Ešte stále si zvyknem doma pražiť kávu. Väčšinou si vypočujem, aké praženie mám nasadiť, ale aj tak si to musím upraviť podľa svojej ručnej pražičky.
Nebudem sa príliš rozpisovať o chémii, ale spomeniem aspoň pár vecí. Pri pražení kávy existuje pár základných rovníc, z ktorých si viete vyrátať konečný výsledok. Napríklad stupeň praženia. Čím tmavšie, tým viac sa chute zlejú do jednej karamelovej. Z jednoduchého dôvodu, cukry v zrnách vysokou teplotou naozaj skaramelizujú. Ak budú zrná svetlejšie, vynikne v nich viac kyslosti a budú sa hodiť viac na prekvapkávanú kávu ako na espresso.
Iné pravidlo zasa hovorí, že čím dlhšie praženie, tým menej kofeínu v káve zostane. Aj to je možno dôvod, prečo sú Taliani popri zvyku schopný vypiť denne toľko káv. Do všetkých tých rovníc ale občas vstúpi charakter danej kávy, ktorý rozhodí všetko doteraz naučené.
Nedávno som spolu s balíčkom kávy Panama Elida Estate dostal radu, skrátiť praženie na minimum. Čo v mojom prípade dokonca znamená na polovicu. Vraj, vypni ju do 20 sekúnd po skončení prvého praskania. Tak som sa nachystal a začal pražiť. Išiel som na stredný plameň. Káva mala príliš veľa šupiek. Počas praženia kompletne zalepili okienko, cez ktoré ju kontrolujem. Bol som z toho trochu nervózny, ale mal som ísť podľa zvuku praskania, takže som sa nakoniec ukľudnil. Alebo predsa nie. Keď začala pri 6 minúte a 50 sekunde praskať, počkal som 19 sekúnd a odstavil ju a išiel vysypať do sitka na vychladenie.
V zime pražím radšej, lebo vonku kávu ochladím prakticky okamžite. Tu som si až pri chladení uvedomil, že som niečo pokašľal. Mal som to vypnúť 20 sekúnd po skončení a nie po začiatku praskania. To v praxi znamená kľudne aj rozdiel 2 minút. Pri pražení je to večnosť, za ktorú sa môžu výsledok kompletne otočiť.
Povedal som si „No čo, kyslá bude“. Mali sme akurát návštevu, tak reku musím ponúknuť aj ich. Keď som kávu pomlel, mala farbu ako škorica. Svetlé, príliš svetlé! Dal som zohriať vodu a nachystal všetko potrebné na prekvapkávanú (pre zvedavých Hario V60).
Zalial som, počkal, kým prekvapkala a ponalieval do šálok. Priatelia ani milovaná nevedeli nič vopred, len že mi vyšla káva čudnejšie a že chcem vedieť ich názor. Poprosil som ich, aby si kávu ani nesladili.
Spoločne sme sa napili a zostali ako obarení. Tá káva bola sladká! Zároveň v nej bola príchuť čučoriedok, ale hlavný dojem bol sladký. Milovaná to komentovala slovami, že príroda to s tou kávou myslela asi takto. Priatelia zvyknutý na espresso alebo kávu s mliekom to tiež komentovali slovami, že si ju nebudú ani sladiť, ani pridávať mlieko, že jej vôbec nič nechýba.
Keď som to prezradil Števovi, od ktorého som Panamu dostal, tak mi to vysvetlil aj cez chémiu. Tým, že som kávu odstavil ešte na začiatku praskania, v zrnách ešte len začínala Maillardova reakcia. Je to redukcia cukrov spojené s hnednutím. Podstatné pre nás je, že počas tej reakcie vznikajú stovky rôznych chuťových zlúčenín, tie sa zasa rozpadávajú na ďalšie a ďalšie. Reakciu poznáte určite dôverne, z kôrky chleba, opečených stejkov aj hranoliek. Čiže v preklade, v zrnách som skrátením praženia zachoval maximálnu možnú mieru cukrov. A vďaka tomu, že Elida má ako každá iná káva svoj vlastný charakter, mi z toho vyšlo toto.
Nie som prvý ani posledný, kto omylom v kuchyni prišiel na niečo parádne, aj keď vopred objavené. Tento omyl si teda zapisujem a budem v ňom veselo pokračovať.
Čo sa vám podarilo omylom objaviť? Napíšte do komentárov!
No väčšinou každý zdroj pre pražičov uvádza závislosť kratšie praženie – sladšia chuť a čím dlhšie sa praží tým je káva horkejšia. Skôr ma zaujalo to okamžité použitie. Prvých 24 hodín sa musí nechať káva odstáť, aby sa zbavila trpkých chutí a prebytku CO2.