Údiť sa dá všeličo. A netreba nato ani murovanú údiareň

Konečne ide zima. Obyčajne to znamená, že začínajú kačacie hody a rôzne zabíjačky. Čo s ukoristeným mäsom? Môžete si ho napríklad vyúdiť. Dokonca aj v byte, pretože údiareň celkom obstojne zastúpi špeciálny nerezový hrniec. Testovali sme ďalšie kuchyské náčinie.

Hrniec na údenie Twin Specials vyrába nemecký Zwilling, inak známy skôr svojím nožiarstvom. Je to riadny kus kovu, má priemer 28cm a mimoriadne hrubé dno. Rúčky sú celokovové. Dovnútra sa kladie poklop s otvormi po bokoch a mriežka. Hrniec dopĺňa vysoká pokrievka, ktorá naň dosadá pomerne tesne. V sade je tiež dóza s jemnými dubovými pilinami. Celý hrniec vyzerá, že by mohol kľudne prežiť svojho majiteľa.

Údenie v byte. Bez požiarnikov a s príjemnou vôňou…

Na začiatku vyzeralo údenie komplikovane. Pribalená brožúrka znela tak trochu ako návod na chemický pokus. Napriek tomu bola dostatočne zrozumiteľná, aby som o slabú pol hodinu mal jedlo hotové.

Postavil som teda čistý hrniec na stredne silný plameň a pripravil si kúsky kuracích pŕs spolu s plátkami baklažánu so šupou. Po chvíli som urobil známy „test kvapkou“. Vidličkou namočenou vo vode kvapnete na rozpálenú panvicu kvapku vody. Po dopade sa nesmie vypariť, vtedy je teplota príliš vysoká. Voda sa má sformovať do guločky, tá má chvíľu poskakovať po panvici, až potom sa vypariť. Vtedy je správna teplota na pridanie pilín.

Údené veci chutia všetky skoro rovnako. Takže ak chcete získať konkrétnu chuť, treba sa zamerať na piliny, nie na surovinu.

Návod spomínal 2 polievkové lyžice na slabšie údenie do 20 minút a 3 lyžice na silnejšie údenie dlhšie ako 20 minút. Typický chlap… vybral som sa silnejšou cestou. Keď mal hrniec správnu teplotu, rovnomerne som doňho vysypal 3 lyžice pilín a pridal aj trochu rozmarínu. Trvalo asi 5 minút, kým to celé začalo rozvoniavať. Stíšil som plameň o polovicu, piliny zakryl poklopom a pridal rošt. Naň som poukladal mäso a baklažán, nakoniec to celé zavrel pokrievkou. Od tohoto momentu som stopoval čas. Po 15-tich minútach mi to nedalo a napriek výslovnému zákazu neotvárať pokrievku „za jazdy“, som vybral kúsok kuraciny. Bola hotová, takže pokus som rovno ukončil. Po dokončení údenia treba vypnúť plameň a nechať hrniec uzavretý ešte aspoň 5 minúť. Až potom by malo byť jedlo hotové.

Ukázalo sa, že poklop na piliny má ďalšiu užitočnú funkciu. Zachytáva kvapkajúcu šťavu z údeného jedla. Údenie aj vôňa boli intenzívne. A kuracina suchá a trochu tvrdkavá. Naopak baklažán dopadol výborne. Viem si predstaviť, použiť ho napríklad v šaláte, aby sa tam maskoval ako mäso. Prečo maskoval? Lebo údené veci chutia všetky skoro rovnako. Takže ak chcete získať konkrétnu chuť, treba sa zamerať na piliny, nie na surovinu. Skúšal som len dubové piliny, ale ak si zoženiete napríklad čerešňové alebo jabloňové, môže to byť zaujímavé. Plus, k pilinám sa dajú prihodiť sušené bylinky. Ideálny je rozmarín. Znesie tlenie a krásne prevonia údené jedlo. Aj byt.

Moment, moment, tá kuracina nakoniec nedopadla až tak zle. Cez noc som ju odložil do chladničky a ochutnal na ďalší deň. Už nebola suchá a chutila dobre. Ukázalo sa, že hneď po údení bola príliš príkra, ale na druhý deň sa chuť zjemnila. Údená kuracina sa hodí napríklad do sendviču. Počul som, že ju dávajú aj do segedínu, namiesto údeného bravčového. Milovaná mi ju ukradala a spravila si z nej narýchlo šalát.

Rybám údenie prospieva. Ale len tým mastnejším

Vyskúšal som aj rybu. Vynechal som klišé menom losos a zobral čiernu tresku.  Po predošlom pokuse som bol opatrnejší. Pilín som použil menej, teplotu som strážil dôkladnejšie. Aj údenie trvalo kratšie. Finta s údením nie je len v konzervovaní dymom. V hrnci je pri údení asi 80°C, čo je dosť nato, aby zelenina, ryby alebo tenšie pláty mäsa prešli aj tepelnou úpravou.

Hotová treska chutila ako klasické údenáče. Vlastne, len ten dym chutil tak. Ryba bola suchá. Klišé bokom, údiť sa oplatí len mastné ryby, lososa alebo makrelu.

Údené delíciusky? Údená soľ?

Na tretí pokus som sa rozhodol trochu si zašpásovať. Údil som jablká a cukinu. Opäť to treba trochu viac domyslieť. Len samotné údené jablká boli… zvláštne. Jablká samotné sa zvyknú opekať na ohni, takže až taký úlet to nebol. Tomuto ale niečo chýbalo. Keď som ich prelial medom a pridal mladú goudu, veci sa zvrtli. So syrom po boku boli jablká prijatelnejšie, dokonca veľmi chutné. Napriek tomu, vidím to ako slepú cestu. Vo výslednej kombinácii údenú chuť skôr pripíšete syru, ako jablkám. Celé to teda funguje len vďaka tomuto triku, inak je to samoúčelné.

To isté údená cukina. Samotná chutila ako oúdená vata. Zmenilo sa to, keď som ju krátko a prudko osmahol na masle a pridal rozmarín. Cukina zrazu ožila. Údená chuť bola jemná, zvyšok dodalo maslo a opraženie.

Mimochodom, údiť sa dá napríklad aj hrubá morská soľ. Používa sa ako dochucovadlo, dá jedlám nádych, akoby boli údené.

Údenie fajn, ani umývanie nie je najhoršie

Údenie samozrejme nie je na každý deň. Hrniec je skôr na chuťovky a nie na väčšie porcie mäsa. Ďalšia vec je, že sa údi aj teplom, teda nie studeným dymom. Proces si vyžaduje trochu tréningu, ale inak je pomerne rýchly. Pripraviť sa treba aj na čistenie hrnca. Najšpinavší bol po kuracine a baklažáne, z ktorých vyslovene tiekla šťava. Ryba bola o niečo lepšia a najčistejší bol po cukine a jablkách. Používaním nasucho sa hrniec časom zafarbí. Nič tragické a počíta s tým aj návod, ktorý na to vopred upozorňuje. Komu sa nechce čistiť, stále môže vyskúšať Cuketkov pokus s kutilským „uďákom“ na balkóne.

Poviem to rovno, nie je to lacná sranda. Celá sada stojí 170,50€. Ale dobrá správa je, že to nie je jednorázová rároha, ktorá zaberá miesto a vytiahnete ju raz za rok. Hrniec môžete použiť aj na bežné varenie, najviac sa špiní len poklop na piliny a mriežka. Tlejúce piliny nezanechávajú na dne hrnca žiadne stopy, len si treba dávať pozor, aby potraviny na mriežke pri údení nepresahovali poklop. Potom môže šťava kvapkať priamo na hrniec, dolu k pilinám. Je z toho nedobrá zhorenina. Ak sa rozhodnete spraviť si vlastné piliny, napríklad z čerešňového dreva, mali by byť čo najjemnejšie a hlavne poriadne presušené. Inak sa vyúdite v byte vy a nie jedlo.

Špekuloval som aj nad tým, že hrniec by sa dal využiť aj ako parák. Dolu by sa naliala voda, jedlo by sa pripravovalo na mriežke. Mám ale obavu o pokrievku, ktorá drží celkom tesne. Tlak by ju asi nadvihol alebo rovno vystrelil hore. Ak paru, potom radšej bez pokrievky. Ale najlepšie je asi zostať len pri údení a varení.

Možno si poviete, načo sa vôbec zaoberať údením doma. Dobrý dôvod vidím celkovej nekvalite údenín na našom trhu. Vedeli ste napríklad, že mnohé lacné výrobky, ktoré chutia ako údené, nikdy nevideli dym? Namáčajú sa do roztoku, ktorý im túto chuť prepožičia.

Hrniec nám na otestovanie požičal Potten & Pannen – Staněk s.r.o. – www.vasekuchyne.sk.