Čo je nové v mojej kuchyni

Dávno sme sa nevideli a toľko sa toho …nezmenilo. Niečo predsalen áno. Po rokoch som vynechal svoje tradičné novoročné predpovedné okienko, tak ho zaradím dodatočne teraz. 

Nakopnutie k tomuto článku prišlo od koho iného, ako od mojej milovanej. Jeden podvečer mi lakonicky oznamenala, že by som mal napísať článok o zimných šalátoch. Ponúkol som jej login do stránky, že či nechce s nimi začať novú 10-ročnicu. Odvetila vraj nie, mám to spraviť sám, len mi nadiktovala recepty. Budem sa snažiť hodiť ich sem čo najskôr, nech ma nepredbehne jarný medvedí cesnak.

Je to tak. Odkedy som začal učiť, náš domáci život začal nadobúdať úplne iné črty. V prvom rade si manželka vyboxovala odo mňa späť našu kuchyňu. A vyťahuje z rukáva také jedlá ako plnený kapustný list a podobne. Jediná pomoc, ku ktorej ma ešte stále volá, je posledné dochutenie jedál. Inak zmákne všetko sama a s prehľadom. V kuchyni sa jej motám len vtedy, keď miesim na chlieb. A ešte keď si zaželá parené buchty. Včera sme mali čučoriedkové…

Z kuchyne som sa presunul do obývačky a na gauč ku knihám. Buď niečo čítam, alebo sa pripravujem na ďalší deň či opravujem písomky. Ak nie som tam, tak zváram v pivnici nejaký botník, alebo chystám šteky na rajčiny. Relatívna nesloboda zamestnania mi oproti životu živnostníka na voľnej nohe dala viac poriadku aj času. Času nemám o moc viac, ale to nemecké Ordnung muß sein mi vyslovene prospieva. A ešte tá nesloboda sa často ukazuje omnoho slobodnejšie, ako piatok-sviatok práca živnostníka.

Životnej zmenej však predchádzala polročná pekárčina. Piekol som kváskový chlieb v Sýpke u Ludvíka, robil dlhý-krátky a chodieval domov s čistou hlavou. Za ten čas som napiekol okolo 8.000 pecňov a naučil sa viac, než len poriadne zatáčať cesto do ošatiek. Ale jasné, aj to zatáčanie mi pomohlo robiť lepšie pecne doma.

Ešte stále takmer bez kávy

Hej hej, kávu u nás doma popíja už len milovaná. Ja jej len ráno nameliem, nech ju má čerstvú, ale s ňou si už nedám. Výnimočne v nedeľu, ale aj to nie každú. Dám si občas, keď som vonku a pochytí ma zvláštna nostalgia za minulosťou, prípadne zvedavosť, kam sa pohla gastroscéna. Káva mi nechýba a aj keď si ju dám, tak ma ani nevzpruží, ani neuspí. Len chuťovka, nič viac. Skôr si spravím kávovinu, ako kávu.

Žiadna zmena nenastala ani v našom domácom jedálničku. Jeho hlavnou súčasťou sú stále zelenina a strukoviny. Mäso ako také nejeme, občas si dáme rybu alebo kurací vývar (bez mäsa samozrejme). Netreba za tým hľadať nič filozofické, takto nám to skrátka vyhovuje aj najlepšie trávi. Naopak, náš krpec chuť na mäso má a aj ho dostane. Ale tiež nie na kilá, základom je stále zelenina a husté polievky.

Jediná zásadnejšia zmena v nakupovaní sa u nás dotkla vajíčok. Kupujeme už len jednotky alebo nulky, žiadne podstielky. Inak sa v našej kuchyni veľa nezmenilo. Akurát korýtko a ošatky dostali čestné miesto na polici, kde predtým trónil keramický pekáč a iné výstavné kúsky. No a zasa odišla rúra, tentoraz časovač. Meniť ho nebudem, elektroinštaláciu nechám prerobiť bez neho a minútky si budem merať hodinkami alebo inak. Rúra bude o súčiastku jednoduchšia a teda menej náchylná na budúce kazenie. Ja tú mrchu hádam vytunujem na celkom fajnové kuchynské poršátko. A Remoska? Šlape ako má, tam neni veľmi nad čím špekuľovať.

Pozorne sledujem, ako starne drevo na našej pracovnej doske. Za 10 rokov nabralo krásnu patinu a chvalabohu zatiaľ nikde nepuká ani sa nekrúti. Vyžaduje si to občasnú masáž teplým jedlým olejom a poctivé utieranie po umývaní riadov, ale drží. Kde-tu sú stopy po zabudnutom mokrom vykrajovátku na medovníky. Ako vravím, patina…

Tyčový mixér bamix má už svoju mladosť a silu za sebou. Intenzívnym používaním sa mu znížili otáčky a neznesie takú záťaž ako predtým. Vzdržal úctyhodnú zátaž, tak mu to nemám za zlé. Zato kuter drží, akoby sa chcel dožiť storočnice a získať miesto v niektorom múzeu. Čo poteší, iný by som nechcel.

Inak som prestal dostávať veci do kuchyne, a tak majú najbližší hlavu v smútku, lebo nevedia, čo podarovať. Nepijem, takže už ani fľaša vína to neistí… Ale minule od kamaráta som dostal jeho parádny „šúdolský masaker (motorovým rogalom)“. Inak povedané, jeho produkciu naga bhut jolokie. Naposledy skončila v cícerovej harire a fajnovo zahriala. Potešilo.

Jedným očkom po gastronómii

Čo tak sledujem, káva dosiahla svoj vrchol a nemá veľmi čo ponúknuť. Možno tak rôzne technické vychytávky, hypermlynčeky a stroje. Po vykoštovaní plantážnych káv sa mnohí zrejme vrátili späť k mliečku a cukru. A hlavne, nižšej cene, pretože tá ešte stále u nás rozhoduje. Zvyšok doklepe marketing. Všetko je dnes marketing. Aj tie „autentické“ príbehy. Niekedy mám až pocit, že žijem v rozprávke. Čo sledujem, tak sa momentálne najviac darí tým pražiarňam, ktoré robia nižšiu a strednú triedu. Nič náročné, neurazí to, ani moc kyslé to nie je. No a posledné zvyšky kávovej kultúry potom ako vždy dorazí akcia z Lidla na rôzne kostariky a etiópie za 12€ za kilo.

Všímam si aj postupné ochočenie foodbloggerov automobilkami. Úplná hybridná marketingová vojna. Jedlo a autá, fascinujúca kombinácia. Len pozor, keď si dáte streetfood, nech vám nekvapne omáčka na tú koženú sedačku v aute.

Streetfood? Uvádzacie ceny a nadšenie svojich začiatkov sú už dávno preč, teraz si na seba musí zarobiť. O to viac, lebo je vo väčšine prípadov sezónny. Rozšíril síce ponuku, ale podľa mňa gastronómiu ako takú veľmi nepodvihol. Možno priblížil fajnovejšiu kuchyňu masám, ale stále je to len muška prelietavá. Dnes mi už príde absolútne scestné dať 7 eur za jedlo do ruky na ulici. Nech by chutilo akokoľvek. Viem, ako chutí domáca strava a viem ako chutí jedlo v špičkovej reštike. Tých 7 eur viem pochopiť ako nutnosť pre podnik pokryť všetky svoje náklady a byť v zisku, ale nie som tú sumu ochotný na ulici zaplatiť. Raz áno, dva krát tiež, ale tretí krát už nie. Možno preto nie, lebo soul/junk/street food si viem spraviť doma aj sám, v akomkoľvek množstve a za zlomok ceny. Možno preto, lebo naň nemám chuť každý druhý deň alebo víkend. Možno preto, lebo tie chute saturujem výživným jednoduchým jedlom. Základ chutnosti nie je zas tak veľmi tajná receptúra. Nejaká tá maillardová reakcia s akurátnym pomerom tukov, chrumkavosti a dochutenia. A príbeh vymyslený marketingovým mágom k tomu tiež nepotrebujem. Radšej príbeh syna, čo zažil v škole. No čo, skrátka som už asi neni ich cieľovka…

V mnohých gastroprevádzkach sú závislí na štamgastoch. Pretože účty chodia pravidelne a každý mesiac. A štamgast na Slovensku je ohrozený druh. Rovnako prelietavý, ako ten streetfood. Niektoré prevádzky sa tomu prispôsobili tak, že každých 4-5 rokov menia vybavenie podniku aj kompletne koncept. To sú extra náklady, len aby prežili a pritiahli tých sťahovavých späť. Iné rozširujú ponuku, alebo má majiteľ aj iný biznis a vie si svoje náklady vykrývať iným spôsobom. Ale mať sám jeden podnik mi dnes príde ako pokus o sebevraždu. K tomu treba pripočítať, že od nás uteká všetko čo má nohy do Rakúska a Nemecka. Naši kuchári tam varia už aj v domovoch dôchodcov. Pevná pracovná doba, pevný počet stravníkov a slušný plat k tomu. Kúsok od domova, no neber to. Vákuum vypĺňajú, ako inak, ľudia z Ukrajiny a Srbska. Zatiaľ sa schovávajú v kuchyniach alebo ako chyžné v hoteloch, ale kde tu ich už vidno aj na rajóne ako obsluhujú. Pyramídová hra meno gastarbeiterstvo sa posunula už aj k nám. Prehrá v nej ten, kto priskočí ako posledný.

Po marketingu je ďalšie čarovné slovíčko konsolidácia. Všetko sa konsoliduje. Z každého undergroundu sa postupne stane mainstream. Konsolidujú sa gastronomické siete, vyčisťuje sa priestor a nakoniec zostane pár väčších hráčov.

Čo ma teda ešte drží v gastre, keď som sa takto príšerne rozfrfľal? Kniha. Píšem ju vždy, keď mám trochu času počas suplovania v škole alebou cestou z nej. Mám už hotovú hlavnú osnovu a konkrétne body a historky. Najnovšie som začal uvažovať aj nad dvojjazyčnou verziou, že ju napíšem rovno aj v angličtine. Uvidíme, kedy sa mi ju podarí dopísať. Dúfam však, že dá odpovede na všetky otázky, ktoré si kladiete aj po takomto článku. Pre všetko ostatné sú tu komentáre pod ním, pokojne sa pýtajte, rád odpoviem.