Batatový kvasový chlieb

V poslednom čase u nás doma najviac ide oranžový chlieb zo sladkého zemiaku. Nafúkne sa ako balón, má tenkú kôrku a jemnú striedku.

Pre lepšiu predstavivosť je na začiatok dobré povedať si, aký veľký tento peceň bude. Zamiesené cesto váži 1,2 kila, hotový upečený chlieb má 1,1 kila a priemer 25cm. Tento bochník nám trom vydrží najviac 3 dni.

Začnite ražným kvasom. Vždy to robím tak, že do „sedmičky“ pohára dám trochu kvasu, ktorý mám odložený v chladničke, pridám 120g múky a 120ml vody. Poriadne zamiešam a nechám aspoň 12 hodín kysnúť. Tých 12 hodín je buď počas celého dňa alebo cez noc. Popíšem vám návod na pracovný deň aj víkendové pečenie.

V tomto prípade som večer zarobil kvas a do rána pekne vybehol až po okraj zaváraninového pohára. Teraz je trochu chladnejšie, takže nebol taký nabublaný. V lete bude doslova peniť. Tak alebo tak, 12 hodín je akurát, aby utiahol celé cesto.

Ako prvé si zo zarobeného kvasu odoberiem tie počiatočné dve lyžice a odložím na ďalšie pečenie do chladničky. Očistím a pokrájam jeden neveľký batat a dám ho variť do osolenej vody. 100g je akurát, viac v ceste netreba. Ak ste v obchode zohnali nejaké prerastené kúsky, použite len tých 100g. Po dovarení batat opláchnite studenou vodou a rozmixujte so 100ml vlažnej vody na hladké pyré. Do neho zvyknem pridať aj dávku soli. Lepšie ju pridávať do cesta v rozpustenom stave, ako len tak nasypať. Pyré by malo byť vychladnuté, než ho použijete do cesta.

Prvé miesenie

Do korýtka nasypem 400g múky T650. Používam múku z Roľníckeho mlynu vo Veľkých Lovciach. Má vyšší podiel lepku ako múky z veľkomlynov aj sa s ňou lepšie pracuje. V strede múky spravím jamku, vlejem do nej batatové pyré aj ražný kvas. Prisypem rascu a prilejem 250ml vlažnej vody. Poriadne zmiešam, nech sa všetky suroviny spoja. Cesto je v tejto fáze relatívne riedke. Postupne prisypávam ďalších 50g múky a vymiesim hladké cesto. Stále bude trochu lepivé, takže druhú polovicu miesenia robím v rýchlokyske, ktorú som vytrel olejom. Domiesim naolejovanými rukami, ktoré sa mi tak zároveň umyjú od nalepenej múky a cesta.

Prekladanie

Vymiesené cesto zakryjem a nechám kysnúť na linke pri izbovej teplote (u nás je to 21°C). Ak som toto všetko urobil ráno o 8:30 a je chladnejší jarný deň, cesto mi v nádobe vybehne hore o 14:30. Vtedy ho zľahka pomúčim a vyklopím na dosku. Tam ho stačí len niekoľkokrát poprekladať akoby ste skladali hárok papiera na menší a vytlačiť z neho všetok vzduch. Keď to urobíte niekoľkokrát, uvidíte ako dobre máte vypracované a vykysnuté cesto. Prekladaním by malo ukázať svoju pružnosť. Na záver treba postláčať všetky švy a zaguľatiť na úhľadný bochník.

Takto pripravené cesto trochu pomúčim a vložím do pripravenej ošatky. Má veľkosť na 1,3kg cesta a cesto pred upečením vážilo 1,2kg. Navrch nahodím igelitovú čapicu, nech cesto neobschne a opäť nechám kysnúť na linke. Vybehne okolo 18:00, kedy je pripravené na upečenie.

Rozhorúčim si pec horkovzduchom na 240°C. Zvykol som si mať v rúre položené dva plechy na sebe. Lepšie udržia teplo, keď na ne človek vysadí relatívne studené cesto. Rúru mi trvá vyhriať 16 minút. Potom ju prepnem na vrchnú a hornú špirálu bez ventilátora. Cesto poprášim pšeničnými otrubami, aby sa mi neprilepilo na plech a vyklopím ho. Okamžite ho zakryjem nerezovou šalátovou misou a rúru zavriem. Takto pod pokrievkou pečiem prvých 10-15 minút. Prečo tá pokrievka? Miesto zaparovania, chlieb si uchová svoju vlhkosť. Podobne to funguje pri pečení v pekáčoch. Navyše, nemusím si ničiť rúru parou, keď na ňu nie je stavaná.

Po 10 minútach nožom podoberiem misu a chňapkou opatrne odoberiem misu. Na fotke vyššie vidno, ako chlieb za ten krátky čas narástol. Krátke otvorenie rúry mu neublíží a ešte sa mi nestalo, že by mi kvôli tomu spľasol. Rýchlo opäť zavriem rúru a pečiem ďalších 35-40 minút. Najprv pri 230°C, po 20-tich minútach uberiem na 210°C a ku koncu len na 180°C. Nie vždy mám chuť a čas to odsledovať, takže niekedy to rozdelím len na dve fázy. V prípade nepredvídaných udalostí to ide na vysokú teplotu aj pol hodinu, takže ku koncu rúru jednoducho vypnem a chlieb nechám dobehnúť. Celková dĺžka pečenia je teda medzi 40-50 minútami. Každého pec pečie inak, ale v zásade by mal chlieb na poklepanie zdola dunieť a kôrka by mala byť tvrdá a dobre vypečená. Čítate dobre, čerstvý chlieb nemá byť na omak mäkký. Chlieb zmäkne až časom, ale po dopečení je skôr tvrdý ako mäkký. Tento hotový chlieb vážil 1,1kg, takže počas pečenia stratil 100g svojej váhy.

Hotový peceň vyklopím na mriežku a nechám ho cez noc vychladnúť. Kedy som bol netrpezlivý a nakrojil si ho napríklad k večernému vyžieraniu chladničky, striedka by zgumovatela a chlieb by omnoho skôr zostarol. Ráno je múdrejšie večera, takže takto pripravený chlieb nás čaká nasledujúce ráno pri raňajkách.

Pečenie počas pracovného týždňa

Toto bol návod, ako ho upiecť, keď som celý deň doma a mám čas ho prekladať aj upiecť. Víkendové pečenie je fajn, ale skôr alebo neskôr vám vlastný chlieb začne chýbať aj počas týždňa. Začnete uvažovať, ako to nastaviť tak, aby sa dal upiecť aj počas pracovných dní.

Postup je viac-menej rovnaký, len s jedným rozdielom. Kysnutie v miske aj v ošatke prebieha v chladničke. Takže ak večer nakŕmim kvas, nasledujúci deň ráno zamiesim cesto a odložím ho v rýchlokyske do chladničky. Ten istý deň večer cesto vyberiem, poprekladám, zatočím do ošatky a nechám hodinku odpočívať pri izbovej teplote. Potom ho opäť odložím do chladničky na celú noc dokysnúť. Nasledujúci deň ráno cesto len vyberiem a dám rovno piecť do dobre vyhriatej rúry. Týmto sa pečenie rozprestiera cez tri dni. Nižšie je trochu názornejšia schéma. Prečo sa v nej volá chlieb večerný, keď ho upečieme ráno? Pretože musí vychladnúť, takže jesť ho budete pravdepodobne až večer. To isté platí o rannom chlebe, ktorý sa síce upečie neskoro večer, ale nakrojíte ho až k raňajkám.

Príklad

Časové údaje sú približné, môžete si k nim prirátať pol hodinku hodinu hore/dole.

S celou touto časovou kalkuláciou treba počítať, keď nám z aktuálneho chleba zostala polovica. Vtedy treba začať s prípravou nového chleba a opäť nakŕmiť kvas na ďalšie zamiesenie. Ak je vaša spotreba rýchlejšia alebo je vás doma viac ako nás troch, potom môžete nakŕmiť rovno vtedy, keď ste dali piecť. Pekársky kolotoč chce len trochu zvyku a cviku, ale postupne sa do toho dostanete.

Pečenie počas pracovných dní má ešte zopár záludností. V chladničke je relatívne vlhko, takže treba dobre poprášiť ošatku, aby sa vám cesto neprilepilo. Ideálna je kukuričná múka alebo mleté pšeničné otruby. Ak si vyberiete variantu s pečením ráno, musíte počítať s tým, že rúra sa nahrieva minimálne 20 minút a piecť budete ďalších 45. Takže ak ste náhodou ten typ, ktorý je schopný ráno vypadnúť do práce do pol hodiny, chlieb vás zbrzdí. Inak si špeciálnu starostivosť nevyžaduje a na všetko ostatné sú tu kuchynské minútky alebo budík.

Autolýza a ostatné finty

Po správnosti by sme mali do celého procesu zaradiť ešte jeden medzistupeň – autolýzu. Patrí tam, kde začíname pripravovať cesto. Zmiešali sme všetky suroviny, ale vynecháme soľ (a nesmieme ju zabudnúť pridať potom). Nemiesime, len všetko dobre premiešame a necháme postáť pol hodinu až dve hodiny. V tejto fáze vzniká enzým proteáza, ktorá štiepi lepok. Zároveň sposobí, že sa s cetom bude lepšie pracovať. Autolýzu nie je dobré obchádzať pri niektorých typoch chlebov, prípadne väčších množstvách cesta. V každodennom pečení ju však vynechávam, pretože autolýza sa ako výhovorka za neskorší príchod do práce neosvedčila. Aj keď znie ako názov nejakej neznámej choroby.

Prečo vlastne chladnička? Pretože je to jediné miesto v domácnosti, kde je stabilná teplota. Ak budete piecť cez víkendy, uvidíte ten rozdiel, keď necháte na linke kysnúť cesto v zime a uprostred letných horúčav. Chladnička tieto rozdiely úspešne zotrie a je aspoň akou takou istotou v živote neduživého pekára.

Dá sa to celé nejako urýchliť? V začiatkoch by ste sa o to ani len nemali pokúšať. Vo fáze po prvom zamiesení cesto rozhodne nedávajte do tepla. Ak to neustrážite, doslova sa vám rozpadne. Slovíčko „ak“ je tam nesprávne, pretože neustrážite. Príde email, niekto zavolá, krpec niekde niečo rozleje a máte po chlebe. Trochu urýchliť môžete fázu, kedy ste nakŕmili kvas. Ale tiež nie do extrému, pretože pri vyššej teplote sa budú viac množiť kvasinky, samozrejme na úkor baktérii. A kvas je práve o tom, že v ňom má byť rovnováha oboch družstiev. Druhá fáza, ktorej môžete trochu pomôcť je kysnutie v ošatke. Keď mi cesto po zamiesení nakyslo v chladničke a poprekladal som ho, následne vložím ošatku do rúry, kde je zapnuté iba svietenie. Žiarovka dá akurát toľko tepla, že rúre je okolo 35°C. Ale turbo od toho nečakajte, z nuly na sto za 3s to nebude.

O stupienok vyššie je takzvaný manželský dvojboj. Večer zamiesite cesto, ráno ho poprekladáte a pred odchodom do práce pošlete svoju polovičku na postriežku. Bude sledovať, kedy chlieb vybehol a dá ho počas dňa upiecť. Teda ak napríklad pracuje z domu alebo sa stará o dieťa. Túto stratégiu v poslednom čase aplikujem pomerne často a s úspechom.

Žiadne finty, iba tréning

Jedno upozornenie na záver. Či už použijete tú alebo onú fintu, batat alebo zemiak, vždy sa môže objaviť odchýlka. Už len to, že použijete inú múku a budete miesiť dlhšie či kratšie spraví rozdiel. Celý proces som vám popísal nato, aby ste si ho v prvom rade vedeli predstaviť a napasovať na vlastný životný rytmus. V niečom si cesto môžete prispôsobiť, ale nie vo všetkom. Ak chcete dobrý domáci chlieb, dajte mu čas a počítajte s tým, že sa to nezaobíde bez nepodarkov a dlhšieho tréningu. Všetko dobré a buďte zdraví.