Kváskové pečenie ma postupne vodí do rôznych zákutí pekáriny. Navyše chlieb a pečivo zvyknem pomerne často robiť aj do daru. Nedávno sme takto robili francúzsky tematický košík, upiekol som doň pain d’epi, teda obilný klas.
Dve podstatné veci pri tomto recepte sú dobrá múka s vyšším obsahom lepku a poriadne vypracované cesto. Ak všetko dobre sadne, samotné strihanie bude tá najľahšia časť.
Suroviny
– 300g pšeničného kvásku
– 400g hladkej múky
– 10g soli
– voda
– olej na potieranie
Ako prvé nakŕmte pšeničný kvások. Keď vybehne, odložte trochu na ďalšie pečenie a môžete začať s prípravou. Do kvásku pridajte múku, soľ a vodu. Vždy to robím tak, že pridám najskôr polovicu múku a viac vody, nech mám redšie cesto. A potom postupne pridávam zvyšok múky a upravujem tak konečnú hustotu cesta. V tomto prípade by malo byť hladké a elastické, rozhodne by nemalo byť riedke. Naopak, malo by pekne držať tvar.
Uhladenú guľu cesta vložte do vymastenej misy alebo rýchlokysky a nechajte zväčšiť objem. Keď sa tak stane, cesto prepolte na dve časti a niekoľkokrát poprekladajte. Osvedčilo sa mi aj pri iných receptoch zatáčať cesto, ako by to bol uterák a ja som sa ho snažil zarolovať čo najužšie. Alebo lepší príklad, akoby som chcel zrolovať spacák.
Takto spracované cesto vytvarujte do dlhej bagety a opäť nechajte podkysnúť a zväčšiť objem na pomúčenej podložke. Pri bagetách sa používa trik, kedy si handru alebo papier na pečenie nariasite, aby cesto držal z bokov a nerozlialo sa. Zvykne sa používať aj špeciálna forma, kovová alebo keramická.
Keď už bagety nakysli, preneste ich na plech, na ktorom sa budú piecť. Môžete ho predtým trochu pomúčiť. A konečne môžete začať strihať. Ideálne sú väčšie nožnice, strihá sa pod uhlom a takmer celú hrúbku cesta. Každý nastrihnutý diel sa otočí doboku, takže nastriedačku vám vznikne tvar obilného klasu.
Pred samotným pečením som cesto ešte jemne poprášil múkou, aby malo rustikálnejší vzhľad. Pečte v dobre vyhriatej rúre a pri najvyššej možnej teplote, akú vie vaša rúra dosiahnuť (zhruba 240°C). Doba pečenia je do 20 minút alebo pokým nie sú bagety zlatisté.
Ako každá bageta, aj táto sa pri servírovaní krásne trhá. Navyše tak vzniknú samostatné briošky a každá z nich má dostatok chrumkavej kôrky.
Toto je vyslovene víkendový recept, kedy si človek môže odsledovať celý proces kysnutia. Výsledok je ale vyzreté cesto, plná chuť a zaujímavé pečivo. Pri kváskovej verzii je ideálne začať o deň skôr. Teda zamiesiť prvú guľu cesta večer a nechať ju kysnúť cez noc v chladničke. Na druhý deň ráno môžete pokračovať s tvarovaním a strihaním.
Ak si nedáte dosť námahy s miesením alebo budete špekulovať s príliš riedkym cestom ako ja pri prvom pokuse, dopadne to najskôr ako na fotke nižšie. Roztieklo sa mi to ako blato. No čo, zjedlo sa aj také a aspoň som si potrénoval na druhý a vydarenejší pokus.
Kto chce podrobnejší návod, môže mrknúť toto video. Tiež som podľa neho postupoval, keď som ho skúšal prvý krát, len som si ho prerobil na kváskovú verziu. Strihanie cesta začína od 6:20.
P.S.
Najbližšie ma kváskové pečenie zavedie do pivovaru, kde som vyškemral jačmenný slad. Dám ho do pivovarníckeho chleba.
