Späť do školy, vlastne do reštaurácie… (+fotogaléria)

V sobotu ráno som si musel privstať, aby som neprišiel neskoro do školy. Čistou náhodou je tá škola umiestnená v bratislavskom Fou Zoo a učiteľ je šéfkuchár Michal Konrád.

Pol deviatej ráno, vonku chladno, v podniku netradične tichá atmosféra a my štyria žiaci. Fou Zoo pripravilo kurz varenia a my sme ho mali pre nich otestovať. Privítal nas Michal Konrád, onálepkoval si nás menovkami a po krátkom vysvetľovaní sme šli rovno na vec. Prierez 4 jedál, ktoré sa máme naučiť vyzerá sľubne, z každého kúta Ázie niečo.

Kuchyňa v podniku je relatívne malá. Pulty kolom dokola a uprostred sú dva pásy so sporákmi a ďalším vybavením. Šalátová sekcia v kúte, na opačnom konci dim-sum sekcia. A všade po stenách polepené fotky jedál z aktuálnej ponuky s podrobným popisom surovín. Michal nám začína ukazovať prvé jedlo, rolku z ryžového papiera plnenú marinovaným lososom, mangom, chili a bylinkami. Viac-menej vietnamská inšpirácia. Vysvetľuje veci okolo surovín, odpovedá aj na naše otázky.

Čo v jeho rukách vyzerá ako hračka, v skutočnosti nie je sranda. Na prvý pokus som nechal ryžový papier máčať príliš dlho, tak z neho zostalo blato. Keď som to utrafil, bol zasa problém zrolovať to do pevnej rolky. Ak ste už niekedy balili sushi do riasy, toto je násobne ťažšie. Nacpal som tam príliš veľa manga a tá sranda mi skrátka nedržala pokope. Mišo spravil fintu a celé jedlo mi na poslednú chvíľu zachránil jedným nenápadným záhybom. Jedlo bolo hotové, už ho len dozdobiť kešu orieškami a dresingom.

Varím, pletiem, vyšívam…

Ideme na ďalšie jedlo, japonské „pirôžky“ gyoza plnené hovädzou sviečkovou a foie gras. Začíname tým posledne menovaným. Šéfkuchár predohrieva panvicu, aby na nej krátko opiekol belavú pečienku. Nie viac ako 10 sekúnd z každej strany. Z opekania sa stane ohnivé divadlo, hneď po skončení putuje pečienka do šokera, teda šokového zmrazovača. Pobudne tam len krátko, potom ju nakrája spolu s hovädzou sviečkovou a zmieša v miske s redukovanou teriaki omáčkou. Slúži zároveň ako konzervant, takto naložené mäso vám vydrží v chlade a dobre zabalené aj niekoľko dní.

Plnka je hotová, začína sa ďalší krúžok šikovných rúk. Pirôžky sa plnia v ruke a prstami treba urobiť dosť záhybov nato, aby sa celá taštička uzavrela. Úloha je jasná, urobiť čo najviac záhybov. Prvý kus si prehadzujem z ruky do ruky, nakoniec skončím s úplne inou technikou, ako nám predviedol Michal. Cesto je tentoraz o niečo hrubšie, ale to neznamená, že nemôže prekvapiť. Ak si ho málo namočíte, nezlepí sa vám. Ak sa vám bude v bambusovom paráku náhodou dotýkať ostatných pirôžkov, tak sa zlepia a rozdelíte ich len tak, že sa potrhajú. Gyoza teda vyzerá na riadneho potížistu od samotného začiatku až do konca.

Už som to spomenul vyššie, pirôžky sa upravujú v paráku, odkiaľ putujú do panvice na finálne dopekanie na olivovom a sézamovom oleji. Mimochodom, aj tam sa vám zlepia, ak sa budú dotýkať.

Voľne so mnou debatuje a len tak medzi rečou sa ma opýta: „…počítaš si to? 32, 33, 34…“

Z Japonska sme išli do Číny. Pikantné tigrie krevety v sečuánskej omáčke. Krevety sme museli najprv očistiť, narezať a zbaviť prípadných zvyškov vnútorností. Potom nasleduje pitva bambusovou paličkou, napichnúť,  skrútiť a znova napichnúť. Výsledok boli krevety vykrútené ako paragrafy. K nim sme mali spraviť omáčku, ktorej základ bola sweet-chilli sauce, plus cibuľka, ďumbier, cesnak a fazuľové lúsky. Michal nám krátko predviedol, ako ich blanšírovať vo vriacej vode. Má stopky v hlave a popri tucte dalších úkonov si stále sleduje, kedy ich má vybrať. To isté potom praktizuje aj na nás. Voľne so mnou debatuje a len tak medzi rečou sa ma opýta: „…počítaš si to? 32, 33, 34…“ Toto som náhodou zvládol, počítal som rovnako a lúsky som nerozvaril.

Čas ubieha celkom rýchlo a príjemne sa striedajú hektickejšie momenty so zábavnými. Ideme na posledný chod, dezert ľahučko šmrcnutý fusion kuchyňou. Panna cota ochutená shiso listami a exotickým ovocím. Shiso je niečo ako japonská mäta. Jej červené listy Michal krátko povaril v smotane s cukrom, neskôr pridal želatínu a zvyšok bol o dozdobení ovocím. Z misy sme si mali každý vybrať ovocie, ktoré chceme čistiť. Ním sme potom dekorovali misky všetkých ostatných spolužiakov.

Tempo je akurát, trochu zhonu do kuchyne jednoznačne patrí. Michal stíha kontrolovať všetkých štyroch, aj vďaka tomu, že každý robí iným tempom. Po všetkých tých jedlách si ideme po výsledok, teda zjesť čo sme si navarili.

Stôl je už prestretý. Najlepší nápad je ochutnávať si jedlá vzájomne. Aj keď mal každý rovnaké suroviny, nie každý dal napríklad rovnaké množstvo teriaki do náplne pirôžkov, alebo dodržal rovnaké pomery jednotlivých surovín v rolkách. Popri tom debatujeme so šéfkuchárom, čo sa nám páčilo, a čo by si možno pýtalo zmenu. Viditeľne mu odľahlo, keď sme mu zhodne povedali, že škola sa podarila a že sme si ju užili naplno.

Na rozlúčku sme dostali aj výslužku. Pár špecialít a receptár, aby sme vedeli nové finty zopakovať aj doma. Škola varenia začne zrejme naplno od septembra a určite to nebude masovka. V tých priestoroch si to ani neviem predstaviť. Štyri jedlá sú podľa mňa akurát a dávajú pomerne široký prehľad o tom, čo je to pan-ázijská kuchyňa.

Načo ísť do školy varenia?

Dostanete do kuchyne podniku. To by ste sa možno na krátke nazretie dostali aj bez nej, ale tu môžete aktívne variť. Ak ste ešte neboli v reštauračnej kuchyni, určite to bude pre vás zážitok. Tiež sa dozviete, ako narábať s niektorými špeciálnymi surovinami. Plus informácie, kde tieto suroviny nakupovať. To vám rozšíri obzor aj pestrosť domáceho jedálnička. Jasné, krevety doma asi nebudem robiť denne, ale napríklad veci okolo marinovania rýb využijem často.

Popri tom všetkom si užijete aj zábavu a vyriešite dilemu, čo si navaríte v daný víkend na obed. Michal je dobrý učiteľ a dokáže naučiť nové veci aj skúsenejších. On sám je často žiak. Fou Zoo je totiž jedna z mála reštaurácii, ktorá pravidelne posiela svojho šéfkuchára von učiť sa nové jedlá. Najbližšie sa chystá do Japonska.

Škola varenia vo FouZoo sa spustí zrejme v septembri, cenu zatiaľ neviem.

Fotogaléria