O štamgastoch

Veľa sa píše o nových podnikoch, málokedy o ich hosťoch. Presnejšie štamgastoch. Mali sme nedávno s priateľmi debatu o tomto fenoméne, tak to trochu rozpíšem.

Štamgastov som si ako čašník a barista užil viac než dosť. Z vysokoškolských čias si dodnes pamätám napríklad „fernetbabku“. Staršia dáma s paličkou, ktorá do reštaurácie v Nitre chodila s kamoškami na kávu a malý fernet. Pamätám si aj na majiteľa pizzérie, ktorý k nám chodieval na kávu. A keď sme išli my čašníci k nemu, venoval nám podobnú pozornosť, ako my jemu. Rovnako si dodnes pamätám štamgastov z Bar Coluzzi v Sydney. A bolo by čudné, keby som si nepamätal. Niektorí tam chodievali každý boží deň, 20 rokov nepretržite. Toni si dával hot chocolate, taxikári väčšinou latte alebo flat white. Jeden zákazník pil zásadne long black s plátkom citróna, iná pani zasa dry cappuccino.

Sila štamgasta

Človek ani nemusel robiť v gastre, aby si vedel všimnúť, či je podnik postavený na štamgastoch alebo nie. Vojdete, chvíľu sa poobzeráte a hneď viete, na čom ste. Takýto pocit som mal nedávno u Priateľov dobrej kávy na Beskydskej v Bratislave. Ak vojdete ako nový hosť, chvíľu sa možno budete cítiť nepatrične. Akoby ste vstúpili do klubu starých známych. Ale len do chvíle, kým sa nedáte do reči s majiteľom za barom. A o mesiac sa možno pristihnete, že poznáte aspoň polovicu hostí po mene.

Pre mňa sú štamgasti niečo ako šedé eminencie gastronómie, registruje ich každý. Časom ich prítomnosť môže prerásť až v istú formu komunitného života. Ako priamy následok je potom bártrovanie, niekedy úverovanie. Bez špeciálnych združení alebo písaných pravidiel. Čo podnik, to mikrosvet. Pri malých podnikoch je tento komunitný spôsob fungovania možno aj nevyhnutnosť. Mať podnik je podobné, ako mať povedzme hospodárske zvieratá. Musíte sa oň starať denne, nemôžete odísť len tak na dovolenku. Skrátka guľa na nohe. Nemyslím to v zlom, je to povaha tej práce a mnohým ľuďom vyhovuje. Preto si nutne vytvoríte časť svojho sveta tam.

Štamgasti vedia mať obrovskú silu. Majitelia podnikov im ju podľa mňa zobrali vtedy, keď začali zamestnávať lacný a nevyškolený personál. Voľakedy nebola rarita, že odchádzajúci čašník so sebou stiahol aj slušný počet štamgastov. Neviem ako je to dnes, ale mám pocit, že ľudia sú dnes pohodlnejší a krok navyše urobia menej ochotne. Nepomohol tomu ani trend tzv. konceptov. Že si niekto vymyslí podnik a postaví ho na dizajne, marketingu a výlučne na peniazoch. Nevravím, že každý podnik musí byť rodinný a dedený cez tri generácie. Len vravím, že bezduché koncepty štamgastom príliš nepomohli.

Je tu ešte jedna skupina štamgastov, tí z „donútenia“. Jednoducho nemajú čas alebo možnosti a sú nútení navštíviť podnik v blízkom okolí, ktorý by možno za iných okolností ani nenavštívili. Niekedy to môže prerásť v skutočného štamgasta, človek si skrátka zvykne alebo dokonca nájde viac dobrého.

Komu ste verný

Tým sa dostávame k ďalšie rovine štamgastov. Ste verní podniku, jeho personálu alebo konkrétnej ponuke? Za seba môžem povedať, že som štamgast polievok v Dobre Dobré. Dospelo to až tam, že sa ani nepýtam, akú práve majú. Som tiež občasný štamgast baristu Dominika, Urban House navštívim len ak pracuje on. A rovnako som štamgast Quo Vadis v Nitre, kam smeruje väčšina našich rodinných obedov. Vďaka tejto stránke aj vlastnej zvedavosti striedam podniky často, ale napriek tomu mám stále pár svojich podnikov, kam sa rád vraciam.

Opýtal som sa niekoľkých známych z gastronómie, čo pre nich znamenajú štamgasti. Dal som im dve otázky:
1. Vieš odhadnúť, aké percento hostí v tvojom podniku tvoria štamgasti?
2. Čomu sú podľa teba štamgasti najvernejší: podniku, personálu alebo konkrétnej ponuke?

Peter Škripko
spolumajiteľ reštauráciea Camelot a novovznikajúceho pivovaru Hostinec v Košiciach

1. Miška – majster výčapníčka: Záleží podľa toho, čo myslíte pod pojmom štamgast. Sú štamgasti, ktorí chodia každý týždeň alebo dané dni v týždni. Sú aj štamgasti, ktorí chodia v dané dátumy (dni) v mesiaci. Takýto štamgasti spolu tvoria podľa mňa takých 40% našich hostí, keď to beriem priemerne mesačne. Čo vidno napríklad aj na víkendových rezerváčkách. Mna osobne milo prekvapujú ľudia, ktorí prídu a povedia mi, že mi pred mesiacom sľúbili, že keď budú v Košiciach, zastavia sa a naozaj sa zastavili. Čo je vďaka tomu, že dostávajú servis a jedlo, ktore je (podľa mňa) na výbornej úrovni a vracajú sa či už kvôli skvelému pivu alebo kvôli výbornému jedlu. Je jasné, že niektorí si k niekomu z personálu vybudujú lepší vzťah ako k ostatným, ale to je už skôr vďaka osobným sympatiám. Keďže my sme na oboch smenach, snažíme sa dodržiavať rovnaký štandard.

2. Marek – majster výčapný: podľa mňa tých 20%, najvernejší sú pivu, ktoré je v Camelote ukážkové. A samozrejme milej, ústretovej a vysmiatej obsluhe.

Ľuboš Rácz
barman a majiteľ baru Záhir v Nitre

1. Myslím, je to zhruba 80, dokonca až 90 %. Máme hostí, ktorí sú u nás každý deň a ich návšteva u nás patrí k pracovnému dňu. Potom sú takí, ktorí chodia väčšinou cez víkend a veľa ich chodí pravidelne, podľa príležitosti a času, ktorý majú.

2.  Je to asi zmes všetkého. Darmo máš tú najlepšiu kávu, ale keď sa vo vnútri nefajčí, fajčiar príde, pochváli, ale nevráti sa.
Cítim však výrazné zlepšenie denných tržieb od vtedy, keď sme zaradili kvalitné koláče. Kvôli nim prišlo veľa nových hostí a zostalo u nás, vracali sa kôli konkrétnemu produktu, ale je jasné, že ten po čase omrzí a hosť príde aj kvôli personálu, prostrediu a kvalite ostatných produktov.
Niektorí každodenní štamgasti oceňujú aj to, že sa ich nepýtame, čo si dnes dajú, ale rovno im to prinesieme na stôl, čo skracuje čakanie na objednávku a je tam ešte mnoho maličkostí, ktoré vytvárajú celkový pozitívny dojem, prečo sa hosť vracia. Prostredie, hudba, personál, konštantná kvalita a výber produktu. To všetko musí spolu vytvárať jeden celok. Ak niečo z tohto nefunguje, hosť síce príde, ale je verný podniku iba dovtedy, pokiaľ nenájde niečo lepšie. A na toto si dávame veľký pozor :)
Špecifické je aj zaobchádzanie so štamgastom. Vždy mu treba venovať patričnú pozornosť a aj keď ho poznáte po mene a on vás tiež a vzťah môže prerásť až v priateľstvo, čo je samozrejme veľmi pozitívne, vždy treba mať napamäti, že v tom našom priestore je to v prvom rade hosť a niekedy je veľmi náročné túto hranicu udržať pre obe strany. Je však úžasný pocit, keď hostia vstúpia do dverí a vidieť na nich, že sú tu doma. Že si sadnú k tomu svojmu stolu, objednajú si to, čo po iné dni, vedia koľko platia, môžu u nás niečo pre niekoho nechať, alebo sa nič nestane, keď si zabudnú peniaze. Byť štamgastom v podniku je ako mať druhý domov, kde môžete bez obáv v bezpečí stráviť pekný kus svojho života.

Dominik Novák
barista v kaviarni Urban House v Bratislave

1. Nuž, aspoň z môjho pozorovania to je tak možno 15%. Myslím, že je to dané umiestnením podniku aj cenotvorbou. Veľmi veľa hostí u nás sú turisti alebo ľudia, ktorí sa sem vysťahovali za prácou zo zahraničia pre nich je ten koncept zaujímavý, lebo im pripomína podniky na západe a oni  predstavujú väčšinu našich štamgastov.

2. Naši štagasti si myslím, že dávajú prednosť ponuke pred personálom tak asi z dvoch tretín, takmer všetci „našinci“ teda štamgasti – Slováci ku nám chodia skôr kvôli personálu, zakiaľ zahraniční hostia sem idú preto, že máme v ponuke jedlá a nápoje podobné ako napríklad v Londýne, Aténach a tak podobne.
Toto sa však vzťahuje na Urban House, zakiaľ napríklad Wine bar and café v Nitre bol postavený takmer z polovice na štamgastoch, ktorí chodili kvôli personálu. Myslím, že štamgasta si ľahšie získa menší podnik s menšou kapacitou miest a viac jednosmerne orientovanou ponukou a nižšími cenami, kde si ho obsluha síce všíma, ale nijako sa nevnucuje a vytvorí mu atmosféru, v ktorej sa cíti komfortne, nie obletovane.

Marián Galuška
pražiar a majiteľ reštaurácie Grand Café v Žiline

1. Keďže fungujeme v Žiline a s turizmom to nie je vôbec veselé, odhadujem percento na 70. I keď sú do toho zarátaný aj sporadickí štamgasti. Tí, ktorí nás navštevujú aj z okolitých miest resp. obci.

2. Podľa môjho názoru štamgasti vznikajú, keď si obľúbia podnik napríklad na základe, ktorý som spomínal. Nájdu si svoje produkty, svoj priestor, svoje miesto. Patrí k tomu aj personál, ale snažíme sa podniky viesť tak, aby prípadnú fluktuáciu zákazník postrehol čo najmenej alebo vôbec. Samozrejme staff na rajóne v bare postrehne, skôr je to myslené zo strany kuchyne a pripravovaných produktov.

Vtedy inak ako dnes

Myslím, že byť štamgastom sa postupne mení aj s generáciami. Súvisí to možno aj s tým, že do podnikov chodievajú stále mladší ľudia. Tí už z vlastnej podstaty nie sú takí verní ako staršie ročníky, chcú a potrebujú skúšať veľa nových vecí. Čo vy, ste štamgast? Koho alebo čoho? A prečo? Skúste napísať do komentárov pod článkom, ďakujem.