Priamo pri kuchynskej peci

Dostať sa do Hearth v newyorskej East Village nie je úplne jednoduché, ale nie je to nemožné. Rezervácia sa oplatí, inak vám hosteska oznámi, že čakacia doba na stôl je hodina a pol až dve hodiny. Ale – ak vám to nevadí, majú pár vysunutých miest pri kuchyni, tie by sa mali uvoľniť už o 40 minút.

Vysunuté miesta na barových stoličkách sa ukážu ako dar od boha. Sedíme ako sliepky na pántiku, vidiac priamo do kuchyne. Popri popíjaní vína a čakaní na jedlo pozorujeme pri práci troch vysoko-sústredených šéfkuchárov a hlavného šéfa, dozerača. Rovno pod naším nosom je rybné pracovisko. Mladý kuchárik sa so zvrašteným čelom venuje každému kúsku ryby a chobotnici akoby bola jeho prvorodená. Solí a korení ich všetky rýchlo, ale s láskou, dôkladne. ≈§ap-ťap, poplieska každú a hodí ju na panvicu, na ktorej sa roztápa hruda masla a bylinkami alebo korením. O kúsok ďalej pracuje dievča, ktoré vaľká a varí pastu, chlápätko vedľa nej sa stará o mäso. Jahňacie kotlety hádže aj s prílohou v rýchlom tempe hlavnému šéfovi, ktorý skontroluje, doplní kondimenty a vyčistí tanier. Fofry, ktoré v kuchyni panujú, svedčia o špičkovej úrovni. Všetko sa robí od základu, všetko je čerstvé, kuchári kmitajú, spotení, s vytreštenými očami, aby im hlavný šéf po dôkladnej kontrole nevrátil taniere naspäť. Celé sa to deje viac-menej bez slova, nie je čas ‚Äûpokecať si.“

Jedlá sú často veľmi jednoduché, no kvalita surovín a nečakané finty im dodávajú punc výnimočnosti.

Hearth má korene v modernej americkej kuchyni s talianskym vplyvom a so všetkým čo k talianskej cuisine patrí. Jedlá sú často veľmi jednoduché, no kvalita surovín a nečakané finty im dodávajú punc výnimočnosti. Menu ponúka aj ‚Äûcucinu poveru“ (skromné varenie), jednoduché talianske jedlá, ktoré sú lacnejšie ako zvyšok jedálnička. Má ale zmysel dávať si v podniku s hviezdičkou od Michelina chudobnú kuchyňu?

Tak si dávame butternut squash soup, oranžovo-tekvicovú polievku, ktorej prirodzene sladká chuť je vyvážená rybou (bass) naloženou v citruse, fenyklom, niečím nakladaným na kyslo, a bylinkami. Ďalšie predjedlo je šalát: rukola s jablkami, zrelým pekorinom, mletým čiernym korením a jednoduchou vinegretou z jablčného octu.
Nasleduje grilovaná španielska makrela s hrozienkami, čiernou reďkovkou (svieža, trochu horká chuť) a šalátom frisée. Hlavné jedlo je roasted skate s celerovou remuládou, fenyklom, citrusom a petržlenom. ‚ÄûRajnok“ (podľa slovníka) je najprv sprudka opečený na panvici, potom pečený v rúre. Delicious!

Zakončíme to čokoládovo-banánovým ‚Äûbread pudingom“ so sorbetom z čokolády a passion fruit (netuším ako sa to prekladá). Výber dezertných vín a syrov je už nad naše možnosti, ale nabudúce…
Ešte jeden tip: keď vás nechajú čakať na stôl, nesmúťte a strmhlav sa vrhnite na bar. V duchu newyorskej tradície je barmanka trochu šaman – trochu mixológ a nebude vám núkať žiadne Cosmpolitany. Drinky nadväzujú na ‚Äûstaré časy“ a ‚Äûdrsných a chlapcov.“ A ak nemáte chuť na desaťročnú tequilu, začnite spakruky ochutnávať rozľahlú ponuku vín.

Hearth (po slovensky krb, ohnisko), 1. Avenue pri 12. ulici, NYC, NY, www.restauranthearth.com, menu sa obmieňa denne, s výraznejšími sezónnymi zmenami. Tasting menu stojí 76 dolárov na osobu, Cucina povera 35 dolárov, plus 15 dolárov aj s wine pairing (ku každému jedlu iné víno, zvolené podľa chuti).

foto: David Vorhees, http://restauranthearth.com/diningrooms.html