Jogurt, kefír a jogurtová druhovýroba

Od detstva som mal veľmi rád mlieko a mliečne výrobky a to mi zostalo doteraz. Keďže teraz máme doma navyše dvoch stravníkov vo vývine a farmu kúsok od domu, pred vyše rokom som sa pustil do výroby domácich jogurtov, kefírov a syra.  Najmä kefír je v týchto horúcich dňoch výborným osviežením.

Tento rok som sa snažil našu domácu mliečnu produkciu posunúť trochu ďalej a začal som z domáceho jogurtu vyrábať labneh (https://en.wikipedia.org/wiki/Strained_yogurt). Ide o hustý jogurt s konzistenciou mäkkého syra, ktorý je známy hlavne na blízkom východe alebo v Grécku. Pre tých, ktorí by si to chceli doma skúsiť, som v tomto článku opísal postup výroby týchto produktov.

Jogurt

Výroba jogurtu v domácich podmienkach je veľmi jednoduchá. Základom je kvalitné mlieko a jogurtové kultúry. Ja používam na očkovanie bulharské kultúry, ale samozrejme môžete použiť akékoľvek kultúry. Bulharské kultúry som začal používať pre to, že bulharské jogurtové baktérie sú považované za výnimočné z pohľadu ich pozitívneho vplyvu na naše zdravie.

Ako na to?

Potrebujeme mlieko z farmy alebo mliekomatu, počul som aj o výrobe z baleného gazdovského mlieka kúpeneho v supermarkete, ale nemám to vôbec odskúšané. Každopádne mlieko z farmy alebo mliekomatu bude iste lacnejšie.

Čo budeme potrebovať?

• mlieko (toľko mlieka, koľko chceme urobiť jogurtu)
• jogurtové kultúry
• kuchynský teplomer
• nádobu na zahriatie mlieka
• nádoby na jogurt (my sme si zaobstarali pekné sklenené fľaše so širokým hrdlom do ktorých dávame mlieko, jogurt aj kefír popr. môžte použiť sklenky z jogurtov balených do skla)
• jogurtovač alebo čokoľvek čo nám udrží teplotu mlieka niekoľko hodín (ja osobne jogurtovač nemám, používam perinu, deky a postačuje to)

Prvým krokom je zahriate mlieka na 95 °C, týmto krokom prevedieme pasterizáciu mlieka. Na pasterizáciu stačí teplota 72 °C, ale zahriatie na 95 °C  spôsobí, že dôjde k nejakým dodatočným procesom v bielkovinách (priznám sa, že som po tom pátral až na Viktorov dotaz). Pri zahrievaní zvyknem mlieko občas premiešať, aby sa rovnomerne prehrialo. Následne ho nechám vyhladnúť na teplotu 39 °C (niektoré typy kultúr sa očkujú do teplejšieho mlieka – napr. 45 °C).

Po ochladení mlieka, pri príprave prvého jogurtu nasypem dávku kultúry (používam kultúry s dávkovaním + sáčok na 1-5l mlieka, nemá zmysel uchovávať ich otvorené, pár krát som to skúšal, občas sa jogurt podarí, občas nie). Ak už mám jogurt urobený, naočkujem z predchádzajúcej dávky cca 3 polievkové lyžice jogurtu do 1l mlieka. Poriadne všetko premiešam a nalejem do pripravených fliaš. Tie potom zavriem a zabalím do deky a potom do periny alebo do spacáka. Nechám postáť cca 8-10 hodín (čím dlhšie, tým je jogurt kyslejší).

Väčšinou jogurt pripravujem večer a nechám ho postáť do rána. Ráno fľaše vybalím a poukladám do chladničky. Takýto jogurt vydrží čerstvý niečo vyše týždňa. Čo sa týka konzistencie, po naočkovaní kultúry má jogurt trochu naťahovaciu konzistenciu, pomáha vraj pridanie sušeného mlieka, ale priznám sa, že som to zatiaľ neskúšal.

Kefír

Výroba kefíru je podobne ako výroba jogurtu veľmi jednoduchá. Používam opäť bulharské lyofilizované kultúry (je možné používať aj kefírové huby). Medzi výrobou jogurtu a kefíru sú len dva malé rozdiely. Mlieko je potrebné vychladiť na 29 °C, a kultúry treba nechať pracovať o čosi dlhšie cca 12-16 hodnín (obyčajne po cca 12 hodinách skontrolujem konzistenciu a vidím, či je kefír hotový). Inak platí všetko rovnako ako pre jogurt.

Mliekarenská druhovýroba alebo z jogurtu labneh

Tak ako som v úvode spomenul, labneh (labne, libanonci ho volajú laban), je jogurt zbavený srvátky, teda veľmi hustý jogurt s konzistenciou mäkkého syra resp. pomazánkového masla. Jeho výroba je opäť veľmi jednoduchá, akurát si vyžaduje trochu viac trpezlivosti a čakania.

Ideálne je začať prípravou domáceho jogurtu, podľa návodu ktorý som popísal. Keďže jogurt zbavíme srvátky, stráca objem, je dobré si urobiť tak 2l jogurtu čisto na prípravu labnehu. Do 2l jogurtu vmiešam 2 čajové lyžičky soli (čítal som aj o sladkej variante, ale zatiaľ som ju neskúšal).

Soľ v jogurte poriadne rozmiešam a takto pripravený jogurt vylejem do utierky (je možné použiť aj poskladanú gazu), zaviažem a balíček položím do cedníka s dvojitým dnom (môžete podložiť misku) aby mala kde odkvapkávať srvátka.

Na vrch zvyknem položiť tanier a na neho misku s vodou, alebo plastovú misku s vodou, aby som jogurt zaťažil.

Takto nechám srvátku odkvapkávať v chladničke aspoň 36 hodín (čím dlhšie, tým hustejší labneh).

Jogurt stratí pomerne veľkú časť objemu. Priebežne, hlavne zo začiatku zlievam srvátku, aby jogurt v cedníku nebol ponorený do stvátky. Na fotkách je príprava z 2l jogurtu. Hotový labneh potom z utierky zoberiem lopatkou alebo plastovou stierkou do misky.

Chuť labnehu je samozrejme výrazne ovplyvnená chuťou jogurtu, takže ak máme kyslejší jogurt, aj labneh je kyslejší. Hotový labneh  konzumujeme okorenený napr. za’atarom, alebo bylinkami a olivovým olejom, len tak s arabským chlebom, alebo celú výrobu môžeme posunúť ešte o kúsok ďalej a urobiť labneh korat – guľky z labnehu naložené v olivovom oleji s bylinkami.

Ja som si pripravil aj labneh korat, ktoré som naložil do olivového oleja s bazalkou, cesnakom a mätou.

Samotný labneh vám v chladničke vydrží cca 2 týždne, naložené labneh korat aj 2 mesiace.

Doplenie

Včera som pridal 5 odmeriek sušeného detského mlieka do 1l mlieka a jogurt má naozaj menej ťahavú konzistenciu.

P.S. Kto je Rado Hrabčák?

Momentálne žije v Prahe a je otcom dvoch detí. Živí sa biznis analýzami a optimalizáciou biznis procesov. Svoj recept nám pôvodne poslal len ako inšpiráciu, ale po troche presviedčania napísal kompletný článok.