Chlieb z pivovaru

Pivo som do kváskového chleba dal už neraz. Tentoraz som sa spojil priamo s pivovarom, aby som skúsil použiť iné pivné medziprodukty.

Keď sa do varenia piva použije jačmenný slad, na konci z neho zostane mláto. V podstate len vykuchané otruby, sem tam nejaké jačmenné zrnko. Táto surovina sa nevyhadzuje, ale posiela do družstiev. Vraj z neho dobre kravy doja a svine priberajú.

Tono z nitrianskeho pivovaru HopGrup mi odložil za misku zo svojho varenia. Nestihli sme sa stretnúť, tak mi mláto zamrazil a o pár dní nato som si pre kontraband prišiel na „najtajnejšé“ parkovisko v Nitre, čiže k Artinu. Za normálnych okolností toto mláto končí u ovečiek na Agrokomplexe, kde pivovar aj sídli.

Takto vyzeralo mláto po roztopení. Voňalo po pive, ale iba slabúčko. Zrejme kvôli zamrazeniu jeho vôňa ožívala len veľmi pomaly.

Roztopené mláto som dal do mixéra a rozomlel nadrobno. Do kilového cesta som zapracoval zhruba 100g, v klasickej kombinácii ražného kvasu a pšeničnej múky. Nedával som ani rascu, ani žiadne iné korenie, aby mláto vyniklo naplno.

Cesto bolo mazľavejšie ako inokedy a také bolo aj po dopečení. Ale hlavná zmena je vo vôni. Ak dáte do cesta pivo, možno niečo pri pečení ucítite, ale je to skôr slabota. Ak dáte čerstvé mláto, po desiatich minútach pečenia sa v dome rozhostí intenzívna vôňa ako v pivovare. Toto je jednoznačne chlieb pre fanúšikov piva. Mláto sa prejaví aj v chuti, chlieb je sýty a aromatický.

V pekárskych príručkách sa píše, že mláto by sa malo používať sušené, tak som skúsil aj túto verziu. Usušil som ho na plechu v rúre s konvektomatom pri teplote do 40 stupňov. Nato som ho rozomlel v malom kávovom mlynčeku, aký používam na koreniny (vnútri má sekacie nože).

Sušená verzia je opäť nuda, vôňa sa stratila a chuťový rozdiel tiež nie je podstatný. Určite sa ale potešili črevá za prísun kvalitnej vlákniny a minerálov. Mazľavejšie cesto aj striedka sú veľmi malou daňou za násobne lepšiu chuť, takže ak použiť mláto, jedine čerstvé. Vidíte, dá sa aj mraziť, takže nie je problém si postupne odoberať a používať ho pri pečení.

Ak máte vo svojom okolí malý pivovar, skúste od nich vyškemrať čerstvé mláto a upiecť s ním chlieb. Bude to zážitok aj nová skúsenosť.

Najbližšie sa pozriem na opačný koniec a skúsim surovinu zo začiatku varenia piva – plzenský slad. Aha ako krásne sa dá pochutiť na pive, ak človek nepije!

P.S.

Nedávno sme v našej pekárskej skupinke mali debatu o názvosloviach a či je označenie kvások správne. Medzi ľuďmi sa zaužil termín kváskový chlieb, technológ by ale povedal, že ten je práve drožďový. Po správnosti pekárina nazýva tieto naše chleby kvasové a tie z droždia ako kváskové. Takže ak ste sa čudovali, prečo som v texte použil slovo kvasový, už viete.

Aj v tomto roku sa pripravujem na ďalšiu sériu kurzov pečenia kvasového chleba, ale vidím, že mám obrovskú podlžnosť v článkoch o kvase a pečení. Tu a tam niečo pustím (ako aj dnes), ale chcelo by to obsiahlejší materiál. Plus prekopať staršie články a opraviť v nich niektoré školácke chyby. Aj po troch rokoch pečenia sa stále považujem za učňa a pri každom pečení je čo objavovať.