Na ceste za výborným chlebom

Mám za sebou menší pekársky maratón, šesť dní v rade som v jednej slučke piekol jeden a ten istý chlieb. A výsledok mierne povedané prekopal moje doterajšie pečenie.

Dôvod tohoto pokusu bol nájsť výborný a funkčný recept, ktorým by sa dalo piecť každý deň v rovnakej kvalite. Je tam aj ďalší dôvod, ale ten ohlásim, až keď príde jeho čas.

Celý svoj pekársky život som bol skôr v tábore odokáčov a také je aj moje varenie. Vážim len recepty, kde je to vyslovene potrebné. Pečenie som mal rozplánované cez chladničku na systém ráno/večer. Buď som ráno miesil alebo piekol. Asi 80% môjho pečenia boli pecne s pridaním zemiaku alebo batatu, zvyšok sú koláče a pokusy s pečivom či rôznymi múkami. Takmer nikdy som nerobil autolýzu,za 6 rokov som sa postupne z nemieseného chleba prepracoval k 2x prekladanému cestu.

V tomto pokuse som náročky nepoužil svoju zabehnutú múku z družstva vo Veľkých Lovciach, ale obyčajnú supermarketovú z Kolárova. Zmenil som aj časy a celkovú prípravu. Aby to bolo ešte zaujímavejšie, do cesta som nedával mimo soli, múky a vody nič extra. A navyše, piekol som čisto pšeničný chlieb, teda z pšeničného kvasu. Ten som vybral z chladničky a doprial mu celotýždňovú vychádzku a vyhrievanie sa na kuchynskej linke.

Všetko sa začalo prvý rozkvasom, večer som ho nakŕmil, aby bol ráno pripravený na pečenie. O 9:00 som zamiešal všetky suroviny okrem soli podľa zoznamu, ktorý vidíte naboku. Po prepočítaní to vychádza na 80% hydratáciu cesta. V realite je to pomerne riedke cesto. V takomto stave som ho ponechal autolýze, v korýtku prekrytom čistou handrou.

Po pol hodine sa s cestom naoko nič extra nestalo, ale nabralo jemný lesk aj vláčnosť. Pomúčil som si ruky, k cestu pridal soľ a dobre ho zamiesil. Tam som už videl rozdiel, cesto bolo vyslovene lesklé a parádne pružné. Po miesení som ho opäť prekryl handrou a nechal kysnúť 2 hodiny. Ani po týchto dvoch hodinách sa nič extra nestalo, cesto zväčšilo svoj objem len nebadane.

Po týchto dvoch hodinách som cesto poprekladal, poriadne pozaťahoval všetky švy a naložil do hojne pomúčenej ošatky. Cez ňu som natiahol igelitovú čiapku a odložil do chladničky. Bolo cca 11:30 a zostávalo už len dokŕmiť kvas pre ďalšie miesenie.

Cesto v chladničke kyslo takmer 19 hodín, a keď som ho o pol šiestej vybral, tiež takmer nezväčšilo objem. Jednoducho nič neveštilo, že tento chlieb sa podarí. Dobre som vyhrial rúru, v nej som mal dva na sebe uložené plechy. Kameň ani podobné fígle nepoužívam, pretože si vyžadujú omnoho dlhší ohrev a tým pádom viac opotrebovávajú rúru. Vyhrievam pomocou konvektomatu, teda ventilátor so zadnou 600W špirálou, a potom prepnem na horný+dolný ohrev bez ventilátora.

Cesto som chcel vyklopiť najprv na pomúčenú dosku a narezať, ale šeredne sa mi vlepilo do ošatky. Miesto prskania som vzal skalpel a opatrne ho z nej dostal. Výsledok bol dokatovaný kus csta, na ktorom som napriek tomu spravil aspoň 3 dobre mienené zárezy. V takomto stave som ho šupol do rúry, kde sa piekol 10 minút pri 240°C, následne som znížil teplotu na 210°C a piekol ďalších 15 minút. Na záver som zišiel s teplotou na 180°C, prepol na spodnú špirálu a dal mu ešte 15 minút. Celkový čas pečenia bol teda 40 minút. Kôrka bude tvrdá a vnútrajšky bublín striedky sa musia sklovito lesknúť.

Už po tých 10-tich desiatich minútach sa stal zázrak. Chlieb sa nafúkol ako balón a pekne sa mu vypiekla kôrka. A výsledok? Na fotke vidíte ten „dokatovaný“…

Chlieb #1

V reze sa ukázalo, že trochu väčšie bubliny, než by sa mi páčilo, ale striedka bola lesklá, prepečená aj vlhká. Výsledný chlieb vážil 1,4kg.

Chlieb #2

Pri tomto pokuse som ubral vody, dal som jej 550g, čo znamená zníženie hydratácie cesta na cca 73%. Výsledok nebol zlý, aj sa lepšie vyklápal z ošatky, ale nebolo to celkom ono. Pripadal mi o dosť suchší a aj pomerne rýchlo stvrdol. Na druhej strane sa nafúkol tak, že som ho pomenoval torpédo, pretože mal takmer guľatý tvar.

Po narezaní mal však celkom dobre rozmiestnené akurátne bubliny.

Tu sú jednotlivé fázy prípravy chleba, chýba mi tam len kysnutie v ošatke. Celý proces som robil v drevenom korýtku.

Chlieb #3

Tu som sa opäť vrátil k 80% hydratácii, len som nahrubšie pomúčil ošatku. Nepomohlo, opäť sa mi cesto vlepilo a bolo dokatovanejšie ako predtým.

Po narezaní vidno, že mal o niečo väčšie bubliny, ale napriek tomu bol chuťovo výborný. A najlepšie, že schol pomaly. Nemal som ho zabalený v žiadnej handre ani sáčku, prikrytý bol len v reze.

Chlieb #4

S týmto chlebom som opäť zliezol dole na 73% hydratáciu a výsledok bol tentoraz omnoho lepší ako pri prvom torpéde. Krásne sa nafúkol.

V reze vidno, že musím ešte popracovať na lepšom vymiesení aj prekladaní. Ale inak fajn, chrumkavosť kôrky aj chuť striedky.

Stále pečiem v tom istom režime a zostávam na 73% hydratácii:

6:00 – pečenie
9:00 – 1. zamiešanie cesta, autolýza
9:30 – pridanie soli a zamiesenie
11:30 – prekladanie a zatočenie do ošatky, uloženie do chladničky
12:00 – nakŕmenie rozkvasu

Chlieb #5

Kvas, ktorý celý čas vegetuje na linke je pomerne riedky a bez bubliniek. Predtým by som neveril, že dokáže takto pracovať, ale nafúknuté balóny hovoria jasnou rečou. Aha, piaty peceň a ako dopadol.

Prvý zárez síce ukazuje jednu veľkú bublinu, ale celý zvyšok chleba ich mal akurátne aj rovnomerne rozmiestnené. Myslím, že zatiaľ najlepší peceň z tejto pätice. Zároveň jeden z naj za celých 6 rokov pečenia. A navyše univerzálny, pretože má aj chrumkavú kôrku aj mimoriadne chutnú striedku. Takže všetko pre každého člena rodiny – pretože milovaná je kôrková, my chalani sme striedkoví.

Fajn, recept som mal viacmenej vyladený, ale s týmto časovaním sa hodil skôr pre pekáreň, než pre rodinné pečenie popri zamestnaní. Takže ďalší pokus, tentoraz som sa prehodil na ražný kvas a zvýšil jeho dávku v ceste.

Pšenično-ražný na pracovný deň

Opäť 73% hydratácia cesta a časovanie nasledovné:

18:30 – 1. zamiešanie cesta, autolýza
19:30 – pridanie soli a vymiesenie
21:30 – prekladanie a zatočenie do ošatky, uloženie do chladničky
6:00 – pečenie
6:40 – upečený chlieb

Pomer kvasu k múke je v tomto prípade 28%, pri čisto pšeničnom to bolo iba 16%. Vďaka tomu sa rýchlejšie prehryzie cez množstvo múky, takže to vykryje skrátenie kysnutia v chladničke. Mimochodom chladnička – dávam kysnúť na najvrchnejšiu poličku, teplota je tam 10°C. Teplota u nás v kuchyni je cca 22°C, pri nej vegetoval týžden ten pšeničný kvas aj štartovalo cesto.

Táto verzia mala rovnomerne rozložené bubliny, praskavú kôrku a chutnú striedku, pre mňa zatiaľ najvydarenejšia.

Záver

Toto skúšanie mi ukázalo hneď niekoľko vecí. Napríklad že ma vyslovene začalo baviť učiť sa nové veci a čím som starší, tým viac.

Pri chlebe ma zasa naučilo, že výborný peceň sa dá upiecť aj z bežnej múky a bez šamanských tanečkov okolo (myslím pizzové kamene, varený zemiak, záparu a pod.). Úplne stačia precíznosť, iste aj predošlá skúsenosť, autolýza a dlhé kysnutie.

Ukázalo mi tiež, že takto upečený chlieb netreba baliť do žiadnych špeciálnych plátien, stačí len zakryť rez alobalom alebo sáčkom a o ostatné sa postará chlieb sám. 3 dni je si vie udržať relatívnu vlhkosť aj jemnosť, až na 4. sa hodí viac na bundáše alebo do polievky.

Teším sa na ďalšie učenie!