Ako prísť na chuť japonskému saké

Minulú sobotu som mal to šťastie, že som sa mohol zúčastniť prednášky a ochutnávky japonského saké. Konala sa v novej bratislavskej reštaurácii Fou Zoo, ktorá ju organizovala spoločne z firmou, ktorá saké dováža na Slovensko. Oboje spolu vydalo za dobrý pocit, že k nám prišiel nový vietor a nová generácia kuchárov. Ale všetko postupne.

Kto a kde

Degustáciu viedla slečna Wakana Omija z Akashi-Tai Sake Brewery. Je to spoločnosť, ktorá vyrába saké viac ako 140 rokov, mimo iného aj pre šogúnov (pozn.: šogún je obdoba nášho generála). Wakana pochádza z ostrova Okinawa a venuje sa cestovaniu po svete, kde prednáša o saké, jeho histórii, výrobe a spôsobe pitia. Najnovšie aj o tom, ako použiť saké v miešaných drinkoch. Mimochodom, chutili jej bryndzové halušky a ak som správne započul,  vraj ich jedla paličkami.

Akashi-Tai znamená dve veci: prvé slovíčko je mesto Akashi, v ktorom sa spoločnosť nachádza. Druhé slovíčko je ryba tai (červený pleskáč), považovaný v Japonsku za kráľa medzi rybami.

Ako sa vyrába saké

Aj keď saké prezývajú ryžové víno, jeho výroba sa podobá skôr na varenie piva. Pri víne začne kvasiť cukor prirodzene prítomný v ovocí. Ryža cukor neobsahuje. Vlastne áno, len v inej forme, ako škrob. Ten treba za pomoci prospešných plesní kóji prerobiť na cukor, až potom sa môže začať proces fermentácie. Saké taktiež neobsahuje žiadne prídavné látky. Takže ani v tomto ohľade sa nepodobá na víno, ktoré sa zvykne stabilizovať sírením. Saké má oproti vínu mierne vyšší podiel alkoholu, medzi 15 – 20%. Pri výrobe saké sa zvykne pridávať aj destilát. Niektoré druhy ho obsahujú, iné zasa nie.

Druhov ryže sú stovky, ale len niektoré sa hodia na výrobu nápoja. Na prémiové saké používajú odrody Yamada Nishiki a na „zemitejšie“ zasa Nihon Baré. Chuť výsledného nápoja ovplyvňuje leštenie ryžových zŕn. Tu začína celý proces. Jednotlivé druhy saké sa totiž triedia podľa toho, koľko percent zostane zo zrna po leštení. Zjednodušene rozlišujeme tieto základné druhy saké:

• honjózó (hoj-džó-zó) – zostane menej ako 70% zrna, pridáva sa alkohol
• junmai (džun-maj) – používa sa len čistá ryža, voda a baktérie kóji, alkohol sa nepridáva
• ginjó (gin-džó) – zostane menej ako 60% zrna, pridáva sa alkohol

Od ginjó sa odvíja ešte podkategória – daiginjó (dai-gin-džó), kde zostane menej ako 50% zrna. Akashi-tai vyrába aj genmai saké. To sa vyrába z nebrúsenej, teda hnedej ryže. Ryžu naparujú dvakrát a ďalším zrením naberá na chuti.

Obrúsené zrnká ryže sa umyjú, namáčajú a naparujú. Následne sa do ryže pridá plieseň kóji. Tá prerobí škrob na glukózu (sacharifikácia). S cukrom si už hravo poradia kvasnice, ktoré začnú proces fermentácie. Zaujímavé, že oba procesy (sacharifikácia aj fermentácia) prebiehajú súčasne. Podľa druhu saké sa zvykne pridať alkohol, ktorý dodatočne vyextrahuje chuťové látky, ale tiež zabráni rastu neželaných baktérii. Potom sa saké už len filtruje (predáva sa aj nefiltrované saké), pasterizuje a fľaškuje. Mimochodom, sójová omáčka a miso sa vyrábajú za pomoci rovnakej plesne ako saké.

Saké sa vyrába v zimnom období, kedy prídu do fabriky pestovatelia ryže, aby sa spoločne podielali na celej výrobe. Takpovediac komunitná vec.

Na výrobu saké dohliada tóji, čiže majster saké. V Akashi-tai má 78 rokov, denne vstáva o štvrtej ráno, aby pripravil ostatným pracovníkom raňajky. Totiž, saké sa vyrába v zimnom období, kedy prídu do fabriky pestovatelia ryže, aby sa spoločne podielali na celej výrobe. Takpovediac komunitná vec. Treba pozorne sledovať celý proces, rast baktérii aj ostatné úkony, takže skúsenosti sú potrebné. Skúsený tóji skôr alebo neskôr vždy odovzdá remeslo svojmu nasledovníkovi.

Možno niekoho z vás napadlo, čo sa robí s ryžovým práškom, ktorý zostal po brúsení zŕn. Napríklad ryžové krekry, ale používa sa napríklad aj v kozmetickom priemysle.

Chute a vône

Podľa toho, čo som mal možnosť ochutnať všetky druhy saké, môžem zjednodušene povedať nasledovné. Čím menej zrna zostane po brúsení, tým bude výsledná chuť jemnejšia.

Honjózó bude teda zemitejšie, ku koncu bude chutiť po melóne a slame. Je mierne riedené, takže obsahuje 15% alkoholu. Honjózó genshu, teda neriedené, má 19% alkoholu a chute sú ešte výraznejšie. Akoby s nádychom vosku, dreva, chuť je zakončená ružovým grepfruitom. Chuť doznieva dlho. Honjózó ochutnajte buď vychladené, alebo ohriate na max. 55°C. Teplé bude chutiť sladšie. Honjózó sa bude hodiť k sushi, rybám a teriyaki. Len na okraj, moja milovaná zhodnotila chuť ako veľmi jemnú a slabučkú pálenku.

Daiginjó je podobné, ale predsa iné. Tým, že sú zrná zbrúsené viac, chuť je jemnejšia, až kvetinová. Je tu tiež jemný nádych anýzu a suchý citrónový záver. Toto saké sa hodí k bielym rybám, ale aj kačke či grilovanému jahňaťu. Oba druhy saké, honjózó aj daiginjó sú číre. Ak ochutnáte saké spolu so soľnými fliačkami, bude vám chutiť sladkasto. Daiginjó bude chutiť najlepšie vychladené.

Genmai Aged saké má jantárovú farbu a už nosom prídete nato, že vonia tak trochu ako sójová omáčka. Niektorí na ochutnávke ho prirovnali k portskému. Chuť je karamelová až kakaová, takže vás neprekvapím, keď poviem, že sa hodí k čokoláde, ale aj orechom. Podáva sa pri izbovej teplote.

Obľúbené je aj slivkové saké, Shiraume Umeshu. Mnoho japonských rodín si ho robí doma. Princíp je jednoduchý. Do ginjó saké sa na 6 mesiacov naložia biele slivky. Potom sa odstránia a nápoj sa necháva dozrieť ďalšie dva roky. Pýtal som sa Wakany, aký materiál sa používa na nádoby, v ktorých toto saké dozrieva. Voľakedy to bolo cédrové drevo, dnes sa používajú smaltové tanky. Ešte stále sa nájdu menší producenti, ktorí používajú drevo, ale japonský trend je skôr zachovať čistú chuť každej suroviny, neovplyvňovať ju inými. Tento prístup som si všimol často aj pri japonskom jedle. Slivkové saké je skoro ako dezert, ovocie je tam jasne prítomné, chuť má však napriek sladkosti suchý záver. Hodí sa ako aperitív alebo digestív. Môžete ho vychutnať na ľade alebo so sódou.

Na záver malá rada a zároveň jedna malá podobnosť s vínom. Saké sa predáva v rôznej kvalite a dostanete ho v elegantných fľašiach, ale aj tetrapaku. Ak sa rozhodnete zoznámiť sa so saké, skúste to vziať od toho kvalitnejšieho konca. Poproste personál, aby vám najprv priniesol ukázať fľašku. Pre začiatok vám bude chladené možno chutiť viac ako ohriate.

Chutnali ste už saké? Áno? A kde? Napíšte pod článok do komentárov.

Čo je to, to Fou Zoo?

Fou Zoo je nová reštaurácia, ktorá je absolútne iná od všetkého, čo som zatiaľ na Slovensku videl. Podľa hesla perly treba hľadať, sa zrazu ocitnete uprostred petržalských panelákov, aby ste nakoniec dorazili k novej budove na Ševčenkovej ulici 34. Zvonka nenápadný vchod, keď vojdete dnu, prekvapí vás veľmi elegantný interiér.

Recenzia je na samostatný článok, ale už som mal možnosť rozprávať sa osobne s mladým šéfkuchárom a ochutnať zopár jeho chuťoviek. Michal Konrád má 27 rokov a takmer celý svoj kuchársky čas strávil v zahraničí. Hlavne v Londýne, pod vedením Andrewa Lassettera. Mal som z neho veľmi dobrý pocit. Jednoducho nová generácia mladého kuchára, ktorý veľa cestoval, je usmievavý, pokorný a stále je ochotný učiť sa nové veci. Neviem sa dočkať plnohodnotnej návštevy tohoto podniku.

Fotogaléria