Najbližšie k dokonalej bábovke, ako sa len dá

Bábovka je môj srdcový koláč. Navyše prvý, aký som v živote upiekol. Postupne som sa prepiekol cez trené cesto až ku kysnutému. Tu je doterajší výsledok.

Rôzne recepty aj formy

S trenými bábovkami je stále nejaký problém. Buď sú suché, príliš mastné alebo ubité. Jednu chvíľu som ju robieval podľa receptu z knihy Z kuchyne starého Prešporka. Ovocnú, so smotanou a absolútne bez akýchkoľvek pomocných práškov. Milovanej pripadala príliš suchá, tak sme prešli na tvarohovú. Ten recept, kde ide takmer všetkého štvrť kila. Bola vlhká aj vydarená. Ale len ak ste použili jeden presný druh tvarohu, inak to bolo nanič.

Podobne to bolo s formami. Prešli sme cez smaltové, plechové, silikónové. Posledne menovaná jedného dňa prehorela. Bol to zároveň aj deň, keď som sa rozlúčil so silikónom v našej kuchyni. Zakotvili sme pri klasických keramických. Od mamy som podedil dve menšie formy. Zmestia sa do remosky, veľkosť pri trenom ceste je tak na 2-3 vajíčka. Zoženiete ich aj dnes, nemusia byť nutne zo starinárstva. Vyberte sa do Pukanca alebo nájdite na trhoch šikovného keramikára a formu určite nájdete. Oplatí sa, nič lepšie ako keramika na bábovku nie je.

Postupom času som bábovku vymenil za tréning pečenia kváskového chleba. Asi po roku som skúsil založiť popri ražnom kvásku aj pšeničný. Na rozdiel od jeho sestry sa mu nevodilo dobre, koláče z neho vyšli vždy ubité. Za ten svet sa nechcel nafukovať. Neviem čo sa stalo, ale vrátili sme sa z dovolenky a prišla zmena. Dokŕmil som ho zvyškom polohrubej múky čo sme si doniesli z Chorvátska a začali sa diať zázraky. Kvások vybehol, rovnako tak cesto. Koláče sa začali konečne dariť. Vrátil som sa k bábovke a prvý krát vyskúšal kysnutú. S ovocím, čistú aj kakaovú. Výsledky boli rôzne, ale začal som ju vyslovene trénovať. Každý jeden víkend, niekedy aj cez týždeň.

Kvásková, dvojfarebná a navyše orechová

Práve dnes môžem povedať, že sa mi podarila zatiaľ najlepšia. Socha, zázrak, ktorý v kuchyni mlčky obchádzame a nikto sa neodváži dať si viac ako krajček. Aby vydržal čo najdlhšie.

Ako so všetkými kváskovými vecami, aj tento recept sa delí na viacero fáz. Prvá je dokŕmiť pšeničný kvások. Robím to väčšinou večer pred spaním. Do „sedmičky“ pohára nasypem asi do tretiny polohrubú múku, prilejem kvások a dolejem vodou, aby sa všetko dobre spojilo. Nie príliš riedke, ani príliš husté. Navrh dám viečko, len ho neutiahnem úplne. Ráno sa ho takmer dotýka, zatiaľ mi ešte nepretiekol. Za dve polievkové lyžice z neho odložím do chladničky na ďalšie pečenie. Zvyšok vylejem do misky, kde budem miesiť cesto. Pridám lyžičku soli, dve lyžice cukru a deci cmaru. Cmar, nie acidko, nie kefír. Mám to odsledované, funguje najlepšie.

Dosypem trochu hrubej múky a všetko poriadne zapracujem. Keď sa cesto spojí, pridám maslo a opäť poriadne zapracujem. Nakoniec zapracujem mleté orechy, mandle alebo vlašské. Oplatí sa odmakať si to, táto posilka plodí parádnu štruktúru cesta aj svalov. Cesto sa odlepuje od misky, je vláčne a elastické, môžem ho prikryť potravinovou fóliou a odložiť kysnúť. Dám ho väčšinou do rúry, kde zapnem iba osvetlenie. Meral som to, po pol hodinke je tam ideálnych 32 stupňov. Čas kysnutia vám nepoviem, orientujte sa podľa veľkosti, musí ju zdojnásobiť. Druhá skúška je prstom, zľahka doň pichnite. Vráti sa späť – všetko je v poriadku. Začalo spľasínať – prekyslo. Ako tak ho zachránite, ak dosypete múku, pridáte vodu, znovu vypracujete a necháte ešte raz dokysnúť. Ale výsledný koláč bude o niečo kyslejší.

Vybehnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a môže začať zaujímavejšia časť pečenia. Najprv si ale nezabudnite vymazať formu maslom a pomúčiť polohrubou múkou. A kým máte ešte relatívne čisté ruky, nasekajte si horkú čokoládu. Je len na vašom svedomí, koľko jej dáte. Potom si cesto rozdeľte na dve rovnaké časti, jednu dajte späť do misky. Dosypte kakao s trochou cukru a zapracujte. Nie príliš náruživo, stačí, ak sa všetko kakao zmizne a cesto sa bude znovu odlepovať od misky.

Naspodok dajte svetlé cesto a rovnomerne ho posypte polovicou drvenej čokolády.

Obe cestá, tmavé aj svetlé natiahnite na dva šulce a rozvaľkajte ich natenko. Čím tenšie, tým zaujímavejšia bude vzorka slimáka po prekrojení bábovky. Naspodok dajte svetlé cesto a rovnomerne ho posypte polovicou drvenej čokolády. Na to uložte tmavé cesto a posypte zvyšnou polovicou čokolády. Teraz zarolujte, stočte v ruke a uložte do formy. Konce sa snažte spojiť, aby zapadli do seba. Stajlingová poznámka, posledný záhyb cesta nech je navrchu, aby bola bábovka navrchu pekná. Ešte jedna vec, svetlé cesto nech je vždy na vonkajšom obale bábovky. Kakao a čokoláda vo všeobecnosti nemajú radi vysoké teploty, preto by mali radšej zostať vo vnútri.

Takto pripravenú bábovku opäť prikryte potravinovou fóliou a nechajte ešte hodinku dve dokysnúť. Nevybehne už toľko ako čisté cesto, ale predsa až po okraj. Keď sa tak stane, dajte ju piecť do vyhriatej rúry pri 180°C. U nás je to remoska. Nahrievam ju asi 10 minút, potom dám piecť. Zhruba po 15-tich minútach pečenia prikryjem alobalom. Dokopy pečiem 40 minút, potom vypnem a nechám ešte 5 minút dobehnúť. V rúre to budete mať podobné, kratšie ako trištvrte hodinu sa bábovka v keramickej forme jednoducho nedá upiecť. Ak by navrhu príliš horela, pomôžte si alobalom alebo nabudúce skúste trochu znížiť rošt v rúre.

Základná pomôcka na skúšku akéhokoľvek kváskového koláča je teplomer, nie špáradlo. Teplota vo vnútri koláča by mala byť niekde medzi 80 – 90°C. Vtedy bude vlhký, upečený a zároveň nie usušený.

Upečenú bábovku vyberte z rúry a nechajte vo forme kľudne aj pol hodinu. Až potom vyklopte a nechajte ešte pár hodín chladnúť. Bude to trvať, kým vám prestane rosiť sklenený zvon. Nastane najťažšia fáza celej prípravy. Odolať nutkaniu zvlčilo sa na ňu vrhnúť a zožrať ju. Tak to už s kváskovými vecami je, treba si počkať, inak si koledujete o kvalitný krutibruch. Odmena je však neskutočná. Cesto prevoňané orechami a kde-tu roztečené kúsky čokolády. Na druhý deň cesto zvláčnie. Potrebujete prebiť tento hriech väčším? Otoastujte si ju a natrite maslom!

P.S.

Kým niektoré detaily receptu sú voľnejšie, hlavne čo sa týka množstva múky a časov kysnutia, iné radšej prísne dodržiavajte. Napríklad typy použitej múky, cmar aj teplotu po dopečení. Ak máte formu tradičnej veľkosti, možno budete musieť pridať 100g múky a úmerne tomu cmar. Možno ste si všimli, že v recepte je relatívne málo cukru. Nechýba nám. Trochu je ho v nasekanej čokoláde, inak si viac všímame chuť kakaa, masla a orechov.

Chcete predsalen laborovať? Môžete skúsiť použiť trochu hladkej špaldovej alebo ražnej múky. Prípravu si môžete rozložiť aj na inú časť dňa. Čo som popísal, platí napríklad na víkend, kedy ráno zarobíte cesto, naobed ho vypracujete a okolo tretej necháte upiecť. Môžete to urobiť aj cez noc. Cesto zarobte večer a odložte ho kysnúť na chladnejšie miesto. U nás je to aktuálne parapet na vetračke v kúpelni. Spomalí kysnutie a cesto nabehne akurát ráno. Potom ho vypracujem a pečiem ešte doobeda. Jesť sa dá na olovrant.

Ešte niečo. Meniť maslo za olej sa príliš nevypláca. Kakao je najlepšie prírodné nealkalizované, nie holandské. Nepýtajte sa ma na verziu z droždia. Nepoužívam ho, lebo máme po ňom kyselinu.

P.S.

Ak budete mať náhodou nazvyš kačaciu masť, skúste ju dať namiesto masla. Dobre počujete, kačaciu masť. Výsledok určite prekvapí, aha!