Naposledy, keď som písal o kakau, bolo to o jednej malej nitrianskej firme, ktorá vyrába tabuľkovú čokoládu z fajnovejších odrôd. Po dlhšom čase sa im podarilo ísť priamo na plantáže a vidieť produkciu tejto suroviny naživo. Tu je reportáž.
S Karolom Stýblom a Martinom Dukátom som sa stretol v kaviarni. Keď mi začali rozprávať o Kolumbii, ešte stále z nich bolo cítiť nadšenie. Boli tam dva týždne, stihli vidieť plantáže aj výrobu, učili sa štepiť stromy a odskočili si aj na kávovníkovú plantáž. Fotky nájdete nižšie v článku, ale pár vecí, ktoré mi povedali stojí za spomenutie.
Tamojší producent kakaa, Casa Luker (dokonca majú web v slovenčine!), si vybudoval školiace stredisko pre farmárov. Dôvodov, prečo to robia je viacero, ale hlavný je snaha vykúpiť kvalitné kakaové bôby. Ako všade, aj tu sa snažia niektorí farmári urýchliť produkciu a dostať domov peniaze čo najskôr. V prípade kakaa to znamená, že sa skráti napríklad doba fermentácie a výsledné kakao už nebude skrátka ono. Kontrola je prísna. Vezme sa 100 bôbov, prerežú sa na gilotíne a chybných môže byť len pár.
Zaujímavé je to aj s jednotlivými odrodami. Ak napríklad niektorý výroca prehlasuje, že má 100% criollo, tak je to prakticky nemožné. Aj keď je samotný strom odrody criollo, v struku nie je všetkých 40 bôbov čisté criollo. Zvyšok može byť „skoro criollo“ ale kľudne aj „trinitario“. Tým nechcem povedať, že každý kto prehlasuje, že predáva criollo klame. Problém je len s číslom 100%. Zber aj celá robota okolo kakaovníkov je už beztak príliš náročná na manuálnu prácu, ešte k tomu triediť jednotlivé bôby jeden po druhom by bolo už príliš náročné.
Ďalší dôvod, prečo školiť farmárov, je snaha o ich podporu a prežitie. Mladému kakaovníku trvá 5 rokov, kým začne rodiť. Dovtedy by farmár aj s rodinou umreli hladom, preto sa pomedzi kakaovníky vysádzajú napríklad banánovníky a ďalšie ovocie, ktorá rodí skôr. Vďaka tomu vie farmár preklenúť medziobdobia.
Theobroma cacao
Kakaovník má malé a nevýrazné kvietky. Nevoňajú a jediný hmyz, ktorý priťahuje, nie sú včely, ale komáre. Tie ho zároveň aj opeľujú. Aj preto sa šupky z olúpaných strukov hádžu späť pod stromy, pretože v nich sa komáre množia. Takto je zabezpečený kolobeh úrody.
Všetko kakao je prakticky bio, pretože pre tieto stromy ani neexistujú postreky. Jediný je síce vo vývoji, ale nevie sa, kedy bude na trhu. Zber je ručná robota, na stroje tu nie sú peniaze. Najčastejšie tu bojujú s chorobou zvanou strigina metla. Napadnuté časti sa musia odstrániť, iná pomoc zatiaľ neexistuje.
U nás sme zvyknutý, že naše ovocie dozrieva do tmavšej farby. Pri kakaovníku je to naopak, struky sú najprv tmavé, až neskôr začnú naberať oranžovú až žltú farbu. Zber sa nerobí naraz, ale postupne ako dozrievajú jednotlivé plody.
Struk samotný má vo vnútri bielu dužinu, ktorá sa dá jesť, vraj z nej robia aj likér. Väčšinou ju však nechávajú na kakaových bôboch, ktoré idú po zbere na fermentáciu. V drevených kadiach začnú spontánne fermentovať, postupne sa prehrabávajú a presúvajú do nižších a nižších kadí, aby sa po šiestich dňoch roztiahli na sitá a začali sušiť.
Po dosušení sa kontrolujú spomínanou gilotínou a idú na ďalšie spracovanie a praženie. V tejto fáze má kakaový bôb ešte stále kopu antioxidantov. Väčšinu z nich sa stratí pri konšovaní, teda samotnej produkcii čokolády. Lenže vtip je ako vždy v kvalite suroviny. Ak máte kvalitné kakao, stačí ho konšovať 5 – 6 hodín, kým menej kvalitné musíte cez mašiny prehnať až na 48 hodín. A potom vám v relatívne odbornej knihe o kakau napíšu, že čím viac konšovania, tým lepšia čokoláda.
Cestou domov sa chalani z Lyra zastavili aj na kávovej plantáži. Všetko by bolo fajn, nakoniec prehliadky im mali ponúknuť kávu. Žiadny cupping čerstvo upraženej, ponúkli im nesku. Nielen u nás vyvážame všetko dobré von, platí to aj v Kolumbii. Všetka ta odrodová arabika smeruje von, domáci ju skrátka príliš nepijú. Namiesto nej tu začínajú ráno hrnčekom varenej čokolády. Mimochodom, aj kakao obsahuje kofeín. Jeden bôb od 0,1% – 0,75% kofeínu.
Dostal som darom malú vzorku čerstvých fermentovaných aj nefermentovaných kakaových bôbov. Tie fermentované sa šúpu ľahšie a majú výraznú, akoby údenú chuť. Nefermentované zasa chutia kyslasto. Zaujímavý chuťový zážitok.
Fotogaléria
Súťaž
So vzorkou kakaových bôbov priamo z plantáže sa rád podelím s jedným z vás. Stačí ak mi pošlete správnu odpoveď na otázku: Kto opeľuje kakaovníky v Kolumbii?
Správne odpovede posielajte iba emailom na adresu delikatesy zatočenýznak klimo bodka net najneskôr do nedele 6. októbra 2013 polnoci. Heslo: Súťaž. Jediného víťaza oznámime v tomto článku nasledujúci deň, čiže v pondelok 7. októbra 2013.
Vyhodnotenie
Na túto príšerne ťažkú otázku sme dostali spolu 16 odpovedí a všetky boli správne. Spomedzi nich sme vybrali jedného víťaza, ktorému pošleme čerstvé kakaové bôby. Je ním Gašpar Fronc. Gratulujeme a posielame cenu.
