St. John, London

Varia tam anglické jedlo, povedal Neil. Och, pomyslela som si. Nevadí, aspoň uvidím, prečo sa o britskej kuchyni medzi príslušníkmi gastronomicky podkutých národov tak zlomyseľne vtipkuje. Jasným dôkazom je minimálny počet reštaurácií s britským jedlom po zvyšných krajinách sveta. Thajské, talianske, francúzske a mexické podniky sa epidemicky rozliezajú z miest pôvodu, hromadia sa, zalievajú zemeguľu spredu aj zozadu, expandujú svoje gazpacho aj Tom Yum Gung. Ale pre Yorkshirský puding aby ste si mimo Kráľovstva nohy po kolená zodrali.

Asi to má historické pozadie. Aspoň tak si to predstavujem.
Sergio a Giovanni po párhodinovej šichte v tridsaťstupňových horúčavách sadnú napoludnie na starý moped a frčia domov. Zalezú pod bránu a z dlhej chvíle režú šunku na tenké pásiky. Kým sa bude dať opäť vyliezť, majú času, že až. Nad hlavami im visia ťažké strapce hrozna, ktoré si len tak zadara (spolu s figami a broskyňami) na stromoch zreje. Kokos, Sergio, a čo keby sme napchali tie olivy mandľami? Isabella nám k tomu citlivo vyrobí pancettu…
Henry s Rudolphom sa nevyvaľujú, musia makať. Na biele nohy si nastoknú gumáky. Keby sme nechali tie krumple v zemi, do jedného pohnijú. Večer ich hodíme do hrnca s mäsom a bude. A komu sa chce byť cez víkend v kuchyni s tou mrzkou tučnou ženskou s tvarohovou tvárou?

St. John už niekoľko rokov figuruje v ostro sledovanom S. Pellegrino zozname päťdesiatich najlepších reštaurácií sveta. Tento rok sa ocitol na príjemnom 16. mieste; ako bonus je zrazu aj ‚Äûnajvyšším šplhačom“. Recenzenti slzia od dojatia, pravidelní stravníci sa pred večerou chvejú ako vyhádzaný adolescent pred prvým rande.
A pritom náhodná návšteva (to len čisto hypoteticky, keďže dostať rezerváciu na najbližšie týždne je oriešok aj pre zbehlých ukecávačov) môže vyvolať stiesnený dojem výsluchu na ústredí ŠtB. Desaťročia tu prebývala udiareň slaniny, potom prázdne haly obsadili squateri, čínsky obchod s pivom, občasné rave parties. Neskôr som sa dozvedela, že horné miestnosti slúžili v šesťdesiatych rokoch ako centrála časopisu ‚ÄûMarxism Today“, takže tým sa to pre mňa vysvetľuje. História miesta stále vibruje v tehlových múroch.
Kým Angláni veselo štebotali nad prasačími stehienkami s kapustou, ja som sa nemohla zbaviť mrazenia v chrbte a občas som sa paranoidne zadívala do prázdnych očí našej sošnej servírky s prísnymi, krvavočervenými perami. Keď mi spadne vidlička, zožerieš ma?

St. John je bizarné miesto, s atmosférou Švankmajerovho sekaného filmu lomeno Kafkovho temného románu. To nemachrujem artistnou rozhľadenosťou, to len sucho popisujem. Prázdne biele steny s čiernymi vešiakmi, ostré holé svetlo, v ktorom sa oči chrípkovo lesknú, obsluha v preškrobených neforemných oblečkoch. Všetci pojedači neznámo prečo v čiernych sakách. Nikdy som nejedla v tak desivom priestore, snáď okrem jedálne v jasličkách, len som sa tíško posadila a mlčala ako pena. √özkostne som sa hrala s kovovou lyžičkou a pozorovala, čo vynášajú spoza mäsiarskeho kovového pultu.
Sýtozelená, trávičková hrachová polievka ma po prvej lyžičke vcucla do krásneho, sladkého, melancholického sveta, z ktorého by ste sa najradšej nechali už len vyniesť. Cinkot pohárov a škrabot nožov na porceláne zmizol v tichom šume môjho krvotoku. Utešená, s jemnými hrčkami, cesnaková. Božská. Anjeli spievali aj nad nátierkou k tmavému, voňavému chlebu. Prasa obložené redkvičkami som trochu závidela, smutný to údel rybotariána, Neil ale tvrdil, že je ‚Äûskvelé“. Kačacie stehno so šošovicou Milovaný sk≈ïmil bleskom. Asi bol hladný – niekto mu totiž zožral polievku. Moja ryba bola okej, aj keď v Rusovciach u uja Miškoviča som mala už aj lepšiu, možno to ale bolo tou hrachovou záležitosťou. Domácu majonézu som vylízala z mištičky do poslednej bodky.

V kratučkom, podľa sezónnej dostupnosti jemne obmieňanom menu ponúkajú jedlá prevažne mäsožrútske. Čisté, jednoduché, chuťovo bohaté a krásne.

St. John otvorili v roku 1994 páni Fergus Henderson a Trevor Gulliver. V kratučkom, podľa sezónnej dostupnosti jemne obmieňanom menu ponúkajú jedlá prevažne mäsožrútske. Čisté, jednoduché, chuťovo bohaté a krásne. Symbolom reštaurácie je obrázok nebohého prasaťa; a to v rôznych úpravách tvorí aj nosnú časť jedálneho lístka. Nájde sa však aj kačka, divina, ryby, morské potvory. Prisahá sa na absolútne dokonalé, čerstvé, šťavnaté ingrediencie. Pečú tiež chlieb, ktorý predávajú okrem vlastných priestorov aj na miestnom trhu. Fergus Henderson je v Británii a zvyšnom kulinárskom svete známa postavička; je pionierskym zástancom neplytvania a svojou knihou ‚ÄûNose to Tail Eating“ (Jedenie od nosa k chvostu, 1999) získal okrem uslintaného nadšenia publika aj ocenenie Andre Simon Award. √ödajne zrevolucionalizoval anglickú kuchyňu. Ts! U nás sa prasa jedlo celé odjakživa. Vyhodili sa len chlpy a nechty. Paprčky, mozog, kožky, šľachy, hlava, chvost! Zajedali sme chlebom.

Podivná jedáleň St. John stojí za samostatnú návštevu Londýna. Starters dostanete od štyroch libier vyššie, hlavné jedlá začínajú niekde na pätnástich. Pre rezervácie volajte každý deň okrem nedele od 10 do 11 doobeda. V nedeľu je reštaurácia zavretá. Počítajú sa peňáze.
Keď vidíte obrovské misy s dovysoka trčiacimi prasačími kosťami (podáva sa aj špik!), pekní britskí sedemdesiatnici v kovových okuliaroch šťastne noria tváre medzi kačacie prsia obložené kapustou (iné prsia už ich dávno nezaujímajú), je to ako v kreslenej rozprávke – mäsiar Krkovička, Jája a Pája, a my traja.
Dosť sme sa nasmiali.

Ceny: Na hlavu asi od 40 libier vyššie, ak chcete aj dezert a predjedlo. Ak máte chuť aj na víno (majitelia produkujú vlastný label a sú vinári – fajnšmekri), tak viac.
Odporúčané jedlo: Prasomilci, preštudujte menu! A tá hrachová polievka…
Poklesky: Desivá neútulnosť. Dosť bolo väzenských ciel!!!
Koho vziať: Mäsožrúta. Starých rodičov, pána profesora, pána farára (klasická škola). A chlapíka čerstvo prepusteného z basy.

St. JOHN
Bar & Restaurant
26 St John Street, London
http://www.stjohnrestaurant.com/

foto: Lenka Jíleková