Vylaďujem pečenie chleba aj opakujem zručnosti

Čas od času sa mi stane, že mi život pripomenie niektorú z lekcii, ktoré učím v rámci chlebových kurzov. Dnes to bolo šeredné prekysnutie.

Začalo to už ráno, zabudol som nakŕmiť kvas, aby som mal z čoho zamiesiť po práci chlieb. Nejako sa mi podarilo milovanú nainštruovať cez 4 sms-ky, aby pripravila rozkvas. Keď som prišiel domov, rozkvas bol krásne nabublaný aj vykypený, hotový k práci v ceste. Tak som podvečer zamiesil, nechal dve hodinky postáť a nakoniec zatočil do ošatky. Hovorím si, nechám cesto ešte chvíľu postáť na linke, kým sa osprchujem. Veď potom ho dám do chladničky na noc a skoro ráno upečiem.

Tušíte správne, ráno po piatej som zliezol do kuchyne, aby ma na linke privítala prekysnutá guľa. Tak ako som ju tam predošlý večer zabudol. Vďaka dobrému zamotaniu sa ma síce snažila oklamať a prstový test nevyzeral najhoršie. Napriek tomu som cesto vyklopil na pomúčenú dosku, kde s tichým a tiahlym fučaním spľaslo. Vytlačil som z cesta všetok vzduch a nanovo ho pevne zamotal do guľatého tvaru. Hodil som ho späť do vymúčenej ošatky a nechal pol hodinku podkysnúť. Nemal som viac času, muselo ísť do remosky. Tam krásne vyskočilo a chlieb sa podaril. Ani nechutil príliš kyslasto. Jediná vada je, že som ho mohol nechať o pol hodinku viac podkysnúť pred pečením. Striedka by mala rovnomernejšie oká a bola by vláčnejšia. Napriek tomu je príjemné vedieť, že to funguje. No, teda aspoň teraz v chladných mesiacoch. Byť horúce leto, prekysnutie by bolo isto v úplne inom štádiu…

Aj prekysnutý chlieb sa vie nafúknuť

Zachránený prekysnutý chlieb

section divider

Definitívny hack na remosku

Ešte aj dnes sa prevaha môjho pečenia odohráva v remoske a nie rúre. Má síce svoje obmedzenia, ale každodenný chlieb zvládne upiecť napriek stálej teplote okolo 170°C.

Hlavné obmedzenie s remoskou je, že do nej nemôžete hodiť studené cesto priamo z chladničky. Napríklad aj preto, že nepečie zdola. A o nejakej tepelnej stabilite nemôže byť ani reč.

Postupom času a testovaním som prišiel nato, že jej treba podkúriť. Jednoducho prvých 5 minút pečenia nechám pod ňou pustený mierny plameň. Po tomto čase pekne vyskočí cesto. Následne pečiem ďalších 15 – 20 minút, kým sa bochník kompletne nafúkne a začne chytať navrchu farbu. V tom momente ho prikryjem kruhom z alobalu, ktorý má v strede vystrihnutý menší kruh.

Kruh z alobalu s vystrihnutým stredom

Vysvelím. Máme remosku s okienkom. Keď sa cesto príliš nafúkne, špička sa zvykne dotknúť skla a ani dlhším pečením sa neprepečie. Na skle sa navyše sústreďuje kondenzovaná voda, ktorá kvapkaním bráni dopečeniu stredu. Okraj chleba je zhorený, ale stred je belosne biely aj mäkký. Týmto spôsobom chránim chlieb pred zhorením a posielam teplo na miesto, kde by inak zostal biely. Po založení alobalu pečiem ďalších 25-30 minút, podľa veľkosti cesta, resp. jeho hydratácie.

Chlieb v remoske v záverečnej fáze pečenia

Výsledok je akurát. Aj prepečená kôrka, aj vypečená striedka. Čas podkurovania 5 minút nemením, ale posúvaním času vloženia alobalu viem docieliť hrubšiu alebo mäkšiu kôrku.

Nemusím snáď pripomínať, že plameň pod remoskou by mal byť skutočne mierny a 5 minút je maximum. Nastavte si na to minútky a neignorujte ich.

Dajte vedieť dolu do komentárov, či vám môj hack sadol aj či zafungoval. Prípadne, ak máte vlastný, rád ho vyskúšam!

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Komentáre (2)

  1. Veľmi rada vyskúšam Vaše rady. Pečiem tiež prevažne v remoske, ale manžel mi kúpil aj starú… nová s okienkom je odložená v komore! Chlieb z nej nebol taký pekný ako z tej starej.

    1. Da sa upiect v oboch, len treba skusat. Mal som aj staru Grandku, mam aj novu a funguju obe a dobre.

Napísať odpoveď pre Viktor Klimo Zrušiť odpoveď

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *