Aromatická huba mala u nás najprv povesť drahej delikatesy. Ale už dávnejšie niekoľko našich kuchárov poukázalo na to, že napríklad v Taliansku ňou vedia dochutiť hoci aj praženicu alebo domácu fazuľovú polievku.
V gastronómii sa využíva 7 druhov hľuzovky, z ktorých 6 rastie aj u nás. Sú to hľuzovka burgundská, veľkovýtrusná, piesková, zimná, borchiova, vhĺbená a letná. Posledná menovaná je u nás chránená, jej biotop sa však ničí ťažbou dreva.
Hľuzovky tu rastú postupne od júna až do marca. Darí sa im v pôdach s vápencovým podložím alebo neutrálnym ph, nájdete ich prakticky na celom území Slovenska. V našich južných regiónoch sa vzácne dá nájsť aj najdrahšia a najaromatickejšia hľuzovka biela.
K celej teórii o tejto hube som sa dostal na mojich kurzoch pečenia z kvasu. Konajú sa v Sýpke u Ludvíka v Bábe a za tých pár rokov sme sa s majiteľom Paľom skamošili (neskôr sme zistili, že pochádzame z rovnakej štvrte). Sýpka sa už dlhšie snaží rozbehnúť pestovanie vlastných surovín a čoskoro pridajú aj vlastné sliepky, vajíčka a ovocný sad. Nebojte, už sa pomaly blížim k rozuzleniu. Paľo je aj vášnivý hubár, neskôr sa zoznámil s tunajšími hľuzovkármi, čo ho napokon doviedlo až k tomu, že založili hľuzovkovú farmu Truffle-Farm Báb. Prešlo niekoľko rokov a už pomaly vidno prvé výsledky.
V jeden teplý jesenný deň som sa bol pozrieť, ako vzniká hľuzovkový les. V podstate si najprv musia vypestovať semenáče a zaobstarať si očkovací materiál. Buď si sami nájdu miestne hľuzovky alebo ich dovezú z blízkeho Maďarska, kde sú podobné podmienky. Po naočkovaní koreňov liesok, dubov a gaštanov sledujú, či sa huba uchytila. Teda či sa dohodla so stromom a budú rásť spolu.
Ani po vysadení nie je úplne vyhrané, mladé stromčeky môže zožrať divá zver, a preto ich treba oplotiť, prípadne doplniť o závlahu. Kým začne sad rodiť, prejde niekoľko rokov práce. Z prvého vlastného očakávajú úrodu každú chvíľu. V novom budú vysádzať mladé sadenice ešte tento rok a vlastný hľuzovkový sad vedia vysadiť aj komukoľvek, kto má záujem (a zem). Prvý zákazník ho už má.
Na samotné hľadanie húb používajú Dorku, miešanku jazvečíka. Hľadá dobre, ale len do chvíle, kým nechytí zvieraciu stopu a neprevládne v nej lovecký pud. Aj preto jej už dorastajú dve nasledovníčky, Mata a Hari, dve hnedé labradorky.
Paľo spomínal, že pri jednom tréningu ich skúšali so syntetickým hľuzovkovým olejom. Psy ho úplne ignorovali. Prečo? Pretože nehľadajú huby podľa tejto vône. Keď nie tejto, potom akej.
Umelá hľuzovková aróma je 5α-androst-16-en-3α-ol, čiže andosterol. Prasatá a psy však z húb cítia dimethylsulfid, odporne páchnuci bezfarebný plyn, ktorý dôverne poznáte napríklad z čistiarní odpadových vôd, maštalí, kompostární alebo kafilérii. My ho cítime od koncentrácie 2,5 μg.m3. Hľuzovka neobsahuje ani toto hraničné množstvo, no zvieratá s dobrým čuchom ho samozrejme nájdu. Svine navyše ani netreba cvičiť, pretože aróma týchto húb im pripomína feromóny samca.
Inak, dimethylsulfid nájdete aj v omnoho príjemnejších vôňach. Obsahuje ho napríklad typický morský vzduch, produkujú ho morské riasy a baktérie. A ak si otvoríte doma fľašku červeného, ucítite ho aj tam, medzi ďalšou stovkou podobne tekavých látok.
Keď to celé preložím do reštauračného biznisu, tak umelo navoňaný olej sa použije ako chuťový základ a navrch sa už len nastrúha akýkoľvek kúsok hľuzovky. Iba taká „vizualizácia“…
Po hojnej dávke teórie a pár šteňacích kúsancoch do holej píšťaly od Mata-Hary sme sa boli pozrieť aj na prvé sadenice liesok a gaštanov v neďalekom prvom malom sade. Zatiaľ sú mi tak po pás, ale ujala sa väčšina. Aj tie, ktoré predtým načala zver, pretože mali dostatočnú koreňovú sústavu.
Ako to tak sledujem, naša gastronómia postupne prechádza na ďalšiu úroveň. Kým doteraz sa lepšie podniky hrdili tým, odkiaľ berú kvalitné lokáne suroviny, dnes si už pokúšajú pestovať a chovať sami. Aj napriek tomu, že väčšina z nich tvrdí, že je to ťažké.
