Ako sa plnia gurmánske sny alebo grécky zázrak á la carte

Stalo sa vám na dovolenke niekedy, že už od rána diskutujete o tom, čo si dáte na večeru? Že sa s pribúdajúcimi hodinami rýchlo udobríte s rozhádaným frajerom len preto, aby ste neprišli o spoločnú večeru? Že si idete zabehať, aby ste večer zvládli ochutnať čo najviac chodov? Ja viem, znie to divne, ale gurmáni (teda gourmets) ma snáď pochopia.

Od malička milujem grécku mytológiu, antické báje, Zamarovského, aj antickú históriu. Čo však spečatilo moju lásku ku Grécku je tamojšie jedlo. Každý rok plánujem dovolenku na iný ostrov, v poslednej dobe čím menší a pre bežného turistu neznámejší, tým lepšie. Teším sa pritom na pravé choriatiki (grécky šalát), spanakopites (špenátové koláče z lístkového cesta), briam (kopec čerstvej zeleniny upečenej v litri olivového oleja s olivami, oreganom a fetou) a všadeprítomné čierne kalamata olivy.

Najviac sa vždy teším na to, že sa mi podarí nájsť nejakú tradičnú vychytávku a odlišnosť v spôsobe prípravy jedál, ktoré poznám už naspamäť aj s receptami, no doma mi nikdy tak nechutia.

Tento rok padol výber na Kalymnos, malý ostrovček vedľa turistického Kosu. Ani neviem prečo, niečo ma tam ťahalo. A určite to neboli morské špongie ani horolezecké skaly, ktorými je ostrov preslávený. Skrátim to. Zistila som to hneď večer po príchode. Na tomto mieste sa mi totiž splnil jeden z mojich malých gurmánskych snov.

Trvalo nám to štyri dni, kým nám došlo, že nemáme ten úžasný chlieb celý doslova zožrať, lebo nebudeme môcť ochutnať ďalšie veci.

Môj splnený sen mal názov Aegean tavern. Malebná taverna s čerstvo natretým, čistým a tradičným interiérom, božským výhľadom na Telendos (ostrov presne oproti Kalymnosu) a neuveriteľnou kuchyňou. Zaujala ma v prvom rade vývesnou tabuľou, na ktorej svietil kriedou načarbaný nápis „TUNA STEAKS 8 EUR“. Hovorím si: „tak toto môže byť buď úplná katastrofa, alebo totálne skvelé, nič medzi tým“. Body k dobru a tým aj právo prvej večere si taverna získala couvertom – netradične okrúhly bochník s tmavou kôrkou a tanierik malých čiernych olív. (Ako sme sa neskôr dozvedeli, chlieb si piekli sami. )

Na prvú večeru sme prišli niečo po deviatej v dobrej viere, že hladní turisti to už majú za sebou. Prichádza komický zavalitý teenager, checkne stôl, hodí typický grécky small talk, že „ya sas, where`re you from?“, objednáme si retsinu a vodu a o chvíľu prinesie aj couvert. (Trvalo nám to štyri dni, kým nám došlo, že nemáme ten úžasný chlieb celý doslova zožrať, lebo nebudeme môcť ochutnať ďalšie veci. )

Prichádza čašník v rokoch, Nikos. Klasická stará škola, prívetivý, totálny profík. Keby nebolo také šialené teplo, určite by mal aj smoking a biele rukavičky. Odporučí nám predjedlá, daily specials, vhodné víno. Odchádza, po ceste do kuchyne vyrieši ešte dva stoly. Ani úkon navyše, presne vyrátaná ergonómia pohybov, pamäť ako počítač. Predajné zručnosti poisťováka, dokonca sme jeden večer prišli aj kvôli ním sľúbenému červenému vínu od jeho bratranca z východu ostrova  – klasický bullshit na turistov, ale zafungovalo to, víno bolo skvelé a za dobrú cenu.

Jedlo – samostatná kapitola

Prvý deň si vždy s priateľom dávame tzv. „povinnú jazdu“ – Tiropita, čiže koláč z filo cesta s fetou, grécky šalát, kalamáre v cestíčku a jedno hlavné jedlo podľa nálady. Tento raz som sa nechala prehovoriť na jahňacinu na bielom víne so zelenými fazuľkami v paradajkovej omáčke a pečené zemiaky s oreganom. Ťažko popísať ten stav, keď som to ochutnala, ale moja mimika určite hovorila za všetko.

Už sme neodišli inam. Nešlo to. Od toho momentu sme sa každý večer vracali na to isté miesto, občas zmenili stôl či minútu príchodu, scenár však zostával nemenný. Číra radosť z jedla, vína, servisu, atmosféry a miesta. Dali sme doslova celý jedálny lístok skrz-naskrz.

Famózne plnené kalamáre na grile, grilované chobotnice s balzamikovým octom, octopus keftes – fašírky z chobotnice podávané so skordalia dipom (more cesnaku, varený zemiak, olivový olej, drvené mandle), krabie rolky z filo cesta, domáce dolmadakia – plnené vínne listy s mletým hovädzím mäsom a kôprom, pečené rebierka v domácej BBQ sauce so škoricou, skvelé shrimp saganaki – zapekané krevety v paradajkovo-paprikovej omáčke s kúskami fety a oregana (mimochodom lepšie som ešte v Grécku nejedla) či pečené červené papriky plnené syrom kefalotiri.

Samostatnú zmienku musím venovať dvom jedlám:

Už spomínaný tuniakový steak bol upečený medium-well, podávaný s hrubozrnnou morskou soľou, domácim bazalkovým pestom a zeleným listovým šalátom. A naozaj stál 8 EUR!!!

Chvíľu som uvažovala nad tým, či sa neponúknem ako pomocný kuchár do kuchyne za stravu a bývanie do konca sezóny.

Kleftiko – klasika z najklasickejších, čistá antika na tanieri. Veľmi špecifické jedlo z jahňaciny, tento krát variácia balíčka z filo cesta. (…viď recept z cuketky.cz, avšak papier na pečenie nahrádza tenulinké lístkové cesto). Mali ste vidieť to promo, čo Nikos na tento chod predviedol. V ten večer sa vraj predalo cez 40 porcií.

Pri jednej z návštev som mala možnosť nazrieť do kuchyne. Skoro som odpadla. Na malom Kalymnose, v dedine s dvoma ulicami a jednou diskotékou, na pár metroch štvorcových som totiž zbadala prvotriednu á la carte kuchyňu s piatimi kuchármi fachčiacimi ako podľa francúzskeho brigádneho systému. Nad nimi Michalis, majiteľ a šéfkuchár v jednej osobe, na prvý pohľad prísne vyzerajúci a hrdý Grék. Špičkový kuchár. Najprv som sa zoznámila s jeho ženou, ktorá sa starala hlavne o zákazníkov a ich pohodlie (a samozrejme ako každá dobrá grécka žena aj o kasu :)). Asi ju zaujalo moje nefalšované nadšenie zo všetkého, čo som v ten večer ochutnala – a verte, že toho nebolo málo.

S Michalisom sme potom ešte pár krát po záverečnej hodili reč. Okrem iného o tom, že varí síce tradičnú grécku kuchyňu, ale ovláda aj taliansku a francúzsku, že jeho dcéra študuje v Aténach architektúru, že má ešte jednu reštauráciu pri hlavnom meste, ale to je „zimná prevádzka pre miestnych“.

Chvíľu som uvažovala nad tým, či sa neponúknem ako pomocný kuchár do kuchyne za stravu a bývanie do konca sezóny. Verím tomu, že by to bola škola na nezaplatenie. Ale to by už bolo o inom gurmánskom sne…

P.S. Kto je Nina

Prvý článok od Niny je oddychovo-spomienkový. Ale možno vám pomôže pri plánovaní ďalšej dovolenky. Nenechajte sa ale oklamať. Nina je od fachu a ďalšie články už možno budú ťať do živého. A všetkého skazeného v našej gastronómii. Všetko ostatné sa o Nine dozviete z jej vlastného popisu.