Ako rozoznať rozdiely medzi šunkami

V bratislavkej škole varenia Chefparade bola celkom zaujímavá tlačovka. Namiesto prezentácie sme nafasovali takmer 3 kilá mäsa a poďho robiť šunku.

Všetko sa točilo okolo Ignáca Bertoviča a firmy Berto z Vysokej pri Morave. Veľa ľudí komentovalo, že nevyzerá ako typický mäsiar. Žiadnych 120 kilo a pepitový kabátec. Na druhej strane, pochádza z rodiny mäsiarov a v remesle pokračuje ako jediný z troch bratov. Vraj sa chcel ísť učiť za automechanika, ale otec rozhodol inak.

Popri príprave šunky sme samozrejme rozoberali aj É-čka, vodu a iné maskovacie taktiky. Skúsme teda základné tovaroznalectvo. Možno si poviete, že najdôležitejší údaj na etikete šunky je podiel mäsa. Nie tak celkom. Slovo mäso je široký pojem, rozhodne širší, než by sa vám možno páčilo. Rovnako sa vám nebude páčiť, že úradne sa za prídavnú látku nepovažujú napríklad arómy. Naopak farbivá a stimulátory chutnosti už prídavnou látkou sú.

Treba pozrieť na podiel bielkovín, presnejšie ČSB – čistej svalovej bielkoviny. Neuvádza ho každý výrobca a signalizuje, koľko je vo výslednom výrobku čistej svaloviny. Iste, aj tu sa dajú použiť prídavné bielkoviny, povedzme sójové. Takže si treba všimnúť pár ďalších znakov.

Má šunka púšťať vodu?

Tá kvalitnejšia v rozumnej miere môže, pretože každé mäso obsahuje vodu. Ak ju vstrekli do mäsa v rámci pančovačky, zrejme sa tu nájdu hydrochloridy, ktoré ju majú v mäse zadržať. To sa týka najviac lacných šuniek. Základné delenie šuniek je nasledovné:

– Štandardná – podiel bielkovín je 10% a môže obsahovať náhrady a vodu.
– Výberová – podiel bielkovín je minimálne 13% a nesmie obsahovať vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny.
– Špeciál – podiel bielkovín je viac ako 16%, čo je v preklade takmer čisté mäso. Nesmie obsahovať farbivá, vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny.

Pre porovnanie, čistá svalovina obsahuje 20 % bielkovín. Toto číslo zrejme na šunke nenájdete, pretože mäso samotné obsahuje mimo svaloviny aj tuk. A presne ten dáva jedlu chuť.

Ako má vyzerať?

Zasa to slovo sval. Musíte ho jasne vidieť, jeho vlákna. Ak vidíte jednoliatu masu, ktorá vyzerá skôr ako lanšmít, pôjde zrejme o „božie“ mäso.

Mäso budete vidieť buď v menších kúskoch alebo ako celosvalovú. Tá druhá je považovaná za kvalitnejšiu. Ak navyše zbadáte bublinky, formy zrejme plnili ľudia a nie stroje. Aj pri všetkej snahe a 120 kilovom mäsiarovi, nikdy nevytlačíte všetok vzduch. Tak nech vás ručná práca a o niečo drsnejšia štruktúra neodrádza.

Drahšia šunka bez výraznejšieho počtu prídavných látok nebude tak besne ružová a ani chuť nebude najjemnejšia. To sa dosahuje laktózou. Prečo som napísal „bez výraznejšieho počtu“? Pretože istý počet É-čiek v kupovanej šunke nájdete nanešťastie vždy. Určite tam bude „rýchlosoľ“ (E250) a pár stabilizátorov, napríklad difosforečnan (E450) alebo trifosforečnan (E451).

Inak, všimol som si, že niektoré prémiovejšie šunky od Berto obsahujú glutaman. Pýtal som sa prečo? Vraj je súčasťou hotovej koreniacej zmesy a pracujú na tom, aby ho z nej dostali. Môže byť uvedený aj na výrobkoch, kde je len v stopových množstvách, kvôli spoločným výrobným linkám.

Domáca šunka

Ako som spomínal, na akcii sme sa učili robiť vlastnú šunku. Tu je základný recept, ako sme ho dostali od Ignáca Bertoviča.

Očistené mäso nakrájajte na väčšie kocky. Môžete si pomôcť mlynčekom na mäso. Vymontujte z neho nôž aj sitko a nechajte len šnek. Ten vám ho prehnetie.

Ďalej zapracujte soľ s cukrom a poriadne premiešajte. Je to ťažšie ako miesiť chlieb, pretože mazľavá masa vám uteká spod prstov. Z dobre vypracovaného mäsa vám bude šunka pekne držať pokope.

Kto chce ísť na istotu, môže si asi 10% z celkového množstva mäsa pomlieť a zapracovať. Pomôže zlepiť jednotlivé kúsky mäsa. Napriek tomu vám to robotu až tak neuľahčí, stále to treba poriadne premiesiť. Skúšal som to najprv prstami, ale neskôr sa mi osvedčilo, keď som masu gniavil zavretými päsťami.

Takto spracovaná masa by sa mala odložiť na dva dni v uzavretej nádobe do chladničky. Potom ju treba vybrať a postupne začať plniť do šunkovaru. Je to väčšinou hliníková nádoba, ktorá sa vystelie mikroténom. Mäso sa pridáva po kúskoch a zakaždým poriadne utláča, aby ste vytlačili všetok vzduch. Nakoniec sa to celé uzavrie tak, aby sa dnu nedostala žiadna voda.

Nakoniec šunkovar pevne uzavrite a nechajte ho celkom ponorený variť 2 hodiny pri teplote 75 – 80°C. Zožente si kuchynský teplomer. Tú teplotu musíte udržiavať po celú dobu, ak to prešvihnete, šunka bude šedá. Alternatívne si môžete otestovať rúru a variť šunku v nej.

Nakoniec vodu vylejte, šunkovar nechajte vychladnúť, vyberte šunku a krájajte ju až keď úplne nevychladne. Nech vás nemätú fotky, nestrávili sme na akcii dva dni. Spracovali sme mäso, rozmiesili a napechovali ho do foriem. Tie následne putovali do Berto, kde ich uvarili. Asi po týždni sme dostali každý výsledok svojej práce.

Zrejme to nie je najkrajšia šunka na svete, ale určite najčistejšia. Trhá sa po vláknach, chuť je o niečo drsnejšia, ale zato čisto mäsová. Už chýba len zarobiť si vlastný nakladaný chren.

Pre porovnanie, dostal som aj Francúzsku šunku. Vyzerá ako bochník a na reze je krásne vidieť, že je z veľkých a jednoliatych kusov mäsa. Chuťovo veľmi dobrá, fakt pani šunka.

Doladiť chute

Pýtal som sa p. Bertoviča, čím a ako sa dá dochutiť domáca šunka. Klasika sú koreniny, bylinky, cesnak, med aj zázvor. Ak sa rozhodnete niečo z týchto pridať, potom nie priamo, ale ako odvar. Krátko povarte vo vode a malú časť z nej pridajte do masy pred spracovaním.

Podobne si viete doma spraviť kuraciu alebo morčaciu šunku. Niektorí dokonca vynechávajú rýchlosoľ ako konzervačnú látku a stabilizátor farby. Len potom treba šunku skonzumovať v čo najkratšom čase.