S chlebom som ešte stále v začiatkoch. Pečiem zrhuba 3-4 pecne týždenne, skúšam rôzne pomery aj prímesy, po troškách si meliem múku a sledujem zmeny. Čokoľvek urobím, stále mám pocit, že sa to akosi samo uberá ku kváskovému chlebu.
O pomaly kysnutom chlebe som písal už dva krát. Z letnej fascinácie sa veľmi rýchlo stal zvyk, takže sme doma kompletne vypustili kupovaný chlieb. Aj to má svoje úskalia, ale všetko postupne.
Uber tých kvasníc
Zo začiatku som dával na 750g múky okolo 20g kvasníc. To je polovica kocky, aká sa predáva bežne v obchodoch. Vo výslednom chlebe to však bolo cítiť. Vôňou aj chuťou. Postupne som začal uberať množstvo, a teraz prihodím už len pár ždibcov. Cesto vždy dobre prekysne a chlieb už zbytočne nesmrdí po kvasniciach. Kupované kvasnice sú naozaj turbo a je úplne zbytočné to preháňať.
Premiesiť, nepremiesiť
Pomaly kysnutý chlieb mi pri pečení takmer vždy praskol. Raz sa mi stalo, že cesto vybehlo doboku, tak som dostal chlebové siamské dvojičky. Nemám to ešte premakané, ale zato som skúsil niekoľko spôsobov, ako sa prasknutiu kôrky vyhnúť.
Keď cesto nakyslo, vybral som ho z chladničky, premiesil s trochou múky a dal ešte na hodinku dokysnúť. Stratilo objem a pri pečení praskalo asi najviac. Skúsil som vybrať cesto, nechať ho zohriať bez miesenia, a potom upiecť. Výsledok bol lepší, ale stále to praskalo.
Rovnaký výsledok som mal, keď som cesto vybral z chladničky a dal ho rovno piecť. Myslím, že dôvod praskania je skôr v remoske ako v ceste. V rúre pri rovnomernom rozdelení tepla kôrka praskala málokedy. Keď áno, stačilo pred pečením urobiť nožom na ceste zárezy a bolo vybavené. Napriek tomu by som nemenil. Tá vlhkosť výsledného chleba z remosky mi za tú prasknutú kôrku stojí.
Koľko ražnej?
Najprv som dával 100g ražnej a 650g pšeničnej. Potom sa mi stalo, že mi došla pšeničná, tak som dal pomer 50/50. Vyšiel mi z toho „drevorubačský“ chlieb, ťažký, vlhký, tmavý a sladkastý. Myslím, že tento pomer je asi maximum, na čo by som išiel s ražnou múkou. Celoražný som ešte neskúšal, ale hádam aj to časom príde. Po skúsenostiach asi ustálim pomer na 200g ražnej a 550g pšeničnej. Inak, čím viac raže, tým dlhšie si chlieb uchoval vlhkosť. Skúšal som aj čisto pšeničný chlieb. Nebol zlý, ale rýchlejšie uschol.
Hodinky si treba sledovať
Bolo pohodlné dať večer do chladničky cesto a na druhý deň ho dať jednoducho upiecť. Lenže potom sa mi stalo, že som cesto nechal v chlade 18 hodín namiesto pôvodných 12. Iný výsledok. Lepší, prepracovanejší. Navyše cesto po dlhšom čase prestalo mať výrazne kyslastú vôňu.
Čo prihodiť?
Klasika, soľ a rascu. Neskôr prišiel na rad drvený koriander. Potom ľanové semiačka, slnečnica, ovsené vločky, kôpor, domáci kefír aj špaldové otruby. Nakoniec som si mažiari pomlel špaldovú pšenicu. Pripadal som si ako v stredoveku. Kombinácia koriander, rasca a za dve hrste ručne mletej špaldy je zatiaľ môj favorit. Ale najbližšie skúšam cibuľu. A tiež verziu s roztlačeným zemiakom.
Tie hodinky si naozaj treba sledovať
Myslím, že zatiaľ najväčší problém pri pečení chleba je plánovanie a načasovanie. Kým sa mi chlieb zatiaľ vždy podaril, občas sme boli bez neho. Lebo som neskoro zamiesil cesto. Ale no a čo, tak sme holt jedli niečo iné a počkali, kým dokysol a dal sa upiecť.
Viem, časť cesta sa dá odložiť ako zásoba do mrazničky. Lenže kým mi rozmrzne, mám chlieb beztak hotový. Ako čiastočnú pomoc som vyskúšal rýchle aj dvojité kysnutie. V prvom prípade som nechal cesto vykysnúť hodinu a rovno upiekol. V druhom hodinu vykysnúť, potom premiesiť, ďalšiu hodinu prekysnúť, a potom upiecť. Ani jedna verzia nechutila tak plnotučne a dobre, ako pomalé kysnutie. Navyše, takto upečený chlieb chutil ako z obchodu. Mal hutnú striedku a malé bubliny.
Takže zatiaľ mi vychádza nasledovné – menej kvasníc, dlhšie kysnutie a správne plánovanie. Skôr alebo neskôr si budem popri kefírových zrnách chovať ďalšie tamagochi. Kvások, z ktorého budem už len podľa potreby piecť chlieb. Zatiaľ skúšam ďalej…
Ahoj Viktor, ma podla teba zmysel kupovat domace pekarnicky na chleba? Alebo remoska uplne staci?
Na toto ti neviem presne odpovedat. Ludia si citlivi na svoj chlieb a kazdy ho ma rad inak. Niekto ma rad prepecenu korku, iny zasa vlhku striedku. Mozno jediny dovod, preco by som si kupil pekarnicku je casovac. Ze ti ten chlieb upecie na presnu hodinu. Ludia, ktori chodia do prace to vyuziju asi najviac. Aj ked, s tym sa da tiez pomoct, upiect chlieb navecer. Cez noc stihne kludne vychladnut a rano clovek nema starost. Iba zarobit cesto na dalsie pecenie, co je 5-minutovka.
Pre mna moc zmysel nema, kedze pracujem z domu a je mi to jedno, ci bude chlieb rano o siedmej alebo deviatej. Inak miesenie si radsej uzijem sam a nenechaval by som ho na stroje. Skratka ma to ukludnuje, relaxujem v oblaku muky ;-)
Beriem to aj cez techniku. Cim zlozitejsi pristroj (kopa plastu, tlacitka, display, integrovane obvody), tym skor sa to pokasle. Remosku si viem opravit sam a kedykolvek, pretoze jedine co sa naozaj moze pokaslat je spirala. Daju sa dokupit spodne misky, takze mozem piect aj niekolko veci za sebou. Spotreba energie v pekarnicke a remoske je zhruba rovnaka. Myslim, ze vela pekarni ma vnutornu vyberatelnu formu z teflonu, co je pre mna velke minus. V remoske upeciem kopec dalsich veci (pecenu zeleninu, ryby, maso, kolace, torty). Pekaren je obmedzena na jeden dva druhy veci. Remoska urcite nie je taka nepohodlna na pouzivanie, ako by sa mohlo na prvy pohlad zdat, jedina mala ostara je ta odstavajuca rucka a privodna snura.
pekaren ma jeden velky problem, a to je ten, ze zo spodku nadoby su hnetacie noze, ktore po upeceni musis vybrat a tym padom, budes mat v polke krajcov diery.
Peter: Je to vsetko o sikovnosti a nacasovani – plati to aj pri pekarnicke. Po automatickom mieseni cesta (v navode je to casovo urcite rozpisane) staci cesto podvihnut a hnetaky jednoducho vybrat – robime to takto vzdy a nemame ziadne derave krajce chleba :-) Pekarnicka je skutocne taka „neskladna“, velka, mozno jednoucelova (daju sa aj bagety, zavaraniny, cestoviny – podla druhu pekarnicky), ale ma taktiez mnozstvo vyhod. Doma mame velmi radi chlieb, v 80 pripadoch zo 100 robime 100% celozrnny chlieb (miesame rozne druhy celozrnnych muk+nieco k tomu), vzdy je chlieb vyborny. Pre zaciatocnika moze byt pekarnicka hroza, nepoznam pripad, komu by sa chlieb v nej zo zaciatku daril :-) Treba spoznat jej moznosti a programy, najvhodnejsie mixy muk, a najst to svoje. V konecnom dosledku moze byt vysledok velmi podobny rucne robenemu chlebu upecenemu v rure.
My sme začínali pekárničkou na chleba, potom sme prešli na pečenie chleba v rúre a v rúre je to neporovnateľne lepšie. Už by som pekárničku nepoužívala. Ak ide o miesenie cesta, netrvá to dlho, no priznám sa, že niekedy sa mi ani to nechcelo, takže som si kúpila domáci robot Kennwood Kmix, nástavec na miesenie cesta ho vymiesi kvalitnejšie a rýchlejšie ako pekárnička na chlieb. Chlieb z pekárničky nemá pekný tvar, ak zabudnete vybrať miesacie háky po domiesení cesta tak vám ostanú zapečené v chlebe a treba ich zložito vyťahovať a v chlebe ostane obrovská hnusná diera, ak zabudnete skontrolovať cesto počas miesenia, môže sa stať, že vznikne chlieb tvrdý ako kameň, lebo bolo málo vody…
Inak bezkonkurenčne najlepšie chutí kváskový chlieb, akurát ten ražný kvások je v podstate riadna oštara, keďže ho treba každý deň dokrmovať a nedávno mi splesnivel, lebo som ho dva dni neprikŕmila, keď som mala veľa práce a zabudla som… (ale mám nasušené z tej várky, tak si ho zas obnovím). Ale chutí tak dobre, že návštevy mi ho jedli samotný bez obloženia…
Pekárničkám kazí reputáciu hlavne mylné a nelogické očakávanie, že všetko urobí sama. Celkovo sa nemožno pridŕžať predstavy, že podľa receptu do pekárničky nahádžem, čo treba a chleba bude úžasný. Človek jednoducho musí získať „grif“, t. z. že musí nadobudnúť skúsenosť s odhadom správnej konzistencie cesta. Keď viem odhadnúť správnu konzistenciu cesta, prichádza na rad hranie sa a totálna improvizácia. Nám sa chlebík darí, tvarom je veľmi pekný, štruktúra chleba tiež super. Nemôžem na pekárničku povedať krivého slova, pretože keď to s ňou človek vie, chleba sa zásadne podarí. Ale tiež by som chcela skúsiť chleba pečený v trúbe. Určite aj to bude zaujímavá skúsenosť :-)
Ja občas upečiem väčší chlebík a nakrájaná polovička putuje do mrazničky, v prípade výpadku čerstvého je fajný aj taký. Vyberieme presne také množstvo aké potrebujeme a nakrájané kúsky sa rozmrazia raz-dva.
Ano, aj to sa da. Mozno je to len moc pocit, ale dospel som do stadia, kedy sa mi nechce robit kompromisy a radsej si pockam na cerstvy ;-)
Už som to tu myslím niekedy dávnejšie spomínala. Asi najviac o príprave kvásku a domácom pečení chleba (ale nielen o tom – napr. aj sekcia mlieko/syry stojí za to) som sa dozvedela tu: http://conovehonakopci.cz/
Sú tam krásne popísané práve tie testovania a skúšania metódou pokus/omyl/pridať/ubrať a veľmi oceňujem knihy receptov, ktoré táto aktívna baba spisuje a vydáva: http://conovehonakopci.cz/?page_id=5499
Ešte k pečeniu chleba v pekárni. Ja používam domácu pekáreň na chalupe, kde ma okolnosti donútili skúsiť túto možnosť. Hlavným dôvodom bol „stredoveký“ systém objednávania si chleba v miestnych maličkých potravinách deň vopred bez istoty, či ho vôbec prinesú. No a keďže zatiaľ nemám iný spôsob ako si chlieb upiecť, pekáreň mi dala absolútnu slobodu. Ako všetko, aj pečenie chleba v pekárni chce tréning, ale ak sa v pravej chvíli vyberú lopatky, tak v chlebe zostanú len dve cca dvojcentimetrové dierky (2-lopatková pekáreň). Možnosti dochutenia sú skoro nekonečné, takže kto rád experimentuje, určite si príde na svoje. Mojím momentálnym favoritom je ciabatta so sušenými paradajkami a medvedím cesnakom.
Vsetky chleby vyzeraju nadherne a lakavo… Asi ich prestanem kupovat v obchode, budem ich brat od teba… Ale pravda je, ze uz kupujeme len 2 – kvaskovy zo Senkvic a kvaskovy cierny z Batoviec, ten batovsky je zatial najlepsi… samozrejme okrem tvojich…. :) taze smerovanie ku kvaskovemu je prirodzene, cloveka to k nim intuitivne taha…
Dakujem, mozme niekedy vyčendžovať, ten Batovsky by som rad ochutnal. A mozno sa nastvem a urobim „bytovu pekaren“. Ked moze byt bytova restauracia! ;-)
Batovsky poznam od babky, je super. Inak kvasku a chleba sa netreba bat – ved ani ja sa nebojim (a potom sa clovek moze aj ku prirodne kvasenym panetonkom dostat:).
K praskaniu – ak si dobre pamatam, robis (ci robite?) tu chybu, ze chlieb davas do nerozohriatej remosky. Na zapekanie potrebujes tych 250, aby nepraskol, ani v rure to neni ono, mam taky nanic kamen, ktory sa casto odmieta zohriat a tak mam na spodku praskliny, ale aj v remoske sa to proste slusne da, aspon zvrchu bude vyzerat normalne aj pri tom, na co sa rozzhavi za 15-20 minut (vid stranky, male bochniky (do kila) kvaskoveho nej peciem bezne). Rozhodne ziadne siamske dvojicky.
Klara (conovehonakopci) ma na strankach naozaj pekne popisane rozne chyby aj s fotkami a s tym, ako nezabit kvasok, co vsetko naozaj prezije… neni to taka cintlavka, ako kefir, ked sa raz rozchodi.:-)
Inak pomaly kysnuty chlieb bez miesenia len s malou omrvinkou drozdia ani netreba davat do chladnicky, nevidim dovod, naco tam zaberat miesto?
Ze mi toto nenapadlo! Zijem v predstave, ze remosku netreba predhrievat, ale ze preco som zabudol, ze chlieb sa pecie v rozhorucenej peci, to fakt neviem ;-) Dakujem za tip, skusim rovno dnes vecer!
Inak, ani kefir neni taka cintlavka a prezije kde-co (aj cestu lietadlom do US a spat…vazne)
To, ze nemusi byt v chladnicke viem. Ale zasa vies, ze prave teplota urcuje, kolko bude alebo nebude kysnut. Takze chladnickou si korigujem, kedy ho budem moct dat upiect.
…tak mala si pravdu, vo vyhriatej remoske chlieb nepukol, ale ani extra nevybehol. Myslim, ze nam lepsie chuti nadychany a vybehnuty, aj za cenu prasklin… ;-)
Bez prasknutia je nenadychany a menej chutny?
Ale potom mas asi chybu vo vyrobnom postupe, hustote cesta, kvasku….
Mozno aj remoska ma svoje limity, fakt neviem.
Ale prasknutie je len kozmeticka vada, pokial chuti, je to ok.
Tiez mi v 30% praskne a aj tak sa doslova zozerie ;-)
S vlozenym pekacom s trochou vody na dosiahnutie tej vlhkosti by si maj v rure asi podobny vyslekok ako v remoske, mozno aj lepsi.
Ale zas spotreba…. vsetko ma svoje + aj -.
Pouzivam trochu pozmeneny recept (urcita cast muky je razna, drozdie je nahradene kvaskom, olej maslom, kysne dlhsie ale v chlade) a vysledok je vzhladovo identicky ako na fotke.
http://varecha.pravda.sk/recepty/zemiakovy-chlieb/4204-recept.html
Ked bude niekto tvrdit ze upiect dobry chlieb nie je umenie, neuverim.
Milan: nevravim, ze menej chutny, ale ta striedka je trochu ubitejsia. Hustota cesta bola ok, takze to je zrejme len o limitoch remosky. Trhlina mi tiez nevadi a jak vravis, zozerie sa, ani v platenom vrecku neoschne a chuti.
Inak, tu ruru som este stale nedal opravit, takze pekac skusat nebudem. Ale zato mam fajn novu „skrinku“ na odkladanie veci v kuchyni ;-)
Precital som, trochu som neveril a az v diskusii som pochopil.
Ano, chlieb sa dava do pekelne vyhriatej pece.
Ano, aj rury.
S tou teplotou som mal najvacsi problem.
Bezne rury tak do 220’C a dalej ani nahodou.
Zohnal som si to 300’C a uz je to take ake to ma byt.
Myslim predohrev a prvych 10-15 minut pecenia, potom to stiahnem.
Som rad ze si dospel az do stadia vlastneho kvasku, recept som ti uz tusim posielal.
Neboj, nie je to az take tamagoci, da sa aj zmrazit.
Na moj vkus mas v chlebiku male „dierky“ bubliny, zda sa mi dost hutny, ale kazdy podla seba…
U nas ide na dracku zemiakovy upeceny do tmavo karamelova.
Kvasok.
http://varecha.pravda.sk/recepty/kvasok-z-raznej-muky-starter-podla-petra-rei/12345-recept.html
Neviem ci to este funguje, ale najlepsie chlebiky som kupoval cestov z dolniakov.
Bud okolo Kolarova, Novych Zamkov a aj vo Velkych Bieliciach.
Biely, tmavy…lepsie ako zakusok.
Drzim palce v skusani.
Ked som este pekaval v rure, tak som samozrejme predhrieval, pri remoske som to akosi prestal robit…
Kvasok – ano dostal, dakujem. Postupne sa tam dopracujem. Dovtedy chcem skusat, co to da ;-)
Sorry, zabudol som prilozit dalsi link.
Razny kvasok sa da kupit aj suseny (nemam s nim skusenost)
Na zaciatok a na vyskusanie ti mozno bude stacit (ak ho zozenies)
A skusil by som nazaciatok nieco lahsie.
Ciabattu, napriklad.
http://varecha.pravda.sk/recepty/ciabatta-s-raznym-kvaskom-fotorecept/12350-recept.html
Mozno budem za mumaka, ale v peceni chleba som zaciatocnik… mal som vsak pocit, ze chlieb by mal kysnut v teple? Co teda presne znamena pomale kysnutie? Myslite, ze by niekto mohol dat nejaky very bejzik recept?
Moj recept na chlieb kysnuty v chladnicke minimalne 12 hodin, idealne 18, najdes napriklad tu – na konci clanku http://delikatesy.etrend.sk/kuchyne-vybavenie/uhni-rura-vitaj-remoska-recepty-10585
[…] Po nejakom čase som zistil o chlebe trochu viac, vyskúšal som rôzne finty aj prímesy. Čo som zistil, nájdete v tomto doplňujúcom článku. […]
S tým praskaním to vážne nechápem – teda prečo by som to mal brať ako chybu.
Je to celkom jednoducho fyzikálna vlastnosť cesta; to že praská je skôr dobrý znak, že kôrka bude chrumkavá. Aj preto je bežné chleba nakrojiť bochník pred vložením do trúby…neznamená to, že by bol pekár „neschopný“.
Existujú samozrejme chlebové cestá, ktoré nepraskajú – záleží od jemnosti múky a množstve vytvoreného gluténu.
Ved ja to neberiem ako nieco zle. Moje cesto je ale redsie, takze narezanie tu nepomaha. Skor pri tuhsich cestach.
Inak, to praskanie je naskodu myslim kvoli trvanlivosti. Skaramelizovana korka je dokonaly „obal“, zabranuje prenikaniu plesni do bochnika.
Cim dlhsie a silnejsie sa miesi cesto (aj na viac krat) tym je vlacnejsie a „nepraskavejsie“ to je fakt.
Dlhsim a kvalitnejsim miesenim cesta sa meni …hm, teraz ma nenapadne co.
Ahaa, uz to mam „Lepok (glutén) je proteín. Múka, ktorá obsahuje vysoký obsah lepku sa zvykne nazývať „silnou múkou“. Pri miesení lepok vytvára mikroskopické siete, ktoré prispievajú k viskozite a pružnosti cesta. Ak ide o kysnuté cesto, bublinky CO2, ktoré vznikajú pri kysnutí sú v tejto sieti zachytávané, čo vo výsledku spozorujeme ako nárast objemu cesta. Čím dlhšie sa cesto miesi, tým silnejšie väzby sa vytvárajú a v extrémnom prípade, je možné dospieť do stavu, kedy je cesto nadmerne vymiesené a ďalej sa s ním pre jeho tuhosť nedá pracovať. Naopak nevymiesené cesto nemá dostatočne vybudované štruktúry a nie je teda schopné udržať bublinky plynov, prípadne nie je dostatočne pružné a nemá správnu viskozitu. Z týchto zjednodušených poznatkov nám je teda jasné, že obsah lepku v múke má vplyv na pružnosť, elasticitu a textúru výsledného cesta.“
Viac o muke, ktore jej zlozky su za co pri peceni zodpovedne tu http://kajman.net/gastroteoria/35-pizza-teoria/56-nieco-malo-o-muke
S hustym cestom je to asi jednoduchsie.
S tym redsim by som asi vyskusal upiect ho v babovkovej mise.
Teda ak mas taku do remosky.
Podobny chlebik som videl tusim cestou cez nemecko.
Vyzeral sice divne, ale chutil vyborne.
Len mam taky pocit, ze poriadne vymiesenie cesta v domacej pekarnicke sa asi nekona.
Neviem ci by to vykonovo zvladla.
S redsim cestom ale mozno ano.
Ale sa nas okolo chlebika nazbieralo ;-)
Jo a na tej skrinke na odkladanie (rure) sa este teraz smejem.
Na moj vkus dost draha, dufam ze nie nadlho.
Budem skúšať rôzne druhy cesta, sám som zvedavý na výsledok.
S tou skrinkou som to myslel celkom vazne. Ale musim doplnit, že horná špirála, čiže aj grilovacia funkcia stále idú, takže ich občas predsalen využijem. Aj preto zatiaľ nevyznikla potreba dať to opraviť.
elastickejšie cesto vďaka „sieti“ gluténu nie je ale vždy to, čo človek chce, odrazí sa to na textúre chleba. Osobne naopak preferujem pomalé kysnutie ako je v opise hore, s takou „priemernou“ dobou miesenia :)
Ale to ne, to je smutne, prave mi z remosky vyskocily dva krasne pampuchy:) Chlieb pekavam fakt casto, remoskou to nebude, chyba bude vazne v kysnuti alebo niecom podobnom. Ja kysnem bezne 12-18, kysne na linke, lebo v chladnicke mi obecne chlieb kysne s roznymi vysledkami. Je pekne vybehnutý, aj bez miesenia, aj kvaskovy normalne zamieseny. Ale niekedy proste cesto nekvasi, ako ma (tlak, pocasie, vplyv luny:) Inak pre Milana, pekne rozvedeny chlieb bez kysnutia je u Cuketky, kde to v pod clankom riesi milion ludi aj s roznymi verziami pecenia, nadob, a aj odkazuje video NY Times, ktore to „no kneading“ sialenstvi sposobilo http://www.cuketka.cz/?p=788.
Chlie praska aj preto, ze je nedokysnuty, ked uz sme u toho, vychytat tu chvilu, kedy je to „ono“ do truby, remosky neni uplne jednoduche, aj ked sa hovori, ze stlacis prst, otlacok sa ti vrati urcitym sposobom a rychlostou… A tento vysoko hydratovany hore trochu popraska skoro vzdy, je to dane vyrobnym postupom, kedy sa s lepkom (ne)pracuje inak.
Tak som si ten tvoj recept opat podrobnejsie pozrela. Mozne technologicke chyby: Nemiesis vobec, ok.Praskliny hore su u tohto chleba celkom obvykle, ok da sa, tie moje rady boli myslene skor k tym viac tvarovanym.Ak chcest chlieb nejako vytvarovany, odporucam fakt nechat aspon tu hodku, dve vytvarovany v utierke (vylepsovak : folie az dve potrete olivovym olejom), ale nemies, len pekne prekladaj a poriadne spoj, ziadne pridavanie muky, to je chyba. Lepokove struktury sa naozaj spevnia. Tie najhorsie vyfotene sa ti urobili, ked si to tvaroval do akejsi veky – nechal si ju este podkysnut chvilu, tu hodku, dve? Teda ak si to robil z tohto cesta? Plus si fakt myslim, ze bude nedokysnuty – ale ako vravim, neviem, kolko drozdia davas, len viem, ze 12-18 to trva na linke s stipkou cerstvych a ma bubliny krasne, priesvitne bunky, tzn dobre vypracovany lepok, tento na fotkach ma drobnejsie a hutne „bunky“, ak chapes, co chcem povedat:)
Hovoris, ze teraz uz davas iba malicko drozdia, tzn kolko? Vazne ho mozes nechat kysnut vonku tych 12-18 len s kocockou typu 1×1 cm, to je celko idealny cas:)! a je fakt, ze ked peciem tento typ chleba, nechavam ho poriadne vykysnut takto dlho v relativnom teple a daril sa mi puchy aj bez toho medzitvarovania, aj ked v remoske popraskal, co je pochopitelne, kedze ho nikto nijak netvaroval (predtym som si neuvedomila, ze to tam lejes rovno, to prepac). Ten obrazok chleba z rury – to predsa neni len ze si to hodil do vyhriatej formy a narezal, nie? Ved na to je dost riedke. Musel si to nejak stocit.
Sorry za zmatok a ze „prudim“, ale tak aspon sa podelim s tym, co som si skusila, je toho dost a chcelo by to vysvetlit ucelenejsie, co sa v ceste deje, ake su casy kysnutia v akych teplotach, vlhkostiach…
Neberiem to ako prudenie, skor ako tok myslienok, za ktory ti dakujem.
Mas pravdu, o tvar mi nejde, pretoze ten mi urci remoska, nepeciem na plechu. Predtym ano, ale uz nie. Teraz to robim tak, ze vyberiem z chladnicky a necham este zohriat na izbovu teplotu. Drozdia davam kolko si napisala, 1x1x1 cm. Prekladanie tiez skusim.
Teraz ma napadlo, ze mas vdaka remoske aj jednu mensiu vyhodu.
Nemusis s cestom po vymieseni manipulovat.
Pekne vymiesene cesto len vlozis do jemne vymastenej a krupicou vysypanej nadoby z remosky, prikryjes a das do chladnicky kysnut.
Rano len vyberies, nechas zohriat, podkysnut a vlozis do vyhriatej remosky.
Bez jedineho manipulovania s cestom a naslednou stratou bublin, tvaru…
Ak zozeniem podobnu nadobu, tak to vyskusam v rure.
Pri mojej nedockavosti ale asi urobim ciabattove cesto a vrazim ho do hlinikovej babovkovej formy.
Lenze manipulácia v správny čas naopak dobrej štruktúre cesta pomáha, aj Viktorovi som to písala. Preto sa aj v dlhom kysnutí napr. relatívne riedkeho cesta na bagety v priebehu cestu vyberie z misky, ľahko prepleskne, natiahne, preloží (folding) a nechá zase kysnúť.. Vytlačíš tak čiastočne plyn, kvasinky dostanú kopanec čerstvého a zase ešte trochu popracujú. Plus ponaťahuješ lepkové „vlákna“, keď len tak necháš dlho cesto osamote, hrozí, že si tak neudrží tvar (tzn. to nemusí byť vždy výhoda). Takže áno, treba byť opatrný, ale zase úplne lenivý nie:)
farfalla
Ano, netreba byt lenivy, ale zas ani sa bat experimentu.
Ked je clovek zbehly vo fyzike a trochu ovlada aj kuchynu, tak sa to pekne doplna.
Vcera som vyskusal to ciabattove cesto z linku vyssie.
3x vymiesene cesto nevonalo lenivostou ;-)
Na noc do tej babovkovej formy a chladnicky, na druhy den uz bez dotyku pekne v teple podkyslo a sup s nim do rury.
Ziadne padanie sa nekonalo a jemne potreta olivovym olejom, k nej syr, rajciny, cibulka…sa zozrala!
Je pravda ze na kysnute cesto bez zamiesenia by ma nikto nenahovoril.
Raz som to vyskusal, ale je to len strata casu a energie.
Jednoducho to nema taku chut.
Pri mieseni toho cesta som urobil aj prvy experiment s olejom, do ktoreho mam uz dlhsiu dobu vlozene drevene uhlie na grilovanie.
Pridaj som ho ani nie cele pol deci do cesta.
Ta vona ozajstnej pece na drevo a ozajstneho ohna je neskutocna!!
Pouzival som ho len na marinovanie masa v zime, koli voni a chuti grilovacky.
Po tomto uspechu si uz z neho pripravujem dalsiu flasu, len na pecenie.
Dobre, tak som včera večer zamiesil, nechal cez noc v chladničke a ráno vybral (12 hodín kysnutia). Nechal som cesto na linke, okolo obeda som ho prstami zľahka ponaťahoval a poprekladal, plus som ho trochu poprášil múkou, lebo bolo príliš riedke (lebo vodu dávam vždy „odoka“). Teraz ďalej na linke kysne a púšťa obrovské bubliny. O takú hodinu dve ho dám upiecť, len ho prekotím z misky do trochu vyhriatej remosky a uvidíme.
Milan: v oleji macerujes drevené uhlie!?! Kde si na to prisiel?
Ano drevene uhlie.
Kde som na to prisiel?
Ked ma zabijes, tak ti to presne nepoviem.
Ale mari sa mi, ze to pouzil Heston Blumenthal, alebo niekto z tej molekularnej partie.
Drzim palce s chlebikom.
Kvaskovy?
Kváskový ešte nie, len som niektoré veci upravil v mojom pôvodnom recepte. A skončilo sa to ako debakel.
V ceste obrovske bubliny, striedka vobec nie rovnomerna. Ked som cesto vyklapal do remosky, nepomucil som ho, takze sa okamzite prilepilo. Myslim, ze nateraz zostanem pri 18 hod. kysnuti, nebudem nic miesit ani natahovat, cesto pomucim a vyklopim do remosky. Nevravim, ze som za uplnu lenivost pri peceni chleba, ale dnesne rucne prace vonkoncom nepriniesli zelany efekt, prave naopak.
Upsss, tak to ma mrzi.
Trochu som zamrel pri tej vode „od oka“ a riedkom ceste.
Ako som pisal vyssie, fyziku neoklames.
Riedke cesto=ovela vacsie bubliny ako je potrebne.
Huste ich jednoducho nepusti dalej, je silnejsie.
A ked je vymiesene, tak vdaka lepku aj pruznejsie, takze aj to ti ustrazi velkost bublin.
Viem sa vzit do tvojich pocitov, zopar som ich tiez zazil.
Vzdy ked som sa do niecoho pustil s velkou chutou, vedomim ze to nemozem pokaslat….a narazil som si cumak.
Nevzdavaj to, dobry chlieb za to stoji.
Vari by si sa nedal zahanbit babami, co to podla toho receptu co som dal vyssie urobili na prvu supu!!!
Kto sa boji, dodrziava recept aj davkovanie.
Takmer vzdy sa to vydari.
My skusenejsi sa niekedy „odviazeme“ a aj to tak dopadne….
Drzim palce. ;-)
Voda od oka nemusi byt problem, ak neskor pridas dost muky a dostanes hustotu cesta na rozumnu uroven.
Dik za povzbudenie, ale nemusis mat strach, ze by som to mal vzdat. Skratka skusam, aj s rizikom ;-)
Myslim si, ze ti tymto urobim trochu radost.
(a sebe vianoce, uz sa tesim ked si nakupim zasoby)
http://www.jojobio.sk/product/razny-suseny-kvasok-bio-celozrnny-410/
http://www.planetafood.sk/product/sk/Razny-kvasok
Vraj sa da kupit aj v biopotravinach, vegetke a pod.
Este som ho neskusal, ale moze byt dobry.
K cestu na tvoj chlebik.
Az teraz som si vsimol, ze fotky zhora su sice pekne, ale tie zboku napovedaju o riedkom ceste.
Rozleje sa ti skor ako by ho zadrzala pecenim stuhnuta korka.
Potom to vyzera ako placka.
Chlebove cesto je tuhsie a drzi tvar bochniku, nerozteka sa.
V pekarnicke sa to asi strati, ta ma taky tvar, ale na plechu…
Mozno aj preto ti praska, mas prilis riedke cesto, take na kolace.
Drzim palce v skusani.
Mam taky dojem ze sa stratil moj komentar, tak ho pisem odznova.
Len som ti chcel urobit radost tymto.
http://www.planetafood.sk/product/sk/Razny-kvasok
http://www.jojobio.sk/product/razny-suseny-kvasok-bio-celozrnny-410/
Vraj je ho dostat aj v biopotravinach a pod.
Este k tomu cestu.
Az teraz som si vsimol, ze na tych fotkach zhora je ten chlieb pekny.
Na bocnych fotkach je ale vidno, ze je to velmi placate.
Mas riedke cesto, skoro ako kolacove.
Asi aj preto ti to praska.
Na chlieb ma byt cesto tuhsie az tuhe. (tiez s tym mam problem)
Musi udrzat tvar bochnika, nesmie sa roztekat. (pripadne pouzi na pecenie mensiu misu, ktora ti pusti rastenie chlebika len hore)
Pri zemiakovom chlebiku pouzi namiesto obycajnej vody vodu z uvarenych zemiakov.
Viktor, nemas pokaslany redakcny system?
Uz 2x som ti sem daval link s instantnym Tamagocim (suseny razny kvasok) a aj kde sa da kupit a nic nezobrazilo.
Alebo je chyba v mojom prijimaci?
Milan, nemam. Zato tvoje komentare skoncili medzi pornom a viagrou :-(. Neviem preco sa to deje, ale kazdy tvoj komentar je pozdrzany na schvalenie. Za normalnych okolnosti staci mat prvy komentar schvaleny a ostatne uz mozes pridavat bez prihlasenia aj schvalovania. Zrejme mas zakazane cookies alebo nieco ine blokuje, aby si tvoj pocitac zapamatal, ze moze na deli pisat.
No to som sa ocitol v peknej spolocnosti… ;-)
Nevadi, hlavne ze ti to prislo.
Zajtra sa pozriem na nastavenia routra, asi to bude v nom.
Blbe je, ze WP nema whitelist. Da sa dorobit cez plugin, ale to sa mi nezda ako moc dobre riesenie, pridavat dalsie a dalsie pluginy pochybnej kvality.
To s tým drevenným uhlím musím skúsiť :)
Problem bol v routri.
Boli zakazane cookies (okrem ineho aj asocialne FB, TW…siete a pod.)
Nieco som pomenil, tak uvidim ako sa to prejavi.
Povodne som si myslel, ze to schvalovanie je normalne, koli spamu a pod.
Takze uz viem kde je chyba a ak to nebude fungovat na 1x, tak viem na com mam popracovat.
Dik za reakciu.
Aha, tak to mam ten isty problem, ako Milan. S experimentovanim urcite suhlas (ved ani ja sa nebojim, uz nejaku chvilku peciem), je len treba mat zaroven v hlave nejake zakladne zakonitosti, ked jednu vynechas, casto sa pokasle aj cosi druhe. Ale niekedy pokusom vznikne cosi genialne, jasne.
Inak Milan, tie nemiesene chleby byvaju riedsie, aj preto to funguje (riedke vzdusne cesto je jednoduchsie stravitelne pre kvasinky atd.), najlepsie risenie je mensia miska, no. A k tej ciabatte – no tak to chapem, ze vysla super, ved ten postup dava zmysel a o lenivosti nemoze byt reci, aj podpora v poslednej faze kysnutia:) Aj som kvaskovu pokusne (z razneho kvasu) robila, aj ked trochu inak, velke bubliny boli, aj ked som ju vytvarovala do tradicneho tvaru (pritom hydratacia cesta okolo 80 %). Pecenie chleba je super dobrodruzstvo, to je jasna vec.
Dalsie cerstve pozorovanie: dnes som znovu nechal kysnut 12 hodin, potom poprasil mukou a zlahka premiesil. Nechal dalsich 6 hodin kysnut. Cesto chytili obrovske bulbliny, s takmer priestivnymi stenami. Opat som poprasil mukou a kruzivym pohybom som cesto odlepil v miske. Tym sa mi z cesta vyformovala gula, ktora sa zbavila bublin. Takto jak bola som ju vyklopil do trochu vyhriatej remosky a piekol 45 minut. Vysledok zatial pre mna najprijatelnejsi. Budete sa cudovat, ale aj s minimom miesenia (ak neratam to trasenie v miske) ma chlieb naozaj tie steny take priesvitne, takze lepok sa evidentne spracoval.
Najuzasnejsia vec na tom celom, ked som po tych 18 hodinach ovonal cesto. Vonalo doslova ako ovocie. Ziaden kvasnicovy ani octovy smrad.
Gratulujem!!!
„Veselymi nezdarmi k svetlym zajtrajskom“ ;-)
[…] Celá zmena je aj o zmene myslenia a zmene zvykov. Skrátka jednu sadu vymeníte za druhú. Nehovorím, že je to ľahké, ale každopádne možné. Nepríjemná správa je, že pokiaľ sa nevyberiete cestou kupovania horších potravín, potom ušetríte len vlastnou prácou. Keď si budete takmer každé jedlo pripravovať doma a vo vlastnej réžii. To zaberie nejaký čas, ale s praxou prídu zručnosť aj rutina. Upiecť chlieb je prakticky nulová námaha (ale zato veľká zručnosť). […]
Viktor, trochu som sa motal po nasich receptoch, triedil som ich, zakladal a pod.
Nasiel som jednu poznamku, ktoru som si urobil pred rokmi rokucimi.
Starka si nechavala z chleboveho cesta kusok velky asi ako past, dala na tanierik, zakryla hrncekom a dala do chladu.
Pri priprave noveho cesta tam ten odlozeny kusok zamiesala.
Vraj to lepsie kyslo a malo to lepsiu chut.
Samozrejme z noveho cesta zas kusok odlozila….a tak stale dookola.
Ja som to len pocul a jedol taky chlieb, ale este som to neskusal robit.
Mas s tym skusenost?
Ja uz nemam moznost sa jej to spytat a nikto iny zo zvysku rodiny nebol taky skvely kuchar ako ona.
A jeden klenot na zaver.
Nieco taketo si uz videl?
Uz len samotne citanie nam vycarilo velky usmev na tvari.
Teraz teraz som to objavil, uz som si to aj stiahol, docitam to neskor.
Su to 3 diely.
http://zlatyfond.sme.sk/dielo/1286/Babilon_Prva-kucharska-kniha-uvod-a-slovnicek/1
http://zlatyfond.sme.sk/dielo/1287/Babilon_Prva-kucharska-kniha-v-slovenskej-reci-Diel-I/1
http://zlatyfond.sme.sk/dielo/1288/Babilon_Prva-kucharska-kniha-Diel-II/1
Milan, takto sa robia francúzke bagety, robila som to aj aj a a vážne to funguje, chutí to plnšie, lepšie kysnú a majú proste tú typickú chuť, podobnú dobrým sloevnským bielym chlebom:) Hovorí sa tomu „pâte fermentée“…
A Babylona mám, je super.
Ahoj, ja robievam tiež z kvásku, ale s pohánkou /celá alebo vločková/. Teda 500 g pšeničnej hladkej múky, 200 ražnej celozrnnej, 200 pohánky a 100 slnečnice. Má super chuť a štruktúru. Ja do cesta okrem kvásku pridávam aj zvyšky cesta z predošlého pečenia a narastie mi nádherne.
Ahoj Viktor, uz je to nejaky cas co som naposledy piekol chlieb, no mal som vo svojom repertoari aj pomaly kysnuty kefirovy chlieb bez kvasnic. jednoducho som to nechal nakysnut len z divokych kvasnic v kefire. Myslim, ze som to zachytil niekde u teba, ale nie som si isty.
A teraz, ked by som si znova raz rad upiekol „svoj“ kefirovy chlieb, zistujem, ze nikde neviem najst ziaden recept. Nevies nahodou ktory recept by to mohol byt ktorym som sa u teba inspiroval? (teda dufam, ze to bolo u teba). Resp., piekol si uz taky kefirovy dlho kysnuci chlieb bez drozdia?
Ahoj Vlado,
u mna to zial nebolo. Kefir som do cesta sice daval, ale nie ako hlavny prostriedok na kysnutie. Dlho kysnute su teraz v podstate vsetky moje chleby. Podla mna nic nepokazis, ak das povedzme deci kefiru a nechas rozkvasit. Viac by som asi nedaval, aby nebolo cesto prilis kysle.