Malý gastronomický odkaz od baskitskej komunity v Španielsku

Trh, ktorý je umiestnený v podzemí, sa pri vstupe vôbec nelíši od vstupu do metra alebo inej nákupnej zóny. Ale hneď po pár metroch strávených na eskalátore som jasne pochopil, že ma privítal trošku iný svet na aký som si zvykol. Mesto San Sebastian naozaj roztiahlo pávie perá a ukázalo sa v krásnom svetle, ktoré presvecovalo všetky emócie, ktoré tam človek mohol zažiť.

Nemá asi veľký význam písať o čerstvosti a krásnom naaranžovaní každého malého detailu a srdečnosti baskitských farmárov, pestovateľov, predajcov. Rád by som sa venoval inej téme.

Veľmi milo ma prekvapil ich gurmánky jazýček. Čo sa vo väčšine sveta považuje za odpad, je v Španielsku lahôdka a nie najlacnejšia. Tak napríklad, ak sa spracovateľ rýb pozrie na rybu, tak je preňho zaujímavá časť od hlavy po chvost. Na tomto trhu to vôbec neplatilo. Práve podbradok z hejkov takzvané kokotxa (čítaj kokotča) je v tejto časti považovaná za top lahôdku. Jej lahodná mäkkosť a intezívna chuť si získala už mnohých baskitských papkáčov. Kokotxa je najvzácnejšia z heika. Je to naozaj piplavá robota, povyrezávať všetky kokoxa zo spodnej časti hlavy ryby.

Ďalej ma prekvapilo tiež spracovanie hovädzieho, ale aj bravčového mäsa. Navštívil som okrem množstva vyhlásených tapas barov aj tri Michelin reštaurácie a v každej mali niečo na prvý pohľad nezdravé, ale taaaak strašne chutnéééé. V jednej sme jedli bravčové chvostíky, v inej bravčový podbradok, v dalšej domáce chorizo. Táto časť Španielska sa naozaj drží hesla ani zrno na zmar. Naopak pri sofistikovanom zapracovaní v naozaj decentnej miere je to nádherné spestrenie jedálnička.

Srdečnosť a samozrejme dobre vyvinutý presne mierený degustačný predaj vám poriadne zahýbe s prvotnou myšlienkou „však pozriem a idem“. Všímavý predávajúci vám odkrajujú zo všetkého čoho sa len dá. A to mi verte, že väčšie gastro prekvapenie som ešte nezažil. U mäsiara som dostával jeden pravý hák za druhým. Či to bolo chorizo z divých prasiat, alebo chorizo z prasiat, ktoré výlučne chovali na žaluďoch. Alebo či to bola len krkovička zbalená do tvaru salámovej štangli. Myslím si, že Maďari majú super klobásky a salámy atď. Ale keď si človek privonia k chorizu z prasiatok, ktoré celý svoj život prevažne papkali žalude, tak jednoducho pochopí. V tomto prípade sa môžeme baviť o umami a len ťažko opísateľnej chuti, ktorá v sebe nesie milón pokusov a nových spracovateľských postupov. Proste bol to nářez. A samozrejme, je veľmi rozhodujúce ako sa chorizo jemne nakrája. To isté platí o Iberico Ham. Príbeh tejto šunky sa podľa istých kanálov začal písať už pár tisíc rokov späť. Našli sa v jaskyniach nástenné maľby, kde je človek znázornený s domestikovaným prasaťom. Iberico je čierne, má málo chĺpkov a dlhší ňufáčik. Fakt, že prišlo so starovekých dubových pasienkov, je moment ktorý hovorí sám za seba. Však, kto môže byť šťastnejší a zdravší ako bytosť, ktorá žije na  horských pasienkoch a má neustále dostatok bylín, žaluďov, horskej trávy a zdravého vzduchu.

Že sa šunka v ústach rozpadne a spoločne so zážitkom, ktorý sa pomaly vpíja do mojej hlavy, je to len veľmi ťažko opísateľný pocit. Treba okoštovať.

Bol som úplne milo prekvapený z farby rajčín. Ak by ste medzi nimi hladali supermarketovú červenú, tak by ste sa vážne namakali. I keď v Španielsku je slnko stálym priateľom, rajčinky boli len milo príjemne červené. Pekne krásne popukané ako majú naozajstné rajčinky pýtajúce sa do úst vyzerať. Boli také naozajstné, prírodné. Pri tomto bode by som rád rozviedol krátku úvahu o vzhľade zeleniny. Nie je to trochu podobné módnym ikonám? Nie je náhodou pokladaná za správnu, zdravú, krásnu, dokonalú rajčina zo supermarketov? Tá chemicky doladená červená? Tak isto, ako nám mužom aj ženám je ponúkaná ikona krásy vo forme vychudnutých, však zato ceckatých blondínok z prvých stránok magazínov? To, že tieto najstalované rajčinky nemajú dušu, zaujíma len ľudí ktorý mali tu česť ochutnať aj naozajstnú rajčinu s dušou a vlastným naozajstný šarmom. A nie len perfektne vyzerajúcim povrchom.

Ešte by som na konci trochu pozdvihol krásnu dlažbu, ktorá jasne hovorila o tom kde ste a ako sa máte cítiť. Čo dodať. Chcem sa poďakovať všetkým ľudom, ktorý robia produkty z láskou a záujmom.

Fotogaléria

A kto je Ľubo Blaho?

Ľubo je menežér reštaurácie Fou Zoo v Bratislave. Dobrodruh s vášňou pre exotickú gastronómiu. Päť rokov zbieral skúsenosti v reštauráciách v Indii, Izraeli a Veľkej Británii. Na Slovensku otváral a viedol reštauráciu Osaka sushi bar.