Presne po dvoch rokoch je načase urobiť kontrolu drobného spotrebného materiálu v kuchyni. V preklade ďalší test panvíc.
Naposledy som písal o vypaľovaní železnej panvice. Pre osvieženie pamäte to bola jednoduchá a lacná panvica z Metra. Priemer 24cm, váha 1,17 kg a cena 8,63€. Pred prvým použitím som ju potrel olejom a vypálil v rúre. Prinieslo to želaný úspech, na povrchu sa vytvoril nepriľnavý film a panvica zvládla praženicu aj palacinky.
Omnoho lepší test sú halušky s vajcom. Oboje sú mimoriadne lepivé záležitosti, ale čerstvo vypálená panvica zvládla aj toto. Po použití stačilo len opláchnuť horúcou vodou, vytrieť dosucha a opäť jemne naolejovať. Tentoraz už bez vypaľovania. Panvica pri ďalších testoch zvládla bez lepenia aj ryby, omelety, volské oká, palacinky a kváskové lievance. Všetko s minimom oleja.
Postupným používaním panvica svoje schopnosti stráca a dajú sa obnoviť opätovným vypálením. Medzičasom som mal debatu so šéfkuchárom Petrom Dudášom z Crowne Plaza. Ten mi spomenul, že panvice nevypaľuje olejom, ale používa namiesto neho soľ. Rozohreje ju na panvici, tá vyplní všetky trhliny a vybavené. Vyskúšal som aj tento postup, ale nepresvedčil ma.
Železnú panvicu som nakoniec začal používať intenzívnejšie a nechal som ju, aby zastúpila wok. To znamená vysoké teploty a prudké praženie. Výsledok je vidno na fotke, čierne okraje, ktoré pôjdu dole hádam už len brúskou v dielni. Na druhej strane, toto je panvica, ktorej to môžete urobiť.
Čo nemôžete urobiť? Dovariť, najesť sa dosýta a nechať panvicu cez noc len tak stáť. Ak ste v nej robili čokoľvek kyslé, do rána panvica zmení farbu na hrdzavú. To isté, ak ju položíte na mokrý drez. S trochou octu to ide dole ľahko, potom stačí pretreť olejom a život ide ďalej. Olejom by sa mala pretrieť po každom umývaní. Sú však aj takí kuchári, ktorí ju neumývajú, len poriadne vytrú servítkou alebo kuchynskými utierkami. V tomto tábore nie som, takže umývam a olejujem.
V rámci našej kuchyne si táto panvica veľa fanúšikov nenašla. Rozmýšľam prečo. Dá sa povedať, že má rada tuk. Ak ho chcete v jedlách ubrať, potom toto nebude najlepšie riešenie. Navyše časom stráca svoje nepriľnavé schopnosti. Tie sa dajú čiastočne predĺžiť varením minútkových jedál, aj minimalizovaním drhnutia pri umývaní. Panvicu môžete tiež opätovne vypáliť.
Výhodou a zároveň nevýhodou je celokovové prevedenie. Fajn, ak chcete hodiť pripravované jedlo ešte na pár minút pod gril, rúčka sa neroztečie. Otázka znie, koľko krát za rok to urobíte. Ja asi dva. Na druhej strane, pri dlhšom varení sa rúčka zohreje a donúti vás vziať si chňapku alebo aspoň zloženú kuchynskú handru. Pri krátkych minútkových jedlách to často po túto hranicu nestihne.
Prevedenie je teda takmer nezničiteľné, cena mimoriadne nízka a údržba pomerne zložitá a občas smradľavá. To podstatné je však, ako sa na nej varí. Čaro železnej panvice je v okamihu. Totiž, zohreje sa bleskovo a rovnako tak reaguje na zmenu intenzity plameňa. Nepečie rovnomerne, ale minútkové jedlá viete ukontrolovať s maximálnou presnosťou. Ak niečo náhodou začne prihárať, uberiete plyn, panvica reaguje okamžite a zachráni vám kuchársku česť.
Po všetkých tých testoch som teda prišiel na nasledovné – s panvicami je to ako s každým iným náradím. Každá vie niečo veľmi dobre a iné zasa veľmi zle. Ak hľadáte radu, ktorá panvica je najlepšia, mali by ste radšej preformulovať otázku. Čo ste varili za posledný týždeň/mesiac? Odpoveď vám ukáže celkom presne, aké náradie potrebujete. Ak sú to hlavne minútkové jedlá, ktoré sa aj tak väčšinou robia na nejakej forme tuku, potom je železo dobrou voľbou. Tento na kov ohlodaný nástroj však treba vedieť používať. Žiadna netrpezlivosť, vždy poriadne nahriať pred vložením surovín. Nevkladať studené suroviny. Neprepísknuť to s teplotou panvice resp. použiť adektávnu veľkosť horáka. Použiť radšej tuky s vyšším bodom dymivosti. Ak maslo, potom opatrne, lebo z nuly na uhlie to ide ako slušný športiak.
To je len pár zásad, ostatné vás naučí prax. S dávkou trpezlivosti to bude panvica, ktorú nedáte z rúk a ešte ju zdedia decká. Aj keď stojí málo, neoplatí sa kupovať ju len tak do zbierky a ak ju chcete použiť len občas. Tým, že sa skladuje namastená, tento tuk oxiduje a komu sa chce umývať panvice nielen po varení, ale ešte aj pred ním. Je to skrátka pracant na každodenné tvrdé a rýchle varenie. Problém môžete mať aj pri jej skladovaní, iste do nej nepostavíte ďalšie riady, takže by mala najlepšie visieť. V podstate je to panvica do reštarácie. Ak to tak u vás vyzerá, tak ju už zrejme dávno máte a moje rady ste ani nepotrebovali…
Niečo nové?
Ešte pred Vianocami som dostal na dlhodobejšie skúšanie nemeckú panvicu značky Woll s nepriľnavým povrchom od Potten & Pannen. Nebola nová, ale podľa šrámov po vidličke bolo jasné, že sa s ňou na predvádzačkách nemaznali. Pri šrámoch sa však nič neodlupuje ani netrhá.
Najprv pár údajov. Má priemer 20cm, váži 1,2kg, má odnímateľnú rúčku, je z hrubého hliníka a stojí 82.50 €. Funguje aj na indukcii a výrobca ohuruje číslami ako 20,000°C, ktoré používa na vypaľovanie vnútornej titánovo-diamantovej vrstvy. Samotná nepriľnavá vrstva je zrejme starý známy teflón. Explicitne to nie je nikde uvedené, len tu a tam v náznakoch sa spomína, že panvice sa môžu nahriať na 300°C. Nedopovedia však, čo je maximum, ktorý by daný povrch nemal presiahnuť ako to robí napríklad Green Pan. Nechýba ale zmienka o tom, že neobsahuje škodlivé PFOA.
Trochu skepse mi ubralo celkové prevedenie panvice, hlavne jej odnímateľná rúčka. Panvica je napriek svojmu malému priemeru a použitiu hliníka hrubá a ťažká (ťažšia ako vyššie spomínaná väčšia a železná). Rúčka na nej sedí dobre, nič sa nekýve ani nevyskakuje. Ani pri samotnom varení, keď miesto varechy prehadzujete jedlo potriasaním celou panvicou. Tým, že je malá, rúčku som odmontovávať nepotreboval. Ani kvôli skladnosti, ani kvôli bezpečnosti na sporáku. Odnímateľná rúčka sa však môže hodiť pri malých sporákoch alebo v umývačke riadov. Zo zvyku tam panvice nedávam (iba čisto nerezové), ale podľa výrobcu tam táto panvica ísť môže. Skúsil som raz a bolo to bez ujmy. Otázka znie, čo by sa stalo povedzme po sto umytiach.
Ako sa na nej varí?
Nepriľnavý povrch napriek šrámom funguje ako má, na vajíčka, lepivé halušky aj varené kaše. Výrobca na svojej stránke upozorňuje, že panvice sa vedia nahriať na maximum do troch minút, moja skúsenosť je iná. Na menších horákoch sa správala takmer ako liatina. Ak som použil menšiu intenzitu plameňa, panvica sa zohrievala pozvoľna a mimoriadne rovnomerne. Najlepším dôkazom bolo suché praženie strúhanky na šúlance. Na železnej panvici sa najprv nič nedeje, až nakoniec uvidíte naspodku výrazne tmavšiu vrstvu už horiacej strúhanky. Woll bol tiež najprv dlho ticho a strúhanka za ten svet nechcela tmavnúť. Až po nejakom čase konečne začala, ale len pomaly a rovnomerne. Toto je zrejme jedna z najväčších výhod varenia na ťažkej panvici. Doplním, že akejkoľvek ťažkej a hrubej panvici.
Iste, aj na tejto sa dá jedlo pripáliť, ale zato predsa nikdy nemôže riad samotný, vždy len nepozornosť kuchára. Táto panvica sa dobre hodí na jedlá, kde potrebujete rovnomerne a dobre prepiecť suroviny. Napríklad praženky na vegeburger. Recept je na samostatný článok, ale v skratke išlo o fazuľovú zmes, ktorá bola mimoriadne vlhká. Postupným pražením na troche oleja sa zatiahol povrch, ale nezhorel, kým sa dovarilo vnútro. To isté nemôžem povedať o železnej panvici, kde povrch už začal horieť a samotná praženka bola vnútri ešte polosurová. Pri menšom plameni bola zasa nerovnomerne upečená.
Vďaka vyššiemu okraju sa v tejto panvici dobre robia aj rôzne obilné kaše. Umývanie ide ľahko, vždy stačilo len namočiť a nikdy sme nemuseli odvárať alebo škriabať.
Keď som túto panvicu priniesol prvý krát domov, mal som tiež obavu, ako ju kvoli relatívne vysokej váhe vezme moja milovaná. Pre toto aj zložitejšie používanie zavrhla železnú. Na moje prekvapenie prijala Woll s nadšením. Neviem, či konečne pochopila, že kompromisy neexistujú. Nemôžete mať aj ľahkú, aj nepriľnavú, aj nepriháravú panvicu zároveň. Alebo sa len potešila, že jej konečne prestali prihárať jedlá. Na dovysvetlenie, jej spôsob varenia je vždy doslova na plný kandel a svoju trpezlivosť aplikuje na dôležitejších miestach, ako v kuchyni. Postupne som ju ale vyposúval na najmenší horák, a tak minimalizoval zbytočne vysoké teploty.
Pre ňu je teda ako stvorená a používala ju takmer na všetko. Ja som ju použil len na konkrétne jedlá, kde hrúbka materiálu pomohla uvariť jedlo správne a chutne.
Čo ďalej s teflónom?
Moje pozorovanie je také, že ho majú prakticky všetky tmavé nepriľnavé povrchy. Rozdiel je v prevedení, niekde je to doslova len farba nastriekaná na panvicu a po čase sa začne olupovať ako na starom okennom ráme. Inde drží ako pribitá, aj keď schytáva šrámy. To je myslím prípad Woll-u. Za toto prevedenie si aj patrične priplatíte.
Spomenul som si tiež, aké všetky panvice som videl pri mojich návštevách reštaurácii. Potom som si urobil menší osobný prieskum. Z oboch týchto zistení mi vyšlo, že väčšina reštaurácii používa lacnejšie teflónové panvice a pristupujú k nim ako ku spotrebnému tovaru. Používaním ho doslova oholia na kosť. Zoderie sa, ide do koša a kúpi sa nová. Takže, ak sa denne stravujete v reštauráciách, je vaša domáca teflónová panvica zrejme ten najmenší problém.
Doba pokročila, nové materiály pribúdajú, ale náhrada za teflón je stále v nedohľadne. Keramika je fajn, ale tiež len prvé dva roky a pri maximálnej starostlivosti, ktorú jej málokto naozaj dá. Varenie na nepriľnavej panvici si viem predstaviť pod jedinou podmienkou. Je to tá najjednoduchšia podmienka na svete – akákoľvek panvica by sa mala používať podľa jej možností a inštrukcii výrobcu.
Na varenie pri vyšších teplotách a praženie používam železo spolu so všetkými ostatnými zásadami, ktoré som popísal vyššie. Na pokojné varenie pri nižších teplotách alebo na obyčajné a denné ohrievanie jedla by som sa nebál použiť kvalitnú nepriľnavú panvicu. Samozrejme bez šokového ochladzovania pri čistení a s vylúčením umývačky riadov. A keď sa predsa začne čo i len trochu odlupovať, potom preč z domu.
Čo vy, predsalen ste objavili nejaký iný zázrak, ktorý sa nelepí?
P.S.
Ďakujem Potten & Pannen, nestratili ochotu púšťať sa do takýchto dlhodobejších testov.
