Prednedávnom som ešte netušil, kam až môže zájsť vášeň pre kávu. Dnes to viem celkom presne. Už asi mesiac si pravidelne každý víkend pražím vlastnú kávu. Z pasie, kvôli parádnemu dymu aj chuťovým prekvapeniam pri ochutnávaní výsledkov praženia.
Domáce praženie môže mať mnoho podôb. Od ručného verklíka, cez popkornovač až po malé domáce bubnové a infračervené pražičky. Začal som od piky, keď som podedil malý kovový pražič. Vnútri je smaltový, horné hliníkové viečko má sklenené okienko na kontrolu farby praženia a celému zariadeniu tróni kľuka s ochytanou drevenou rúčkou. Strojček našťastie neležal v prachu, ale bol pravidelne používaný.
Vďaka priateľom som sa dostal k zaujímavým zeleným káva. Chalani z pražiarne Green Plantation mi dali vzorky Kenya Gethumbwini PB a Guatemalu SF Tecuamburro. Zelená káva sa zháňa v malých množstvách ťažko, ale dobrá správa je, že práve táto pražiareň ju má v ponuke. Z Lino’s Coffee v Nitre som zasa dostal zaujímavú robustu. Neohŕňajte nad robustou nos, išlo o Indiu Kappy Royal najvyššej triedy AAA. Ďalšie vzorky som dostal od Števa Vargočka a išlo o obrovské zrná Ecuador Galapágy a Tanzániu AB Plus Ngila Estate z Rainforest Alliance.
Bez ohľadu nato, akú techniku použijete, praženie kávy bude vždy tak trochu pokus-omyl. Základné vybavenie by malo zahŕňať poznámkový blok a stopky v mobile. Oplatí sa zapisovať si detaily praženia, pretože čo platí pri jednej káve, nemusí u druhej. V každom prípade existuje aspoň pár oporných bodov, o ktoré sa môžete oprieť.
Praženie zamestná skoro všetky zmysly
Praženie sa dá rozdeliť na dve časti – pred prvým praskaním a po ňom. Pred ním sa orientujete nosom a vôňami, praskaniu budete načúvať s nastraženými ušami a po ňom zasa budete sledovať očami meniacu sa farbu zŕn. K tomu treba pripočítať citlivú prácu s plameňom aj sledovanie času praženia. Časom hádam zapojíte aj intuíciu a už budete vedieť, kedy aký úkon spraviť.
Zo začiatku praženia sa nedeje veľa. Prvá vôňa, ktorú ucítite, bude pokosená tráva. O minútu nato by ste mali cítiť seno a neskôr typickú vôňu chleba. Medzičasom sa začne uvoľňovať aj dym. Najprv bude skôr nepríjemný, ale pri pražení malého množstva kávy ho nebude veľa. S dymom si poradí digestor alebo otvorené okno. Ku koncu praženia pribudne viac príjemných vôní.
Hlavný orientačný bod – prvé praskanie
Prvé praskanie neprepočujete. Niektoré kávy síce praskajú jemnejšie, ale stále by ste to mali jasne počuť. Praskanie je hlavný orientačný bod celého praženia. Za bežných okolností by malo nastať okolo 7-mej minúty praženia. Pri niektorých kávach to môže byť kľudne aj okolo 5-tej. Po praskaní treba znížiť silu plameňa na minimum a trpezlivo sledovať tmavnutie zŕn. Jednoduché pravidlo hovorí, že svetlé praženie vám urobí kyslé espresso. Takto pražená káva sa však hodí na alternatívne metódy prípravy kávy aj na arabskú v džezve. Kým v espresse by prehnaná kyslosť vadila, tu sa premení na príjemné ovocné chute. Samozrejme môžete v pražení pokračovať k tmavšiemu, kde sa kyslosť začne zjemňovať.
Keď sú zrná vyslovene tmavé, nastane druhé praskanie. Po tejto fáze už nastáva karamelizácia zŕn a káva bude prevážne sladká. Neskôr po pražení vystúpia na zrnách oleje. Väčšina pražiarov, s ktorými som sa rozprával, sa snaží ukončiť praženie tesne pred druhým praskaním. Káva si ešte zachová svoje chuťové charakteristiky a zároveň sa vyhnete spáleniu zŕn. V bubnovej pražičke máte možnost vytiahnuť si počas procesu vzorku a kliešťami rozlúsknuť zrno, aby ste videli, či nie je vnútri už zhorené. S mojou ručnou pražičkou túto možnosť nemám, pretože musím neustále točiť kľukou. Musím sa spoľahnúť na stopky a odhad farby.
Ikonografika
Pokúsil som sa nakresliť orientačnú schému, ako postupovať pri domácom pražení. Už som spomínal, že niektoré údaje sú naozaj orientačné a závisia od použitej pražičky, intenzity plameňa aj konkrétnej kávy.
Zo začiatku mi všetky kávy vychádzali príliš svetlé. Nie je to však na škodu veci. Slabo upraženú kávu si stále môžete vychutnať v spomínaných alternatívnych metódach prípravy. Naopak zhorenej káve už nepomôže ani zázrak.
Praženie na malom strojčeku má jednu nevýhodu – počas praženia sa zo zŕn bude oddeľovať pergamenový obal. Nie je síce na škodu praženia, ale ak sa nalepí na zrná, môže ovplyvniť posudzovanie farby praženia. Keď som pražil Kenyu PB, pergamen sa nalepil na zrná a vizuálne som mal pocit, že káva je ešte príliš svetlá. Pritom niektoré zrná už boli spálené.
Števo Vargočko, od ktorého som dostal pár vzoriek zelenej kávy aj dobré rady k praženiu, ma upozornil, že je dobré natiahnuť čo najdlhšie fázu medzi prvým a druhým praskaním. Dávam mu za pravdu, táto rada sa hodí práve pri pražení na priamom ohni. Všetky ostatné rady sú vyslovene orientačné, pretože každá káva má vlastný charakter a má rada iné praženie. Dokonca vraj aj rozdielne ročníky zberu rovnakej kávy sa môžu správať inak. Jednej káve vyslovene pristane druhé praskanie, druhej už nie. Jednu treba začať pražiť na prudšom plameni, na druhú treba ísť pomalšie.
Počas praženia zvyknem celým strojčekom vo vzduchu zahrkať, aby sa uvoľnili prípadné zakliesnené zrná.
Ak si zoženiete malú ručnú pražičku kávy, oplatí sa dať do nej radšej väčšie množstvo kávy. Keď som skúšal prvý krát pražiť, dal som do strojčeka 80 gramov zelenej kávy. Výsledok bol taký, že niektoré zrná boli zhorené, iné zasa nedopražené. Postupne som množstvo zvýšil na dvojnásobok a odpad bol zrazu menší. Dokonca, keď som pražil Ecuador Galapágy, praženie bolo absolútne rovnomerné a odpad nulový. Vo väčšej mase kávových zŕn sa teplota rozloží rovnomernejšie a bude to len pre dobro veci. Navyše, počas praženia zvyknem celým strojčekom vo vzduchu zahrkať, aby sa uvoľnili prípadné zakliesnené zrná.
Finále praženia
Ku koncu praženia treba počítať s tým, že zrná majú akúsi tepelnú zotrvačnosť a teplota v nich môže aj po odstavení ešte ďalej stúpať. Čiže môžu zhorieť aj keď ste už vypli plameň pod pražičkou. Práve pre tento dôvod treba okamžite po ukončení praženia začať s ochladzovaním zŕn. Používam na to veľké kovové sitko, kam vyklopím upraženú kávu a trasiem s ním aspoň 4 minúty. Ideálne vybehnem z kuchyne von na dvor a ochladzujem kávu vonku. Keď k tomu fúka vietor, je to ideálne, pretože mi zároveň odfúkne všetok pergamen a káva zostane čistá. Potom, ako ste upražili kávu, môžete kliešťami skontrolovať, ako prebehlo praženie vo vnútri zŕn, či náhodou nie sú vnútri zhorené.
Upražili ste si vlastnú kávu, čo s ňou?
Nechajte ju aspoň jeden deň vydýchať a môžete hneď ochutnať. Čerstvo upražená káva vám ale bude v espresso stroji robiť pri vytekaní do šálky chuchvalce. Vo french-presse budú ale bublinky pri príprave vítané. Kávu skladujte v uzavretej nádobe a spotrebujte ideálne do mesiaca od dátumu praženia. Doma nad strojom mám malú tabuľku, kam si vždy kriedou napíšem typ kávy aj dátum praženia, takže mám výborný prehľad. Dátum praženia si samozrejme môžete poznačiť samolepkou na akúkoľvek nádobu, v ktorej zvyknete skladovať kávu.
Odporúčam vyskúšať, ako sa mení chuť kávy po skladovaní. Skúste ju deň po pražení, po týždni, po dvoch… Možno zistíte, kedy je káva tak akurát. Ďalší stupeň je upražiť si rôzne kávy a vytvoriť si vlastnú zmes. Možnosti sú praticky neobmedzené a je tu more priestoru na špekulovanie.
Kde zohnať zelenú kávu a pražičku?
Vyššie je link na pražiareň, ktorá predáva aj zelenú kávu. Najlacnejšie kilo zelenej Sumatra Aceh Takengon stojí 12,50 €. Pre porovnanie, tú istú upraženú predávajú za 29,11 €. Samozrejme, majú na praženie iné vybavenie aj skúsenosti, ale napriek tomu je cena zelenej kávy zaujímavá. Viem si tiež predstaviť, že by ste sa mohli dohodnúť aj s iným pražiarom, že by vám odsypal kilo zelenej kávy. Ochota by sa určite aspoň niekde našla.
Po starej pražičke sa môžete popozerať na burzách, pekné kúsky sa dajú nájsť na eBay, nový som zasa našiel na tejto stránke. Popkornovače tiež nie sú na zahodenie a stoja pár eúr.
Ďalšie čítanie
Mnohé informácie som čerpal od ľudí, ktorých som tu už spomenul. Určite stojí za pozretie video o pražení kávy v popkornovači. Pomerne jednoduché a mimoriadne efektívne.
Domáce praženie kávy by som zaradil niekde medzi domáce varenie lekváru a domácu výrobu vína. Človek to robí z nadšenia a sám sebe je ochotný prepáčiť nedostatky vo výsledku pre jediný dôvod. Lebo ho napĺňa patričná hrdosť, že si to upražil sám!
Mimochodom, domáce praženie aj celkom zábava na párty a pre návštevy. Teda aspoň dúfam, ja som sa bavil… ;-)
Nejlepsi clanok o domacom prazeni co u nas existuje!!! Viktor dakujeme. Niekolko veci z mojej skusenosti. V USA su doamci prazici co tlacia kavovy priemysel dopredu. Prave oni hladaju nove moznosti a experimentuju. Aj preto tu mame tretiu vlnu. Som rad, ze aj Slovaci sa dali na tuto cestu.
Nespomenul si, ze tie aromaticke milniky (pokosena trava, seno a chlieb) su vyvinute a pouzivane pri edukacii prazenia u Boot Coffee (http://bootcoffee.com/) . Podla mna je to jedna z najgenialnejsich veci, co sa prazic moze naucit a tu uz vstupujeme do profesionalneho sveta.
Ten mobil mi propomenul aplikaciu co som zvykol pouzivat pri prazeni. Ak ste na iphone/ipode touche alebo ipade toto je super, super vec
http://itunes.apple.com/us/app/roastmaster/id375526217?mt=8
Velmi pekny a podrobny clanok.
Super navod.
Ma to len jednu obrovsku chybicku.
Nedostatok a tazka zohnatelnost zelenej kavy v malospotrebitelskych mnozstvach za konkurencnu cenu.
Pokial to nebude dostupne v kazdom meste, dalej sa nepohneme.
Zostane to na urovni zabavky niekolkych nadsencov.
Ved preco si nekupit 1kg kvalitnej, hoci zelenej kavy, namiesto 500g uprazenej, ale nekvalitnej?
Ja som za kvalitu, ale za rozumnu cenu.
Ak mi niekto ponukne zelenu kavu za cenu prazenej, pripadne este drahsiu…tade cesta nevedie.
Neda sa to ospravedlnit ani kvalitou.
Po zaratani vlastneho casu a energii sa nesmiem dostat nad cenu kupenej prazenej.
A ze tym ziskam extra kvalitnu doma prazenu kavu?
Zalezi od skusenosti, zariadenia, poctu pokusov…mozem ziskat skvost, ale aj to komplet vyhodit.
Musime sa bavit cisto len o zakladnych cenach.
Tu pridanu hodnotu clovek moze ziskat, ale aj nemusi…
Bavime sa o Slovensku, tu je prvorada cena, niet sa co divit pri takych platoch.
Ked bude zelena kava lahko dostupna a v normalnej cene, nie cene „novinky“, bude domace prazenie napredovat.
Inak tazko.
V clanku mi chyba cenove porovnanie prazenej a neprazenej kavy.
Napriklad za 500g, 1kg…samozrejme malospotrebitelske ceny.
Pripadne ci tie spomenute praziarne posielaju tovar na dobierku.
Inak super clanok, len tak dalej, drzim palce.
Milan: doplnil som ďalšie info do článku, aj o cenách, aj kde zohnať ručné malé pražičky.
S tou zelenou kavou to inak nie je take tragicke, posta chvalabohu funguje a pri troche ochoty a dohode sa urcite najde par praziarov, ktori ti budu ochotni poslat kilo zelenej kavy. Vsetci praziari, ktorych poznam, su ochotni posielat na dobierku.
Zatial to vyzera, ze kilo zelenej kavy stoji asi polovicu toho, co to iste kilo prazenej.
Parada, vdaka za doplnenie.
Vyzera to zaujimavo a lakavo.
Je pravda ze nad cerstvu kavu niet.
S prazickou sa este rozhodnem.
Kedze som kutil a skoro vsetko si dokazem vyrobit…no uvidim.
Este raz dik a vdaka aj za tipy na zelenu kavu.
pozeram, ze si uz majster praziar, pekne rovnomerne sa ti to podarilo
Peter: stale sa ucim, ale ano, posledne prazenie Galapag mi spravilo radost. Este vacsiu moja milovana, ked poznamenala, ze si nikdy nemyslela, ze kava sa da uprazit doma, na takomto „hovne“ a este aj bude chutit… ;-)
Milan, ak ste pozorne citali clanok, mate sa tam moznost dozvediet, kde sa da taka kava zohnat. :)
Milan, ja kupujem u predajcu v BB, je to lahko dostupne a nie je to vobec
drahe, napr. dnes mi dosli 3 kila kavy
Honduras SHG Genuine Lenca,
Costa Rica, SHB, Tarazzu,
Ethiopia Harrar Longberry, Grade 4,
dohromady do 35 EUR.
Podla mna to vyjde lacnejsie (aj ked priratas energiu aj prazic – teda zalezi od ceny prazica), ako ked kupujes prazenu, nehovoriac o cerstvosti.
velmi pekny clanok , fakt dobre
to milan : cena 0,5kg prazenej = 1kg zelenej ? to je velmi ,ale velmi vseobecne .
Vsetkym vdaka za ochotu, mam este jednu otazku.
Viete mi doporucit kvalitnu Arabiku?
Nie kyslu a s co najplnsou chutou.
Po vsetkych tych kavach, co sa pysili napismi 100% Arabika sa radsej spytam skusenych.
Sice mohli byt 100%-ne, ale moju predstavu nesplnali.
Sú veci ktoré nechám radšej na odborníkov a praženie kávy patrí medzi nich.
Chodievam do kaviarničky v centre mesta DS, predávajú kávu z Green Plantation. Som v období že mi doma prestáva chutiť káva, a hľadám zámienku prečo ísť do mesta a spojiť do s návštevou kaviarničky. Je to už znak závislosti?
Článok bol ale naozaj premakaný. Palec hore..
Tak vidis, u mna je to presne naopak. Von sa mi chce ist coraz menej a odmietam robit kompromisy, resp. sa zase len sklamat… Hlavne ked viem, ze si doma ustrazim kvalitu.
My sme si doma pražili Jamaicu Blue Moutain, 2x. Raz sme z nej robili espresso, pražená bola skôr svetlejšie a bola tam určitá trpkosť v dochuti, inak to bolo OK.
Druhý krát sme to skúšali tmavšie a pripravovali sme ju cez french press, to bolo omnoho lepsie, čo sa týka chuti, vona však bola minimálna.
Milan – kyslost je u kvalitnej kavy ziaduca. Je to znamnka jej kvality. Musime si al euvedomit, ze kyslost u kavy funguje podobne ako u jedla. Povysuje ostatne chute. Kyslost davame do omacky, salatov, aby nam zvyraznili delikatne kvality potravin. Ale ak ta delikatna kvalita ja nprd, tak samozrejme aj cele jedno je o nicom. Ak je kava kvalitna kyslost nam ju zvyrazni. Toto neplati u espressa, ale to je iny zver. :) Inak onedlho dostaneme nove Brazilie, tie odporucujem na tvoj chutovy profil.
Cena – nasa kava je vyberovej kvality (specialty grade) a je zo socialne a ekologicky zodpovednych fariem (sustainable). Su to kavy z konkretnych fariem, limitovane edicie. Kupujeme ju ovela drahsie ako kolegovia na Slovensku a davame ju za podobnu alebo nizsiu cenu. Milan, musis si uvedomit, ze kava je moc a moc lacna. Ak sa pzories kolko prace je za nou zistis, ze toto sa v normalnych ekonomikach neda robit. Zistis, ze vacsina kavy vo pijes su ludske tragedie. Kavu robim vyse 10 rokov, ale mam pocit, ze prvych 8 to bolo onicom. Kava zivi ludi, farmarov a ako taka stoji peniaze. Ak nam farmar poskytne kvalitnu kavu chceme, aby sa on, jeho rodina a zamstnanci mali dobre, aby mu deti vedeli chodit do skoly a mali co jest. A tu rozhdouju centi. Zelenu kavu sme sa snazili nastavit podobne ako ju dostat tu v USA v obchodoch pre domacich prazicov.
Richard & Viktor – no v tom je super genialita!!! Ze, kazdy ma to svoje, ale bez kompromisov na kvalitu. Dufam Richard dostava 100% v Dunajskej Strede, ale urcite viem, ze ked si kavu uprazis mas vzdy novu skusenost. Aj ked podprazeis, aj ked preprazis. Vzdy a to vzdy objavis a ochutnas nieco nove. Kazdy kto berie kavu trochu vazne by mal skusit prazenie doma a zistit co je za prazenim, ako chuti naozaj cerstva kava. Vsetky bludy zo stredoeuropskych kavovych forumov by boli fuc :)
Mato – JBM je hipe ;)
Vdaka za odpoved Valerian.
So vsetkym okolo kyslosti suhlasim, ale….
Moj zaludok nie, jednoducho kysle veci sa v nom neurdzia.
Slaby naznak kyslosti este ako tak.
Sice citim zaludok ako keby som zjedol kamen, ale udrzi to tam.
Brazilska ano, ta mi vyhovuje, zatial som vyskusal len dve, ale boli ok.
Lenze to uz boli hotove produkty a este k tomu superjemne zomlete.
V kafetieri som s tym mal problem, taky moka stroj by asi vybuchol, strasne to upchava sitko.
K tym osudom farmarov, plantaznikov.
Viem ze to nemaju lahke, korporacie vykupuju stale lacnejsie a predavaju coraz drahsie.
Smutny zacarovany kruh.
Rad by som zaplatil priamo farmarovi, ktory ju dopestuje, ale tak to nefunguje.
Najvacsi zisk zhrabne vzdy niekto bohatsi a bez namahy.
Ale to je na dlhu debatu.
Skusil som par roznych produktov „Fair Trade“ reku nech ich trochu podporim.
Ta kvalita mi nevyhovovala ani nahodou.
Pri takom vybere odrod sa ale urcite nieco najde aj pre mna.
Milan vynikajuci postreh. Nehovorim o „Fair Trade“ fair trade je podvod a nezarucuje kvalitu a ani ferovu cenu. Nechcem sa tu o tom rozpisat, mame o tom videoblog, kde nam aj jeden farmar Graciano Cruz z Panamy prezradil akoto s Fair Trade vlastne je http://www.youtube.com/watch?v=33kHo1MUG8w . Je to niekde okolo 8min. Pri Gracianovi stlac na youtube prehravaci ikonku CC budes mat slovenske titulky. Ak chces famrarom pomoct hladaj kavy direct trade. A direct trade nie je certifikacia, takze logo na sacku nebudes mat, ale hladaj firmy, ktore maju direct trade kavy. Direct trade je sposob obchodovania, kde nakupca a pestovatel sa dohodnu na podmienkach kavlity a odplaty. Pestovstel musi dodat vysoku kvalitu, aby dostal vysoku cenu. Ziadna charita. Preto je dolezite vediet presne odkial kava pochadza, lebo takto sa vies sam presvecit, ze farmar nebol oklamany. Aj preto pri nasich popisoch najdes presnu lokalitu, farmu, spracovatela, alebo ak sa da urcit tak farmara. A potom uz Google je velky pan :)
Milan – co sa tyka kyseliny v kave a jej posobeni na zaludok, tak z kvalitnej kavy, hoc by aj mala kyselkave chute, by si nemal mat problemy so zaludkom. Ja sam dost zle reagujem na kyslost a maval som s tym problemy. Ale odkedy si prazim kavu sam, a prazim si len kvalitnu kavu, tak tieto problemy nemavam. Kava obsahuje zopar kyselin, kyselinu nikotinovu, kyselinu chininovu, kyselinu kofeinovu atd. U mnohych ludi je zvysena reakcia prave na kofeinovu zlozku. Pri kvalitnej arabike z vyssich nadmorskych vysok je vsak obsah tejto zlozky taky maly, ze je v podstate zanedbatelny. Kava pripravena z takychto arabik ti tak mozno sposobi 3-4 udery srdca navyse, ak vobec. Ja dokonca po kave vacsinou zaspavam :) Proste pridem domov, dame si kavu a do pol hodiny sa zvalim na gauc a spim. Najhorsie na ludi posobi instantna kava, ale to je aj logicke. Je robena hlavne z robusty a aj to tej najnizsej kvality. Obsah kyseliny kofeinovej je v nej najvyssi.
Inak suhlasim s Valerianom o tom, ze domaci prazici su v tejto chvili asi jedinou moznostou, ako tlacit na kvalitu kavy na Slovensku (a nielen tu).
Kvalitne kaviarne sa sice objavuju, ale tak pomaly, ze by to trvalo velmi dlho, ak vobec, aby sa ta uroven na Slovensku zdvihla. Mal som tiez velmi zle skusenosti, ked som sa ako domaci praziar snazil dostat k zelenej kave na Slovensku (GP ju este nepredavala). Tie ceny boli tak brutalne premrstene, ze mi ju bolo lepsie objednat zo zamoria a poslat domov na Slovensko a stale to vyslo lacnejsie ako od slovenskych importerov :(
Ale to experimentovanie s prazenim stalo za vsetku tu namahu, je to riadna zabava ale aj velke umenie. Do hry vstupuje tolko faktorov, ze sa clovek riadne zapoti, kym vysledok stoji za to.
A urcite sa oplati si aj priplatit za kavy, o akych hovoril Valerian – teda za kvalitne kavy z direct trade. Z nich sa totiz farmarom najviac ujde. A oni su ti, co vypestovali kvalitu, ktori to oddreli a za tu namahu prosto musia dostat zaplatene, inac sa im to takto neoplati a kvalita pojde dolu. Tento stav tu uz bol. Farmari dostavali tak malo, ze uz boli v strate, kavove farmy radsej prerobili na farmy s inou plodinou alebo jednoducho opustili. Uz ich ani nedokazali predat, lebo neboli kupci, ktori by do toho sli. Teraz sa ten kavovy biznis zotavuje, ale to este potrva.
Viktorovi „respect“ za tento clanok aj za vsetku tu pracu, ktoru okolo toho vykonal !!!
Fiiiha ;-)
Dakujem za pekne vysvetlenie Stefan.
To je priam elaborat a vyborny.
Este by som ta poprosil o doporucenie odrod tej vysokohorskej kavy.
Co najmenej kyslej.
S tym nizkym obsahom kofeinu si ma tiez potesil.
Budem si moct vychutnay kavu viac krat za den.
Nie len 1-2.
Este raz dakujem.
Samozrejme aj Viktorovi za ten startovaci clanok.
Normalne ma to chytilo….
Ono tak ani nejde o konkretnu odrodu, pretoze faktorov je velmi vela – klima, poda, vlhkost, pouzite hnojivo, … Ked hladas minimalnu kyslost, kolumbijske kavy su v drvivej vacsine taketo – chut cokolady, kakaa, karamel. Osobne som skusil vela kav z oblasti Huila (niekolko desiatok), u vsetkych mnou ochutnanych bola acidita velmi nizka. Ale aj ine oblasti budu chutit podobne. Ja osobne potrebujem v kave aj tu kyselinku, tak ako dotvara komplexny charakter vina, tak isto dotvara aj celkovy charakter kavy. Mne uz pridu kolumbijske kavy chutovo ploche a na jedno kopyto. Ale viem, ze bezne ludom chutia, aj mne chutili na zaciatku. Postupom casu sa mi chut zacala vyvijat a zacal som v kave hladat dalsie prvky. Taktiez aj brazilske kavy maju nizku aciditu, ale kedze Brazilia je velka a clenita, tak tu uz viac zalezi odkial. Ak natrafis na kavu zo Sul de Minas, Minas Gerais, Chapada Diamantina, s vysokou pravdepodobnostou budes spokojny. Inac, to ze budes v kave citit kyselkave tony neznamena, ze ti to sposobi problemy na zaludku. Tie v omnoho vacsej miere sposobuju horciny, ktore sa uvolnia pri dlhsom kontakte kavoveho sosu s tekutinou. Preto ako aj Viktor pisal, treba po exktrakcii kavovy sos dat prec. Pri espresse sa zvyknu horciny uvolnovat po 30-35 sekundach, pri zalievanej kave (resp. frenchpresse) su to zhruba 4 minuty. Dlhsie by uz kava s vyslednou tekutinou nemala byt v kontakte. Ale to asi vies, lebo si niekde pisal, ze ju nenechavas na logri.
Skus teda nejake slusnejsie brazilske, kolumbijske kavy, kavu pi po jedle (tak ako aj teraz robis), a postupne skusaj, ako budes reagovat na ine. Skus potom nejake africke (nie Kena), tie zvyknu byt pekne vyvazene s kyselinkami, ak natrafis na kavu z Malawi, tak skus trebars tu. Ale ako hovorim, vsetko zavisi od konkretnej situacie, z akej farmy, na akych podach, aka varieta, ake hnojiva, aka metoda spracovania a pod., teda najlepsie to zistis skusanim :) Takze skusaj a skusaj a nedaj sa odradit.
Pripadne, neviem odkial si, ale ak si z pobliz Nitry alebo tadial chodis, tak mozes prist na kostovku. Inac peknu Braziliu maju aj Valerianovci.
Vdaka Stefan.
Potreboval som nejake voditko a toto mi dost pomohlo.
Skusat treba, ale aspon mam naznacenu cestu.
Dik.
Po tom ako som bol pred par rokmi na exkurzii v mojej oblubenej praziarni La Boheme a po tom ako mi tam vysvetlili ze kolko stalo skolenie praziara a kolko casu musel v USA stravit nemam velku doveru v domacich prazicov.
Ale Viktor ma urcite presvedci o opaku ked nam donesie ochutnat do Kosic nejaku cerstvo uprazenu vzorecku :)
Cuky: skolenie je len cast pribehu, dalsia podstatna je skusenost… ako so vsetkym ;-)
Viktor – amen ;) Suhlas. Inak Skolenie prazica je moc drahe na druhej strane u nas som nenasiel jednu normalnu skolu, ktorej by som doveroval. V USA ano. Napr. Boot Coffee :)))
Milan: poviem ti priklad, ktory som uz mozno spominal. Moj kontraktor zvykol v robote pit zalievanu kavu z pollitraku. Zalial si ju sice vo frenchpresse, ale nechal ju v nom kvasit cely den a ulieval si. Stazoval sa tiez, ze ma kyselinu a ze mu to nerobi dobre na zaludok.
Poradil som mu, nech si tu kavu spravi ako doteraz, vo frenchpresse, ale nech ju po priprave hned zleje prec z gruntu. O tyzden mi dakoval, ze sa to zlepsilo. Svoje urcite robi aj cas pitia. Ak zacnes s kavou na lacny zaludok, urcite ta nepochvali. Najprv pohar citronovej vody (ma paradoxne zasadity vplyv na organizmus), potom ranajky a az potom, ked uz je telo ako tak prebrate a zazivanie rozbehnute po noci, mu mozes nafackat kavou ;-)
No, teraz si ma trochu podcenil.
Aby som nechaval kavu kvasit na logri…
Ked si ju robim v cafetieri, jednu davku a pijem teplu, aby ma aj zohriala.
Pol litra, co som barbar? ;-)
Ten zvysok je tiez ok, jasne ze az po jedle, atd. az na tu citronovu vodu, ani nahodou.
Odskusane so zlym vysledkom.
Ale ten kontraktor mi rozprudil krv.
Zijuc daleko od domova a citajuc na slovenskej stranke „kontraktor“…nic potesujuce.
Nechcel som ta podcenit, skor napisat tak vseobecne priklad, mozno to pomoze niekomu inemu, ked nie tebe. A na ten pollitrak: he’s Canadian… ;-)
Hm, uvazoval som, ako inak povedat kontraktor, pretoze sef mi to neni, posiela mi ciastkove zakazky, ktore prenho robim. Tak jak ho pomenovat?
Ved ja viem, preto som tam dal toho smajlika.
Mas pravdu, niekomu to moze pomoct.
Jaaaj Kanadan, to vela vysvetluje, moj je american ;-)
Kontraktor ma viac vyznamov, ale vseobecne je to dodavatel.
Ci uz prace (zakazok) produktov atd. pouziva sa viac vyrazov.
V tvojom pripade to moze byt aj zakaznik a ty jeho dodavatel.
Ale je to len vseobecne, kedze alternativnych slovicok je viac.
Stefan diki, sme na jednej myslienkovej lod. To porovnanie s vinom je super. Tiez ho pouzivam. Inak ta kyslost je chutovy vnem a nie skutocny stav. Ph kavy je medzi 5-6.9!!! Takze o silnej kyslosti hovorit nemozeme. Pritom robusta ma Ph blizsie k 7 ako arabika a ta mne v zaludku naozaj nesedi. Takze kyslost=chutovy vnem :).
Ked chces menej „kysle“ kavy skus sledovat aj spracovanie. Naturals a honey su teoreticky menej „kysle“ ako tie iste kavy spracovane mokro.
Stefan, dobre Brazilie su uz na ceste … daterra ;))))) Uz sa moc tesim aj ked dufam, ze mi Peto posle nejake vzorky :)))
Pro nadšence do pražení nabízíme pražičky i-Roast na 150g nepražené kávy a Gene Café na 300g nepražené kávy. Zboží zasíláme i na Slovensko :-). Zdenek
I-Roast je glorifikovany popkornovac… ale Gene Cafe stoji za zmenku. Este som ho nemal sancu vyskusat, ale vyzera, ze sa s nim da profiovat.
Pokud máte zájem o Gene Cafe, máme v současné době akční nabídku na její prodej, cena vč. 20% dph je 14.310,–Kč (jsme plátci dph). Informace o pražičkách naleznete na tomto odkazu http://www.4coffee.cz/prazicky-kavy.html
Zdenek: pre zaciatok by jeden reklamny komentar stacil, nie? ;-)
Zdravím všetkých zúčastnených.V podstate som sa sem dostal náhodou pri hľadaní nejakého záujemcu o pražičku kávy Gene Cafe, ktorú sa chystám predať – používal som ju istý čas na praženie vzoriek kávy a prípadnému záujemcovi predvediem praženie a pribalím aj zopár vzoriek kvalitných(nekyslých) arabík . Zaujímavý článok na ešte zaujímajejšiu tému. Keďže poznám problematiku praženia kávy osobne veľmi dobre, môžem domáce praženie vrelo doporučiť – je to veľké dobrodružstvo a po istom čase a skúsenostiach aj celkom dobrý spôsob ako sa dostať k čerstvo upraženej káve ak máte zdroj zelenej kávy.
Chápem však aj dôvody pražičov, prečo sa nehrnú do predaja kvalitnej zelenej kávy a prečo je aj relatívne drahá.
To, ze vam praziarne nepredaju zelenu kavu je na Slovensku „normalne“ (teda okrem tych najlepsich co tvoria vynimku :) ). Osobne nechapem preco sa enhrnu do predaja zelenej kavy. Ale mozno ja som naifka :). Ale zelena kava je relativmne draha? To si preco myslite? Ceny co mame my a co som videl su zhodne s inymi formami na nete, napr. Sweet Marias. Okrem toh kava je moc moc lacna zabava. Ak by sme farmarova zaplatili tak ako nasich tak by ste pochopili co je to „draha kava“. ;)
v niektorom cestopisno-zemepisnom francúzskom dokumente som videl, ako v africkej krajine -tuším v Keni- spracúvajú kávu, ochutnávajú a triedia + expedujú. A úplne najkvalitnejšia vytriedená, prvá trieda v celosvetovom meradle, tam bola naložená do nákladných áut, s celkovým nákladom 10 ton.
Padla tam aj dolárová cena „za auto“, ktorú dostanú za výkup po dopravení do vzdialeného mesta (niekolko sto km). Tak mi stačilo už len vziať do ruky kalkulačku, aby som sa dozvedel, že za túto špičkovú kávu utŕžili okolo 3 EUR/kg…
Predpokladám, že ak by sa táto ich káva predávala niekde v predajni u nás, tak cca za 80-100 EUR/kg.
Takže áno, spracovatelia sú jednoznačne nezaplatení, no „problém“ bude asi náš trh, ktorý sa priamo odráža od svetových či západoeurópskych cien, dopytu a kúpnej sily (bohatších krajín).
Hm.. aka velka europska diskusia ale aj tak najlepsiu kavu som pil ked som zil v afrike a sranda nepostupovali ani jednym sposobom , aj ked to tam vymysleli :)
http://www.youtube.com/watch?v=jwGuJcLJfKw&feature=related
Zdravim domaci prazice a milovniky kavy,
dik za clanek i diskusi.. mam o kave postrehy, ale z pohledu plantazniku.. ziju v Indonesii, kde ma indonesky stryc kavovou plantaz. Tady se prazi kava klasicky na hlinene panvy, otevrenem ohnisti, do tmave hneda a silneho aroma.. Nepouziva se tu vzornik prazeni.. Vse dle citu. (deti to tu odkoukaji od rodicu) Stryc se specializuje na sber prirodne fermentovene cibetkove kavy (kopi luwak) od divokych / volne zijicich cibetek (cibetky v zajeti ? dalsi obsahly clanek sam o sobe..) Jako malo-plantaznik tezko konkuroval velkym firmam.. a uz nechtel prodavat kavu „pod cenou“ .. Super 1.jakost kavy sezere jeste ze stromu cibetka, nesezrana cibetkou jsou prodavana firmam na beznou kavu, nebo do jinych MIX a malo-produktu. Kava je 2.ekonomicky pilir, tzn je to i ekonomicko-politicky boj.. viz „kava prisne tajne“
Vice inspirace a info o cibetkove kave, neprazene zelene kave luwak aj.. (od naseho stryce popr. jeho pratel) http://www.cibetkova-kava.cz
A nej kava, kdyz si sami uprazite i namixujete smes.. ja, miluju Java arabika 90% s robustou Sumatra 10%
[…] Išiel som na stredný plameň. Káva mala príliš veľa šupiek. Počas praženia kompletne zalepili okienko, cez ktoré ju kontrolujem. Bol som z toho trochu nervózny, ale mal som ísť podľa zvuku […]
Zdravim vsetkych – hoci tento clankom ma uz viac nez dva roky, pre mna je vysostne aktualny az teraz. Totiz, az teraz sme sa s manzelom pustili do domaceho prazenia kavy. Cesta k tomuto rozhodnutiu bola dlha, no pred mesiacom sme sa rozhodli kupit si domacu prazicku kavy Gene Cafe (hlavne kvoli tomu, ze sme chceli mat moznost „hrat sa“ s teplotou a casom). A po mesiaci denneho prazenia kavy mam pocit, ze sme na nasej kavovej ceste uplne na zaciatku… A o tie nase zaciatky by som sa s vami rada podelila…
Nasa prva uprazena kava bola El Salvador Finca Monsterrat. Zvolili sme svetle prazenie. Prave podla dobrej rady v tomto clanku, najprv vysoka teplota (dali sme na 245°C, ktore prazicka dosiahla cca po 8 minutach), po prvom pukani sme znizili na 220°C, pockali sme na peknu zjednotenu hnedu farbu zrn a vypli (myslim, ze sme sa dostali medium roast). Vonou pripominala arasidy, tesili sme sa na prvu salku. Na druhy den rano sme si ju pripravili cez V60 a chutila odporne :( S odstupom casu sme to pripisali tomu, ze prazicka bola nova, „nevypalena“ a pri prvom prazeni natahala kava na seba aj chut zohriateho plastu. Tato pachut sa prejavila aj pri druhom prazeni, no dalsie prazenia ju uz nebolo citit. Dalsie dni sme vyskusali rozne nastavenia casu a teploty az kym sme sa nezhodli na tom, ze tejto kave pristane pomalsie prazenie pri nizsej teplote.
Experimentovat by sa dalo naozaj donekonecna, no tato kava sa nam minula a skusili sme inu. Nasa druha kava bola Brazilia Daterra Monte Christo do GP. Pri tejto kave sme mali pocit, ze jej dobra pri akomkolvek prazeni (na druhe praskanie sme vsak nikdy necakali, skor sme sa hrali len s teplotou a dlzkou prazenia, no stupen prazenia bol Light City az Medium).
Dalsia volba bola Ethiopia Sidamo Gr.2, ktora sa nam zdala na prvy pohlad velmi nekvalitna – vela defektov, rozna velkost zrn, farba zrn od svetlozelenej az po ciernu) a teda sme ju pouzili ako material na ucenie a dostali sme sa aj k tmavemu prazeniu (vypoculi sme si aj druhe praskanie, pocas ktoreho sme prazenie ukoncili). Tato kava nam vsak dala aj inu lekciu – a to, ze kupit nekvalitnu kavu sa naozaj neoplati. Vysledna chut je velmi velmi otazna a zaroven si vyzaduje kopec casu, kym sa stane akotak pouzitelna s neistym vysledkom (kym som 1kg vytriedila od defektov mi trvalo cca 2hod a ostalo mi z nej len 800g, co pohlad na cenu dost meni a dalsiu hodinu mi trvalo, kym som ju roztriedila na dve kopy podla velkosti a nasledne ich prazila samostatne). Na nase prekvapenie, vytriedene velke zrna prazene na druhe praskanie boli v espresse celkom dobre:)
… no a takto sa ucime. Vidime, ze kazda kava sa sprava uplne inak, pri jednej sa odlucuju supky uz po par minutach, druhej to trva celu vecnost, niektora tmavne velmi rychlo, ina pomaly, v inej dobe a rozne intenzivne praskaju, atd. Neobjavili sme Ameriku, no zistili sme, ze zatial vieme o kave a prazeni velmi malo a chceli by sme vediet viac, a tak prazime dalej:)
No a pre tych, ktori uvazuju o kupe Gene Cafe a dostanu sa k tomuto clanku, nasa kratka recenzia:
+ moznost nastavit a menit teplotu pocas prazenia
+ pomerne lahka udrzba
– pomale zohrievanie aj pomale chladenie
– je pomerne hlucna (nie prilis, ale staci to na to, ze hluk prekryva praskanie a je tazko pocutelne)
Dakujem za dlhu odpoved a popravde, tento clanok by som mal prekopat. Medzicasom som prazil vselico, uz aj na novej rucnej prazicke a vysledok je ten, ze co kava, to iny pristup.
… tak na ten hluk prazicky som si celkom zvykla a uz dokazem pekne pocut aj praskanie:) Az ma prekvapilo, ze niektore kavy jemne praskaju akokeby este pred prvym praskanim, vyrazne to bolo pocut hlavne pri prazeni Guatemaly. Neviem, ci si to vysvetlujem spravne, ale jedine, co ma napadlo je suvislost s odlucovanim pliev, nakolko pri niektorych kavach vidim, ze sa odlucuju pri nizsich teplotach a relativne skoro (ked su zrna este len trosku zozltnute) a pri niektorych sa odlucuju plevy az pri prvom praskani, ked zrna zacinaju hnednut (vtedy je to prve ozajstne praskanie vyraznejsie)…. Neviem, ci je to typom kavy alebo sposobom spracovania… hmmm….
PS: na to prekopanie clanku sa tesim, rada sa dozviem o dalsich vasich skusenostiach :)
Marta,
nejake nove skusenosti s prazenim?
Vdaka za pekny clanok. Nema nahodou niekto na predaj domacu prazicku, napr. Gene Cafe?
Prazicku skus pozriet na http://www.prazicka.sk/p/genecafe-cbr-101.html alebo http://elektro.bazos.sk/inzerat/49632706/Prazicka-kavy-Genecafe-CBR-101.php