Degustácia kávy alebo nie každý má rovnaký jazyk

Už dávnejšie sme sa ako partia nadšencov a ľudí, ktorí majú čosi dočinenia s kávou bavili, že by sme si zorganizovali degustáciu kávy. Koncept bol pomerne jednoduchý – každý zúčastnený prinesie svoje vzorky, majster barista Stano Cibuľa bude robiť espresso a my budeme naslepo ochutnávať vzorky. Prvý augustový víkend sa to podarilo. 7 zúčastnených, 15 káv a 4 hodiny degustovania. Nešlo o to, robiť rebríček od najlepšej po najhoršiu kávu, ale skôr o degustáciu ako takú. Podľa hesla Cieľom je cesta…

Kto tam bol

Do Zvolena, školiaceho strediska firmy Italmarket, kde vedie svoju Školu kávy aj Stano Cibuľa, sme sa natrúsili v nedeľu o desiatej doobeda. Miesto nám poskytlo potrebný kľud a Stanovi aj potrebné technické zázemie, aby sme podobnú akciu vôbec mohli zorganizovať.

Prišli: Peter Ondrejka (barista), Oto Stettner (Sun&Moon, Spišská Nová Ves), Marek Lörincz (barista), Dušan Selecký (Seldo), Zita Selecká (Seldo), Zuzana Bargerová (výherkyňa z delikatesy.sk) a Viktor Klimo (delikatesy.sk). Kávu hodnotil aj Stano Cibuľa. Čiže úplná zmes hodnotiteľov, od profesionálov so skúsenosťami a školeniami až po úplnú laičku, víťazku súťaže.

Pravidlá degustácie

Vopred bolo jasné, že sa v teste stretnú komerčné značky spoločne s odrodovými. Napriek tomu sme kávy nedelili na žiadne skupiny a rozhodli sa hodnotiť len chuťové a aromatické vlastnosti jednotlivých káv. Stano podľa vzoru podobných degustácii zoradil nasledovný hodnotiaci hárok:

Všetky kávy sme spísali na kartičky, tie sa otočili a priradili sa im pred zrakmi všetkých čísla v náhodnom poradí. Takto označené si ich Stano zobral k príprave, my sme zostali vo vedľajšej miestnosti. Zhodli sme sa na tom, že nebudeme mať k dispozícii na kontrolu zrná konkrétne pripravovanej kávy, pretože by to bola príliš veľká nápoveda. Niektorí priniesli neznáme kávy, iní zasa také, s akými denne pracujú. Preto sme chceli vylúčiť moment, kde by niekto mohol nadŕžať svojej káve.

Každá káva mala vlastný hodnotiaci hárok, na ktorom sa zaznačili senzorické hodnotenia. Ako sa neskôr ukázalo, zámer nehodnotiť v zmysle najlepšia/najhoršia bol správny. Anatómia jazyka je síce pekná vec, ale v realite sa ukázalo, že každý má ústa predsalen nakalibrované trochu inak. Ale to už predbieham.

Prepíjame sa jednotlivými kávami

Je jedenásť hodín doobeda a my začíname. Každý má k dispozícii tucet lyžičiek, pohár s vodou aj ryžové burizóny na neutralizovanie chute medzi jednotlivými kávami. Pred nami sa objavujú prvé šálky s espressom. Prvá testovaná káva má výrazné telo a jej chuť zostáva veľmi dlho na podnebí. Ďalšia je príjemnejšia, ale na tretiu reagujú všetci rovnako: zvraštenou tvárou v kyslom kŕči. Poviem vám, oproti tomuto je aj ocot sladký. Peťo Ondrejka definitívne spoznáva svoju Salvador, praženú na jemne, teda na viedenský spôsob. Na Wiener Melange. S mliekom, ako má byť, určite pitné, ale ako čisté espresso určite nie.

Ochutnávame ďalšie kávy a postupne zisťujeme, že nie všetkým sa dajú priradiť niektoré hodnotiace kritériá. Napríklad niektorým kávam úplne chýba aromatickosť. Zuzana, ktorá sedela vedľa mňa, sa ma zmätene opýtala, čo má dať, ak tam jednoducho nič necíti. No predsa nič…

Príliš bohatá crema a mierne zemitá či slamovitá chuť často aj bez kontroly zŕn pripomína, že pijeme zmesku, v ktorej je robusta. Potom ostáva už len odhadnúť, v akom pomere. Niektorí z nás sa o to pokúšajú.

Po desiatich kávach mi už nie je celkom komfortne a ostatným asi tiež nie, tak si pýtame prestávku. Krátke prevetranie na čerstvom vzduchu a napriek začínajúcemu hladu odolávam jedlu, aby som si nezmenil chute. Tak len výdatne zavlažujem.

Pred nami je posledných päť káv, po nich prichádza za nami Stano s beťárskym úškrnom. Pri väčšine káv vedel, akú pripravuje. Teraz sa určite sa bavil, keď nám vyjavoval, čo sme v skutočnosti pili.

Niektoré jazyky sa nápadne podobajú…

Berieme si do rúk hodnotiace hárky a začíname spisovať naše hodnotenia pre jednotlivé kávy. Ešte stále nevieme, ktoré číslo patrilo ktorej káve. Pri počítaní však prichádzame na omnoho zaujímavejšie veci.

Mimo toho sme si všimli, že kým niektoré kávy sa mužom zdali prevážne kyslejšie, ženám sa zdali skôr horkejšie.

Vyzerá to tak, že konkrétne dvojice sa zhodovali vo svojich hodnoteniach. Vonkoncom nie preto, že by od seba odpisovali. Veľmi podobné hodnotenia mali totiž dvaja vegetariáni, dve dámy a dvaja všežravci spomedzi nás. Mimo toho sme si všimli, že kým niektoré kávy sa mužom zdali prevážne kyslejšie, ženám sa zdali skôr horkejšie. Najvypuklejšie to bolo v hodnotení dochute a tela kávy.

Hodnotenia boli v zopár prípadoch extrémne. Rozumej, jeden hodnotil slovom katastrofa, druhý zasa ako príjemná. Tým, že sme hodnotili ôsmi, sa však výsledky dostali do rozumnej roviny.

Výsledky

Možno budete potrebovať vysvetlivky k jednotlivým označeniam káv, údaje o nich uvádzame v nasledovnom poradí:
– značka kávy
– meno alebo označenie (ak ho káva má)
– pomer arabica/robusta (ak je uvedené len jedno číslo, ide o čistú arabiku, blend označuje zmes rôznych arabík, pri otáznikoch  výrobca neuvádza presný pomer, len priznáva zmes arabika/robusta)

Stručné info o testovaných kávach

Bristot – je talianska značka kávy, u nás predáva Italmarket
Cornellà – káva pražená v Španielsku, u nás predáva Sun&Moon
Green Plantation – Július Hrala, nezávislý pražiar z Komárna
Lino’s – taliansky kaviarenský franchise z Parmy, u nás v zastúpení Lino’s v Nitre
Rioba – značka kávy veľkoobchodu Metro Cash & Carry
Corsini – talianska káva z regiónu Toskánsko, u nás predáva Maxfood
Trucillio – talianska káva, zmes Gran Espresso je certifikovaná talianskym inštitútom INEI, predaj pripravuje Seldo
Caffe Caffe – nová značka Martiny Škrakovej a Lucie Mateszovej, web sa pripravuje
S-Caffé – firma Schreyoegg pôvodne obchodovala s kávou a v 70-tych rokoch začala produkovať vlastnú kávu, u nás predáva Piáno Café v Nitre

Fotogaléria

Záver akcie

Prvá degustácia dopadla pomerne dobre, ale 15 káv na jedno sedenie je absolútny limit, aký sa dá zniesť. Dúfam, že to nebola posledná akcia a nabudúce preklepneme ďalšie značky, známe aj menej známe.