V nedávnych kávových Omrvinkách som spomínal Goriffee. Je to rwandská káva, ktorá bola v Rwande aj pražená. Teraz som sa dostal ku vzorkám rôzneho praženia, preto som vyčistil stroj a pustil sa do testovania.
Keď ma oslovil Erik Šimšík, ktorý túto kávu na Slovensko začal dovážať, zaujala ma práve táto kombinácia. Africká káva, ktorú navyše aj upražili v krajine pôvodu. Pomerne vzácny úkaz, ale po rozhovore s Erikom som aspoň trochu pochopil dôvod. Erik v tejto krajine strávil nejaký čas ako dobrovoľník aj ako pomocník produkcie filmového štábu. Podľa toho čo mi rozprával, Rwanda nie je sranda. Popri 2. svetovej vojne sa práve tu stala jedna z najväčších genocíd. Behom 100 dní zomrelo milión ľudí, ďalšie dva milióny utiekli. Šokujúce je, že sa písal rok 1994 a svetové spoločenstvo v podstate nepohlo prstom.
Krajina sa pomaly pozviechala a snaží sa vlastnými silami dostať späť do normálu. Vlastnými silami píšem preto, lebo po druhej svetovej vojne bola pod správou Belgicka, nezávislosť získala v roku 1962. Belgičanov majú dodnes v zuboch, krajinu kvôli spomínanej vojne opustil aj zvyšok Európanov. Prezident je stále autoritatívna osoba, ale minimálne sa vláda snaží prilákať späť svojich vzdelaných krajanov. Aj tam má možno základ Goriffee. Ich pražiar sa remeslo učil 10 rokov vo Francúzsku.
Pre kávu sú dôležité ešte ďalšie údaje. Priemerná nadmorská výška Rwandy je 1400 až 1800 metrov, mnohé pohoria túto hranicu prekračujú a majú tiež sopečný pôvod. Výška má priamy vplyv na kvalitu aj chuťový profil kávy. Čím nižšia káva rastie, tým je jednoduchšia a menej výrazná. Čím vyššie vystúpate, tým bude chuť pestrejšia a ovocnejšia. Farma West Hills dostala v rokoch 2008 a 2010 známku Cup of Excellence. Toto združenie pravidelne hodnotí kvalitu kávy po celom svete. Goriffee má kávu práve z tejto farmy. Bobule spracovávajú mokrým procesom.
Tmavé a stredné praženie
Dostal som dve malé vzorky s označením dark roasted a medium roasted. Obe boli pražené zhruba pred 2 týždňami. Po otvorení sa dark roasted ukázalo ako full city plus, čiže káva, ktorá prešla druhým pukaním. Spoznáte ju tak, že na povrchu zŕn je vyzrážaný olej, sú vyslovene mastné. Tento typ praženia v zásade neuznávam, pretože z akejkoľvek kávy urobí karamel. Cukry v zrnách pri vysokej teplote skaramelizujú, stratí sa veľké množstvo kofeínu aj všetky chuťové odtiene. Slabším kávam to môže paradoxne pomocť, môže to zamaskovať prípadné chuťové vady. Ale použiť tmavé praženie na kvalitnú arabiku znamená skôr zneváženie práce farmára. Ďalší problém sú spomínané oleje. Oleje všeobecne na vzduchu oxidujú, čiže sa ničia a menia na škodlivé. Olejová káva zatuchne omnoho skôr, ako pražená svetlejšie.
Oba typy praženia som najprv skúšal s práve vyčisteným espresso strojom La Pavoni Puccino a vyčisteným mlynčekom.
Full City Plus
- Zrná rovnakej veľkosti a minimálne známky poškodenia
- Oleje vystúpené na povrchu
- Oriešková a pevná crema
- Výrazné telo
- Prevažujúca chuť je horká
- Dochuť sladkasta
- Vhodná najviac na cappuccino
- Úplne nevhodná na moku, horkosť je tu ešte výraznejšia a nepríjemná
Už podľa farby zŕn som použil radšej nižšiu teplotu stroja, pri vyššej by bol výsledok horší. Pre kávičkárov, môj stroj síce nemá presnú reguláciu teploty, ale slabším nahriatím stroja alebo výraznejším odpustením vody z bojlera ju viem znížiť. Chce to len trochu tréningu, testovania a overovania s kuchynským teplomerom. Overiť sa to dá aj bez teplomera. V jednoduchosti, rozlišuje sa 5-srkové a 2-srkové espresso. 5-srkové má vyššiu teplotu, preto trvá viac usrknutí, kým ho človek vypije. 2-srkové je o niečo studenšie, vypijete ho na dva hlty. Rýchlovka. Toto delenie nemám z vlastnej hlavy, vo svojich tlačených príručkách ho popisuje napríklad Taliansky inštitút pre espresso. Skúste si niekedy spočítať, na koľko hltov vypijete jedno espresso.
Medium Roast
- Zrná rovnakej veľkosti a takmer žiadne známky poškodenia
- Silné telo
- V chuti slivky a mliečna čokoláda
- Ovocná dochuť
- Na aeropresse a dripe trochu menej výrazná
- V moke o trochu chutnejšia ako v espresse
Vzorky som mal naozaj málo, takže pri strednom pražení som nemal možnosť vyskúšať napríklad zvýšiť gramáž. Po predošlých skúsenostiach s touto kávou a toho čo som ochutnal v teste mi vychádza, že na alternatívne prípravy by sa hodilo svetlejšie praženie. Tmavé je pitné len v cappuccine a stredné praženie chutí najlepšie v espresse a moke.
Záver
Goriffee zaujme pri strednom pražení kvalitou aj chuťou. Rovnako zaujme aj príbehom. Pretože ak chcete byť férový, nepotrebujete na to špeciálne logo a ďalší administratívny aparát. Tu viete, že napríklad vďaka miestnemu praženiu zostane v pestovateľskej krajine viac zisku. Trvanie dopravy vidím ako problém pri tmavom pražení, túto kávu treba vypiť hneď. Na druhej strane som od Erika počul, že plánuje zmeniť tmavé praženie na full city. Pri tomto pražení zostanú oleje ešte vnútri zŕn. Vtedy si viem predstaviť, že táto káva môže byť zaujímavá pre kaviarne, ako chuťná alternatíva k väčším značkám a zmeskám. Pri strednom pražení sem káva dorazí akurát vtedy, keď sa v nej naplno rozvinú chuťové vlastnosti. Kilo stojí 19,99€ a dá sa kúpiť priamo na stránke dovozcu.
Dve otazky k clanku:
– dozvie sa finalny zakaznik aj informaciu kedy bola kava prazena ? To ze sa kava dostane ku predajcovi na slovensko v idealnom case je jedna vec, druha je ako dlho predajca danu sarzu predava.
– zmena kavovara ? nemal si predtym Lelit ?
Prepac, az teraz som sa dostal k Tvojmu komentaru. Ano, na obale je datum prazenia. Kavovar som nemenil, Lelit som len testoval, uz 5 rokov stastne spolunazivam s La Pavoni Puccino
Goriffee sa da v Bratislave ochutnat aj v Mondieu, ale z niakej zahadnej priciny majitel trva na velmi jemnom mleti, kava tak z kavovaru doslova kvapka, je spalena a vsetky chutove profily su fuc.
Skoda vsetkej dobrej roboty, co sa do nej investovalo. Hadam dostane rozum, ked ma kavove desatoro :)
Ak mas ten pocit, treba napisat im.