Nie je kakao ako kakao

Mám taký pocit, že Nitra sa pomaly stáva hlavným mestom čokolády na Slovensku. Nedávno som objavil malú prevádzku, ktorá vyrába tabuľkovú a horúcu čokoládu. A popri tom som zistil, že nie je kakao ako kakao.

Budem sa asi často odvolávať na podobnosť s kávou, pretože aj pri kakau sa rozlišujú odrody a ich rôzne chute. Takže pre začiatok trochu teórie. Najbežnejšia odroda kakaovníka je forastero. Pokrýva asi 85% svetovej produkcie, väčšinou v Afrike. Je odolná, výnosná, ale aj najmenej aromatická. Ďalšou odrodou je criollo. Len asi 1% z celkovej produkcie pripadá na túto odrodu. Zato plody sú považované za najchutnejšie. Krížením forastera a criolla vznikla ďalšia odroda – trinitario. Vo svete sa jej pestuje okolo 14% a patrí tiež medzi kvalitnejšie odrody.

Cacao Fino de Aroma

Ako sa pri káve hovorí o plantážnych, odrodových a single origin kávach, tak má kakao svoje Cacao Fino de Aroma. Je to kakao, ktoré má špecifický pôvod aj špecifickú chuť. Pod týmto označením sa vyrobí 6-7% svetovej produkcie kakaa. Nedá sa povedať, že napríklad všetko kakao z Kolumbie bude chutiť rovnako. Záleží na konkrétnej oblasti/plantáži a samozrejme na spôsobe ďalšieho spracovania. Kakaové bôby sa sušia, fermentujú, alkalizujú aj pražia. Sušenie môže prebiehať na slnku aj v peciach. Skrátka, tucet vecí, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť aj vlastnosti. Plus ďalej sa spracováva aj samotná čokoláda.

Keď som spomínal alkalizáciu, hovorím o „holandskom“ kakau. Robí sa preto, aby sa kakao lepšie rozmiešalo a trávilo, aj aby bolo menej kyslé. Holandské kakao je tiež tmavšie ako nealkalizované. Lenže týmto procesom sa stráca presne to, čím masíruje čokoládový marketing – antioxidanty. Kakao obsahuje rôzne antioxidanty, niektoré spracovanie prežijú, iné nie. Alkalizáciou sa napríklad stratia 2/3 flavonoidov. Nehovoriac o tom, že kakao z rôznych oblastí sveta má rôzny obsah antioxidantov. Rozdiel v krajinách môže byť aj 4-násobný.

Kakaové maslo je ďalší mýtus, o ktorý som prišiel. Jeho konzumácia vraj neškodí, ale nie je ani zvlášť zdravá. Jeho zázračné účinky vyniknú pri aplikácii na pleť. Voľakedy sa vraj bežne predávalo v lekárňach, v Južnej Amerike ho používajú napríklad aj na herpes.

Zaujímavé zistenie je, ako sa kakaová literatúra niekedy rozchádza vo svojich tvrdeniach. Kým jedna kniha tvrdí, že napríklad viackrát konšovaná čokoláda bude kvalitnejšia, ľudia z plantáží tvrdia, že je to naopak. Konšovanie sa môže používať na maskovanie niektorých pachutí. Alebo sa viacnásobné konšovanie robí kvôli zastaranej technológii. Skrátka, až príliš mi to celé pripomína kávu. Čím viac sa dozvedám, tým viac ma z tých informácii bolí hlava.

100% čokoláda

Nitrianska firma Lyra Chocolate robí s čokoládou už dávnejšie. Predtým sa venovali pralinkám a neskôr prešli na horúcu čokoládu. Nie „pudingy“, ktoré sa hrajú na čokoládu, ale skutočnú čokoládu. Asi pred pol rokom začali vlastný vývoj tabuľkovej čokolády a prvé kusy sa dostali do obchodov s delikatesami pred pár týždňami.

Suroviny berú prevážne z Kolumbie, od firmy Luker. Táto firma funguje od roku 1906 a začala vlastnými plantážami. Až neskôr pridala výrobu samotnej čokolády, hlavne varenej. Aj vďaka tomu si vie zrežírovať mnohé kroky výroby a fermentácie sama, takže nie je odkázaná nato, čo kde kúpi. Raňajky v Kolumbii nesprevádza žiaden červený hrnček s bielymi bodkami. Skôr džezva, v ktorej sa mierne zohreje mlieko, prihodí sa kúsok vanilky, trstinový cukor a kúsky 100% čokolády (vlastne kakaovej hmoty). Práve som si takú urobil, len som vynechal vanilku. Čudovali by ste sa, ako intenzívne dokáže voňať čistá čokoláda, keď sa roztápa v teplom mlieku.

Degustácia rôznych čokolád mi mimo kávy pripomenula víno. Dobrá plantážna čokoláda mnohých možno sklame podobne ako tzv. prírodné vína. Nebude to tá štandardná chuť, ktorú dnes nájde v tabuľkách, tyčinkách aj pralinkách. Bude to možno trochu kyslejšie, možno trochu drsnejšie, ale voňavejšie. Tak má kakao skrátka chutiť.

Lyra to potiahla ešte trochu ďalej, svoje čokolády robia len s trstinovým cukrom. Žiadne rastlinné tuky ani umeliny. Zatiaľ sa snažia vyhýbať príchutiam, ale spolupracujú napríklad s jedným známym výrobcom bylinných prípravkov. V ponuke majú 3 druhy čokolád, 40% Milk Noche, 60% Macondo Paradise a 85% Santander Magic. Plus drvené bôby obalené v čokoláde ako dražé, ktoré sa volajú Nibs. Z ich čokolád mi najviac chutila asi tá 60-tka a Nibs. Ako bonus si vymysleli pekné drevené kazetky, v ktorých sa dajú čokolády podarovať. Stránka je jednoduchá, ale čoskoro pribudne e-shop, takže nebude problém ju zohnať.

Onedlho sa ľudia z Lyra Chocolate chystajú na kolumbíjske plantáže, tak dúfam, že bude ešte jedna obraznejšia reportáž.

www.lyrachocolate.com
SweetPro, s.r..o.
Kalvária 3
Nitra