Tri chleby na vandrovke

Asi pred rokom som v Sýpke u Ludvíka objavil parádnu pec na chlieb. Odvtedy som špekuloval, ako by sa dala otestovať s kváskovým chlebom.

Medzičasom nechal Paľo, majiteľ podniku, vonku postaviť ešte jednu pec a nakoniec sme celé pečenie dohodli na nedávnom Festivale chutí v Nitre. Termín padol na túto stredu, ale prípravy som spustil o dva dni skôr. Najprv bolo treba vymyslieť, čo sa bude vôbec piecť. Vybral som tieto kombinácie:
– pšeničný z pšeničného kvásku s vysoko hydratovaným cestom
– pšenično-ražný s tmavým pivom (pivo v chlebe je klasika, tu je o tom viac)
– pšenično-ražný s pečenými batatami (bataty sa dajú dať aj do pečiva)

Po výbere prišiel ťažší problém, naplánovať kysnutie tak, aby v stredu o desiatej boli cestá pripravené na pečenie. S prihliadnutím na teplejšie počasie a fakt, že som v utorok bol celý deň preč, som to vymyslel nasledovne.

Utorok ráno som nakŕmil a pripravil kvásky do troch pohárov, dva ražné a jeden pšeničný. Potreboval som ich kvôli teplu trochu zbrzdiť, takže pred odchodom z domu išli do chladničky.
Utorok o 14:00 som zavolal milovanej, nech mi všetky kvásky povyberá a nechá na linke rozbehnúť sa.
Utorok o 19:00 som prišiel domov, boli kvásky akurát nakysnuté po vrch svojich pohárov. Tmavé pivo som mal už predtým vyložené v teple nech mi zbytočne neochladí cesto. Popri príprave večere v grile som nechal upiecť nakrájané bataty.

Navečeral som sa, bataty zatiaľ vychladli, tak som ich mohol rozmixovať s trochou vody na hladkú masu. Príprava všetkých chlebov sa mohla začať. Zarobil som postupne všetky tri len tým, že som v nich zmiešal kvások s múkou a trochou vody. Každé takto zarobené cesto odležalo asi pol hodinku, potom dostalo soľ, dochutenie a vymiesenie.

Do pšeničného som použil dva druhy múky, T650 aj 00. Inak len soľ a drvený koriander. Do pivného išlo tmavé pivo, soľ a rasca. A do posledného zasa rozmixované bataty, soľ a znova koriander. Potom už len miesiť a miesiť.

Okolo desiatej večer som mal celú robotu hotovú a všetky cestá odložil do chladničky. Keby som ich nechal na linke, na druhý deň o desiatej by boli už prekysnuté. Preto tá brzda v chlade.

Streda ráno o 5:00, cesto je vonku a začína sa finále. Postupne som všetky tri cestá povyberal na dosku a poprekladal. Nemiesil, ale len ponaťahovať a prekladal. Múku som pridával len tam, kde to bolo nutné. Pri pšeničnom som mal vysoko hydratované cesto, takže sa dalo prekladať iba drevenou špachtlou. Cesto lepilo tak statočne, že by sa dalo použiť rovno ako malta medzi tehly.

Vypracované chleby putovali do pomúčených ošatiek a pre istotu do chladnejšej kúpelne. Piecť sa malo až o 10:00, tak som nechcel, aby dovtedy prekysli. Radšej nech tam ešte pol hodinku dobiehajú.

Streda o 10:00, všetky tri pecne prežili cestu do Bábu, aj keď trochu tým hrkaním spľasli. Po pol hodinke sa ešte dofúkli. Pec sa nahrievala od 6:00 a za štyri hodiny sa vytiahla na priemernú teplotu 260 stupňov. Merali sme pre istotu infračerveným teplomerom. Bočné steny rozpálenej pece mali dokonca cez 300 stupňov.

Paľo zvykne v Sýpke občas piecť vlastný chlieb, takže sa pridal so svojim parádnym pecňom. Drožďové cesto, so strúčikom cesnaku a rascou, tiež cez noc kysnuté v chladničke.

Potom to bol rýchly proces. Zobrať dlhú pekársku lopatu a šup s nimi do pece. Z ošatiek išli von dobre, len pšeničný sa mi prilepil a zdeformoval. Narezal som iba pivný. Na peci sa už zatvorili spodné dvierka a ďalej sa nekúrilo.

Stopky som si automaticky nastavil na 45 minút, ale dobre bolo, že som skontroloval po pol hodine. Boli hotové, pár z nich aj trochu chytených odspodu. Na poklepanie krásne duneli.

S toľkými pecňami to zvádzalo zobrať nôž a začať rezať, ale tak to s čerstvým chlebom nejde. Narezaním by sa zničila striedka, ktorá ešte teplom pracuje, tak sme ich nechali pomaly chladnúť. Odbehol som domov a vrátil sa o 15:30 na chlebovú degustáciu.

Narezanie ukázalo niekoľko chýb vo vypracovaní cesta. Pivný aj ten Paľov mali pár veľkých bublín, kam sa zrejme dostalo príliš veľa múky. Pšeničný mal bublín ako maku, ale to bol pri riedkom ceste aj zámer. Chutili všetky štyri, jedli sme ich len tak, neskôr sme ich zajedali len olivovým olejom a labnehom.

Poučenie? Ako pri všetkom, kvalitný produkt musí mať poriadnu každú časť prípravy, vrátane pece. Moje domáce pečenie v remoske je síce fajn, ale takú kôrku ako v peci s ňou neurobím nikdy. A nielen kôrku, ani tú jemnú dymovú arómu skutočnej pece. Skrátka, úplne iná liga. Napríklad, keď doma narežem pred pečením chlieb, v reze po dopečení zostane rozdžavená striedka. Tu sa pekne spiekla a uzatvorila.

V pokusoch budem samozrejme pokračovať ďalej, nabudúce skúsim dať peceň do nášho lávového grilu a uvidíme, ako dopadne tam. Ale mám ešte lepší nápad. S Paľom sme sa rozprávali, že by sme mohli v lete urobiť chlebovú akciu. Buď minifestival alebo možno aj súťaž v pečení chleba. Každý by si doniesol svoj peceň a upiekli by sa na mieste. Do pece sa naraz zmestí asi 6 pecňov, upečené sú za pol hodinu. Po dopečení treba čakať asi 3-4 hodiny, kým sa môže ochutnávať. V hre je aj celodenný kurz pečenia kváskového chleba, je tam pekné prostredie, okolo vedie cyklotrasa a Sýpka má na mieste detské ihrisko aj penzión.

Takže sa opýtam priamo, chceli by ste na takúto akciu prísť niektorú letnú sobotu? A ktorú z akcii by ste si vybrali?
1. minifestival a ochutnávka rôznych druhov chleba
2. súťaž v pečení
3. kurz kváskového chleba