Malé espresso stroje mávajú problém s cappuccinom. Príliš malý bojler totiž spraví buď kávu alebo napení mlieko. Ale nie naraz. Dá sa to však obísť. Len budete potrebovať šlahač a teplomer.
Základný problém v príprave cappuccina je správne načasovanie. Ako to robia baristi v kaviarňach alebo na súťaži? Najprv si namelú kávu, utlačia do páky, založia do stroja a pustia prípravu espressa. Za tých 25 sekúnd, čo im natečie do cappuccino šálky, si nalejú do nerezovej konvičky plnotučné mlieko a parnou tryskou ho napenia. S patričným cvikom to ide mimoriadne rýchlo, bez kvílivých zvukov aj obrovských bublín ako z jarovej vody.
Mlieko by ste mali zohriať na teplotu 60-65°C. Ak to prešvihnete, mlieko sa spáli a skončili ste, pena nebude.
V domácej príprave to musíte spraviť naopak. Kým by ste napenili mlieko, káva by dávno stratila šmrnc. Espresso totiž degraduje po minúte od dokončenia prípravy. Vezmite si teda konvičku, nalejte do nej mlieko a pomaly zohrievajte. Nezabudnite ho pri tom miešať. Robím to tak, že vrtím konvičkou. Za bežných okolností má barista správnu teplotu ohrevu mlieka v ruke. Ale to platí pre zohrievanie parou. Musíte si pomôcť kuchynským teplomerom (bude o ňom aj extra článok). Mlieko by ste mali zohriať na teplotu 60-65°C. Ak to prešvihnete, mlieko sa spáli a skončili ste, pena nebude.
Použil som lacný kuchynský teplomer za 7€ s teplotným rozsahom 0 – 120°C. Treba počítať s tým, že teplomer má odchýlku asi dva stupne. Ako som to zistil? Podržal som ho v dlani a nameral 35°C. Takže ak nameráte 65°C, mlieko sa už mohlo začať páliť.
Keď ste zohriali mlieko, môžete ho napeniť. Mám nato taký ručný šlahač, podobný sa voľakedy používal na šlahačku. Vrtulkové radšej vynechajte, to je tak na kakavko. Dostal som ho už dávnejšie a problém je, že rovnaký už neviem nájsť. Bialetti však predáva niečo podobné, volá sa to Tuttocrema. A máte ho rovno aj s konvičkou.
Teraz príde tá kľúčová úloha, napenené mlieko poriadne rozmiešať. Chce to cvik, musíte do skrátka dostať do zápästia. Ak si budete chcieť pomôcť druhou konvičkou, počítajte s tým, že pena vám rýchlejšie vychladne a nebude to dobré. Podstata krútenia je, aby sa celá masa spojila do jednotnej peny. Inak budete mať navrchu penu a naspodu tekuté mlieko. A keď to začnete nalievať, tak vám do šálky pôjde práve len mlieko. Ďalší dôvod, prečo sa vrtí penou je, aby ste sa zbavili bublín. Za normálnych okolností by to mal barista zvládnuť bez trieskania konvičkou o pult, ale s primitívnym šľahačom možno budete nútený siahnuť po tejto brutal metóde.
Keď máte penu, urobte svižne espresso vo veľkej šálky. Kto chce skúšať aj latte art, nech si spraví dvojité espresso. Káva dotiekla, opatrne pootáčajte šálkou, nech sa steny šálky zafarbia od cremy. Teraz vezmite do druhej ruky konvičkou, ešte raz poriadne premiešajte, prípadne odklepnite o stôl, aby pukli zbytočné bubliny. Začnite opatrne liať do stredu a môžete konvičkou kývať smerom tam a späť. Tak do šálky dostanete viac pena ako tekuté mlieko. Pena by mala byť jemná takmer ako šlahačka.
Ukážkové cappuccino by malo vyzerať tak, že v strede bude čistý bielky kruh olemovaný po okrajoch rovnomernou hnedou obrubou z cremy. Ak zahrabnete do peny lyžičkou, mali by ste vidieť asi 1-2cm hrubú vrstvu, ktorá sa následne zatiahne naspäť. Mám takú úchylku, že si pri tomto teste pre radosť poviem bella elastíčita!
A ako spraviť napríklad srdiečko? Rozhodne budete potrebovať špeciálnu konvičku, ktorá má pomerne úzky a ostrý sosák. Vyzerá napríklad takto. Budete potrebovať aj dosť kávy a mlieka nato, aby ste si to natrénovali. Samotnú techniku rozpíšem niekedy v samostatnom článku.
V súvislosti s napeňovaním som našiel túto prečudesnú úpravu moka kávovaru, s napeňovačom!
Robievate si doma cappuccino? Akú techniku na to máte?
presnost teplomeru bude pravdepodobne uplne mimo. Tvoja ruka nema mat 37C. nie som lekar a asi to pojde vygooglit ale moj sukromny odhad je, ze v dlani mam 25-35 stupnov, 37 ma trup a este ide o to, kde sa to meria (ludom sa normalne meria teplota v ustach, pod pazuchou a tam dole vzadu a podla sposobu merania sa urcuje, ci si zdravy)….
Tej presnosti sa bude venovat viac, ked ho budem porovnavat s elektronickym v samostatnom clanku. Uvidime vysledky.
Máme už léta toto :KRUPS Šlehač mléka XL 2000 a nemůžeme si vynachválit,
olga
Viktor, espresso sice degraduje minutu po dokonceni, ale nemyslim si, ze by to niekto kto robi na domacom stroji cappuccino poznal.
Su dva mozne postupy ako aj na single boiler stroji spravit dobre cappuccino a sam sa este rozhodujem ktory je lepsi, lebo kazdy ma svoje pre a proti.
1. Pripravim si do paky kavu, naslaham mlieko a potom spravim kavu, zalejem mliekom. Tu je problem, ze stroj musis ochladit pred tym ako spravis kavu, t.j nechas prefrcat cely +- cely boiler + znovu nahriat.
2. Pripravis kavu, uz ako ti doteka espresso zapinas kontrolku na paru aby sa nahrieval stroj. Odlozis espresso, vyberies konvicku, nalejes mlieko a zvycajne do 20sek je moja Silvia pripravena (predpokladam ze tvoj lelit na tom bude podobne, lacnejsie stroje su „pripravene“ skoro okamzite) uz len odpustit trosku vody cez trysku a ide sa na to. Napenenie je otazka par sekund.
Ja momentalne pripravujem cappuccino variantom 2 a je uplne ok (robim z dvojitej misky)
ps. k tomu buchaniu, zial niekedy sa spravi na mlieku tzv. orech a ten inac ako poriadnym buchnutim nerozbijes.
Espresso totiž degraduje po minúte od dokončenia prípravy
Mal by si pravdu, keby nebolo par veci, na ktore si mozno zabudol. Podstatna informacia je napriklad konkretny stroj. Hned z dvoch dovodov. Tvoja Rancillio Silvia zvlada robenie kavy aj napenovanie lepsie pretoze ma vacsi bojler aj lepsiu trysku. Kym Silvia ma objem boljera cca 0.3l, moje la Pavoni Puccino (a kopec dalsich domacich OEM prditok) ma 0.2l. Kym moja tryska je nepouzitelna aj ked ju nazvali Turbo (overene na X pokusoch, X roznych konvickach a X roznych polohach drzania.) Na tvojom stroji sa skor podoba na tie z profesionalnych. Tvoj Rancillio je aj cenovo aj kvalitou niekde inde ako moje la Pavoni.
Inak, ja osobne by som najprv robil espresso az potom pripravoval paru. Pri priprave pare sa bojler nahrieva viac a ak potom zacnes robit kavu, tak ju mozes spalit. Nemas kontrolu nad skutocnou teplotou v stroji a na vystupe, takze toto je zasadny problem. Pre mna zbytocne riziko, preto robim len espresso a mlieko holt napenujem inak a inde.
Co sa degradacie espressa tyka, ver mi, ze by som to citil. A zrejme ktorykolvek nadseny kavickar tiez. Necitil by som to len vtedy, keby som si na cappuccino nasypal skoricu, ale to by ma kavickarsky narod vyobcoval a hnal za ocean ;-)
Buchanie – ano, ved vravim, ze doma sa tomu niekedy neda vyhnut. Na druhej strane, orecha sa da zbavit aj tak, ze ho skratka odlejes do druhej konvicky.
Prepac, myslel som si ze mas Lelit, ale aj s Puccinom sa da naslahat mlieko (http://www.youtube.com/watch?v=nkYPUqmqYZs) i ked sa mi nezda ako dlho to robi. Podla mna mlieko uz musi byt uz viac horuce ako treba. Chlap ak si vsimnes ma konvicku s dvojitymi stenami. Ale na druhu stranu lialo sa mu pekne. Ako robil kavu k tomu bez komentara.
Pred Silviou som mal uplne lacny deloghi ec150 a mlieko som dokazal napenit bez vacsich problemov.
Ja tiez robim postupom c.2 cize najskor kava, potom mlieko. Kontrolu nad teplotou vystupe mas iba ak si „napidujes“ silviu alebo ked mas E61 grupu atd ale to sme uz inde.
a k tej degradacii kavy, podla mna pol minuty tazko v espresse, minutu asi uz hej, v cappuccine pol minuty urcite nie, minutu tiez si myslim ze nie. Ved teoreticky mozeme dat test na coffeefeste ak sa mi podari zucasnit.
Tu kanvicku s dvojitymi stenami som si vsimol aj ja. A ten cas je obludny. Turbo tryska je naozaj turbo v tom, ze pustis a v sekunde mas zhorene mlieko. Vzdy som mal problem ustrazit to, s malou aj velkou konvickou. Tazko sudit podla videa, ale aj podla mna to prepiskol. Nalial tam horuce mlieko a navrch uz len vykydol to, co mu zostalo z peny navrchu.
Test na coffeefeste – super, som za vsetkymi desiatimi.
Na mojej starkej Gaggii, ktorej boiler mal necele 2 deci, som tiez robil cappuccino az po priprave espressa. Pri opacnom postupe to bolo naozaj tak, ako pise Viktor, kava bola prepalena. Ale na spravnu penu som musel boiler nahrievat 2 krat, po jednom raze mlieko nebolo nikdy dostatocne napenene. Tak mozno vam pomoze pri napenovani na low-end strojoch tato finta. Bohuzial, na strojoch najlacnejsich (lowest-end) sa mi mlieko nepodarilo naslahat nikdy, takze tie pre ludi, ktori si chcu robit cappuccino, moc neodporucam.
uf, tak toto je navod pre naozajstnych nadsencov. ale mozno si dnes poobede spravim cappuccino (aj ked len take, s prepalenym mliekom a s privelkymi bublinami ;))
clanok sa cita s radostou, do pripravy by som sa ale nepustila!
Katka: veď toto je stránka pre nadšencov, nie? ;-) Chces vediet tajomstvo? Po vacsinu casu si poobede spravime kavu v moka kanvicke a milovanej napenim mlieko len tak, „od oka“, bez teplomeru, bez zbytocneho bastrngovania.
Clanok bol tak trochu aj maskovany popis, ako ma vyzerat priprava cappuccina, kedy zacne horiet mlieko atd. Skratka osvetova cinnost…
Ja ako študent v obmedzených podmienkach vcelku improvizujem…káva z moky, mlieko ohrievam len tak odhadom a šľahám ho šľahačom na baterky (s takou „špirálou“ na konci, to bude asi ten vrtuľkový čo si spomínal :)).
Vcelku sa to ale dá, časom keď sa človek naučí vlastné finty a spôsoby, ide to. Aj to mlieko. Možno to nie je dokonalá mikropena, ale bubliny sa mi v poslednej dobe daria fakt minimálne, pena drží až po spodok šálky a nijako výrazne nemení podobu.
Chcel som pár krát skúsiť už aj latte art, ale nemám na to správnu konvičku.
Každopádne, nie je veľa podnikov kde by som riskoval cappuccino. Takto keď si ho urobím sám, mám istotu, že nedostanem nejaký shit.
Kde sa da zohnat ten zeleny nastroj ktory pouzivate na slahanie?
Praveze pisem, ze uz zrejme nikde. Ale rovnako pisem, ze sa namiesto neho da pouzit velmi podobny slahac, aky robi napriklad Bialettti. Lacnejsie verzie som videl aj beznych domacich potrebach, nerezovy hrncek a v nom piest so sitkom a ruckou na slahanie.
Dobry vecer, ten zeleny slahac je z ikey,predavali ho tam asi pred 8 rokmi, v sortimente uz nie je. Mimochodm, na slahanie peny sa mi mimoriadne osvedcil uplne iny stroj, sice drahy, ale slape bez chyby dva roky v kuse. Vola sa to Aeroncino a robi to Nespresso. Vyzera to ako rychlovarna minikonvicka,vo vnutri ma hladke teflonove dno a okruhlu odnimatelnu spiralku, funguje na principe elektromagnetickej indukcie. Mlieko ohreje a napeni dokonale, a navyse sa lahko cisti. Dokonca ma moznost slahat penu na studeno,ale ta nie je taka pevna a vysoka. Inak super sposob ako naucit deti pit mlieko, netvori sa totiz kozka a kto by uz len odolal pene, ktora drzi na lyzike aj hore bruchom?
Tomu vravim dobra pamat, Ikeu by som netipoval.
@MKeseg: nesuhlasim s tebou. prave som to skusal a moja Silvia bola po espresse pripravena na paru za 1:40. to je v celku dost vela, by som povedal.
preto ja pouzivam prvy sposob. a to prave preto, ze vypustit paru a ochladit vodu je casovo omnoho prijatelnejsie, ako opacne.
navyse, ak to spravis dobre, setris tak bojler, ktory zapina len raz, aby spravil paru. na espresso vyuzijes uz zohriatu vodu bez nutnosti znova vypalovat vyhrevne teleso.
chce to len trosku cviku a meranie, ktore mozno niektory vikend spravim:)
@pecko mas ty veru pravdu, teraz som to zmeral a bolo to okolo 1:35. Priznam sa ze cas mi asi plynie rychlejsie ked medzi tym odkladam tamper, utieram linku atd.
Zial neda sa zeditovat povodny prispevok, tak aspon takto sa verejne priznavam k zavadzaniu.
@MKeseg: v pohode, nic sa nestalo:) ale ten test niekedy aj tak spravim…