite ju a pomúčte. Vezmite polovicu tekvicovej masy a rozotrite ju rovnomerne na spodok formy. Na ňu ďalej rozotrite zmes cibule a orechov. Zakryte ju druhou polovicou tekvicovej masy. Potrite olivovým olejom a nožom urobte navrchu ornament podľa svojej ľubovôle (ako na titulnej fotke). V kreslení vám poskytne dostatok inšpirácie a vzorov napríklad arabská architektúra. Ja som sa nesnažil byť originálny, ale napodobnil som vzor, aký na svojom kibbehu spravil Fouad. Pekné hviezdice, ktoré zároveň naznačia smer rezania pri servírovaní.

Takto pripravený kibbeh dajte do rúry zapiecť asi na 30-33 minút pri 190°C, bez teplovzdušného ohrevu. Upečený kibbeh nechajte vychladnúť a môžete konzumovať. Najlepší je s bielym jogurtom.
(P.S. Práve si ho beriem so sebou ako hutné a výživné jedlo do práce…)