Pekárina je prakticky celoživotné učenie, tak sa po rokoch pomerne úspešného vypekania učím piecť odznovu.
Chlieb a pečivo bolo u nás doma vždy významnou potravinou, nie je to inak ani potom, čo som začal piecť z prírodného kvasu. Kedykoľvek má Oško vlčí hlad a vrhol by sa napríklad na sladkosť, vždy ho zachráni krajec chleba natretý maslom alebo namáčaný do olivového oleja. Podobne dobre nám fungujú aj rôzne oriešky a semienka. Dobrodružnosť v jedle po mne preberá len veľmi pozvoľna a občas máme aj trochu jednostranné dni. Časom sme si všimli, že bol trochu viac chorľavejší. Začali sme to pozorovať a nasadili vylučovaciu metódu. Už dávnejšie som chcel prehodiť výhybku z množstva chleba na iné potraviny a obilniny, tak to bola vhodná príležitosť. Zaujímavé to začalo byť, keď sme vylúčili pšenicu. V niektorých potravinách to šlo pomerne ľahko a dokonca sme objavili aj chutnejšie verzie. Napríklad palacinky robievame pohánkové a sú násobne chutnejšie, ako tie z hladkej múky. Pri zemiakových šúlancoch to bol pokus omyl, hlavne v kombinácii s kukuričnou a ryžovou múkou. Občas držali, inokedy sa rozvarili na blato. Halušky boli na tom podobne. Polievky nezahusťujeme múkou, takže tam problém ani nikdy nebol. Ranný krajec chleba sme zamenili za varené kaše (pohánkové a kukuričné).
Chlieb odznovu
Najväčšia výzva tento pšenično-redukčnej zmeny bol pre mňa chlieb. Začal som piecť celoražný, podľa receptu od Nuselskej kuchty. Prvé pokusy dopadli hlboko pod moje očakávania. Dá sa povedať, že som miesto pecňov vyrábal atletické náradie na hod diskom. Zjedol sa vždy, ale bol ubitý a nízky. Našiel som tri hlavné prekážky – typ ražnej múky, veľkosť ošatky a vlastnú netrpezlivosť.
Tým, že som používal najviac celozrnné múky, chleby boli prirodzene hutnejšie a menej rástli. Vyskúšal som všetko možné, Biomilu, DM Bio, bio múku z Kauflandu aj Küchenmeister z Tesco. Podľa obalov boli medzi nimi pomerne veľké rozdiely v obsahu bielkovín. Hladké múky ich mali pomerne málo a najviac ich mali práve celozrnné. Zostal som nakoniec pri Biomile a skúšal ďalej.
Ako druhú prekážku som menoval veľkosť ošatky. Tým, že som piekol z celozrnnej múky, pecne boli menšie. Fyziku neoklameš, veľký ražný chlieb sa nevládze nafúknuť. Tým, že som cesto dával do mojej klasickej 1,3kg ošatky, nemalo ani kam narásť. Keď som miesto nej použil menšie sitko, bochníky konečne začali vyzerať k svetu.
S treťou prekážkou občas bojujem aj po 5-tich rokoch pečenia chleba. Nebudem sa vyhovárať na rýchlu dobu alebo nedostatok času, pretože pracujem väčšinou z domu. Skrátka som vždy dal piecť príliš skoro a chlieb nenarástol. Vyšvihol sa až vtedy, keď som mu nechal dostatok času. Problém celoražných pecňov je, že pri nich nefunguje „prstový test“. Pichnete a nič nezistíte. Spoľahnúť sa môžete len na zdvojnásobenie objemu a trpezlivý tréning.
Dá sa povedať, že úspech sa dostavil kombináciou všetkých týchto detailov, hlavne menšej ošatky a väčšej trpezlivosti pri kysnutí. Nuselská kuchta píše, že sa jej neosvedčilo chladničkové kysnutie a používa relatívne väčšie množstvo kvasu. Tým, že používam celozrnné múky, sa mi jej spôsob veľmi neosvedčil. Kvasu dávam toľko čo do pšenično-ražných, teda jednu tretinu kvasu a dve tretiny múky. Nafúknutý peceň sa mi podarilo upiecť aj cez chladničku a dokonca aj po (vynútenom) prekladaní. Väčšinu času však len zamiesim, uložím do menšej ošatky a už len dám upiecť.
Asi po dvoch-troch mesiacoch som dospel do štádia, kedy pečiem na striedačku celoražný a pšenično-ražný chlieb. Dobré na tom je, že máme pestrosť. K tvrdému syru chutí lepšie ražný, k jarnej zelenine už viac svetlý chlieb. Ražný je síce menší, ale dlhšie vydrží vlhký a je sýtejší, takže jeho útlosť je v podstate len optický klam. Tu je moje aktuálna chlebová dvojkombinácia.
Pred veľkonočnými sviatkami som mal pečenia o trochu viac, bral som pár pecňov rodine na chatu a pritrafil sa k tomu aj maslový mazanec. Na fotke však vidno, že ten celoražný zas nie je úplne miniatúrny.
Zmena
Vrátim sa na začiatok, prečo som vlastne začal piecť celoražné pecne. Mladému to očividne prospelo, chorobnosť ustúpila a v škôlke dokonca držal partu napriek chrípkovej epidémii. Samozrejme, že sme to riešili aj cez imunológa, alergia na pšenicu sa zatiaľ nepotvrdila a na ďalšie testy si musíme ešte chvíľu počkať.
Možno sa pýtate, prečo sme obmedzili práve pšenicu. Jeme jej pomerne veľa a podľa mňa nie v ideálnej kvalite. Ražnú kupujem takmer výlučne bio, ale keď som začal piecť, používal som pšeničnú múku z veľkomlynov. Približne v tom čase začal náš krpec jesť veci z tejto obilniny. Až neskôr som prešiel na kvalitnejšie múky z menších mlynov, resp. sme obmedzili pšenicu ako takú. Už dávnejšie som sa dozvedel, že problém tejto plodiny môže byť ukrytý v jej striekaní tesne pred žatvou. Podľa toho, čo som počul priamo od poľnohospodárov, ide pri veľkých poliach o to, aby zožali v rovnakom stupni zrelosti klasu a bez buriny. Voľne povedané, oni už v januári vedia, kedy budú v lete žať. Iste, všetko je legálne, ošetrené a v rámci noriem, postrek vyprchá a tak. No mne ako koncovému konzumentovi tento poznatok na kľude nepridáva. Stopové množstvo tu, stopové množstvo tam, stopové množstvo hentam a máte pekné kombinované či kumulatívne pôsobenie, na ktoré doteraz nespravili žiaden relevantný výskum. Ak taký výskum je vôbec možné urobiť. Zato už dnes vieme, že zvyšky postrekov obsahuje 60% potravín.
Preto si myslím, že prípadná alergia na pšenicu nemusí byť v skutočnosti alergiou na obilninu samotnú, ale skôr na prídavný bordel s ňou spojený. A v takom prípade vám nepomôže ani kvasový chlieb, takéto zázraky nedokáže. Ak môžem, používam múky v biokvalite, resp. z čistejšieho zdroja. Pochybovači isto povedia, že bio nie je v skutočnosti bio, a preto ho nebudú kupovať. Súhlasím, aj bez postreku je už v pôde toľko balastu, že ani bio nie je čisté a stane sa ním pri všetkej snahe možno tak o 40 rokov. Ale niekde treba začať, pesticídy rozhodne nie sú zdrojom zdravia.
Keď som pátral po spotrebe postrekov, narazil som na klasický problém súčasnej žurnalistiky. Enviroportál Ministerstva životného prostredia uvádza, že od roku 1989 do 2015 klesla u nás spotreba hnojív a pesticídov, text je však neprehľadný a mieša obe kategórie prípravkov (hnojivá a pesticídy) pod jednotné smajlíky. Pokles v úvode textu síce vyzerá dobre, ale nie je celkom jasné, či zníženie spotreby nastalo v dôsledku lepších pestovateľských postupov, alebo ju spôsobil zánik a útlm družstiev. Teda že sa menej pestuje a tým aj menej strieka. Posledná tabuľka už hovorí jasnejšou rečou, spotreba pesticídov u nás pomaly ale isto stúpa. Mimo toho, EÚ ešte v roku 2008 zjednotila maximálne prípustné limity zvyškov pesticídov v potravinách, urobila to však na najvyššej existujúcej hranici. Doteraz si mohli krajiny definovať vlastné limity na základe odporúčaní svojich odborníkov. Ak niekde boli prísnejšie normy, týmto sa uvoľnili. Takže môj nekľud z postrekov má celkom reálne podklady.
Nateraz si myslím, že najviac nášmu malému pomohla zmena stravovania a rozšírenie pestrosti jedálnička. Pohybu, čerstvého vzduchu aj lesa má nadmieru, takže tam problém nie je. Pomohlo aj to, že sme sa s lekárkou dohodli na pozorovaní a a trochu dlhšej ceste bez liekov. Postupne sme zmenili čo sme vedeli a nechali tomu dostatok času. Občas to znamenalo nechať malého mimo škôlky o týždeň dlhšie, prípadne ho tam nenechať spávať. Zvládnuť sa to dalo cez môj aj milovanej domáci kancel, občasnú výpomoc babiek a pevné nervy. Nie vždy sme to ustrážili, ale na druhej strane stále platí, že všetko s mierou. Za trochu postriekanej pšenice si doma predsa nevypestujeme neurotika…
Pokusy s pivovarskými kvasnicami
Ak ste sa zlakli, že som začal koketovať so „zlepšujúcimi“ prípravkami, tak vás môžem ukľudniť, tieto hranice neprekročím. Stalo sa, že sa nám v domácnosti objavil pangamín, teda pivovarské kvasnice. Navyše verzia, ktorá mala v sebe aj laktobacily. Teda relatívne podobné zloženie, ako má prirodzený kvas, akurát v opačnom pomere. V kvase by malo byť zastúpených viac laktobacilov ako kvasiniek. Skúsil som teda podrviť 2-3 tablety a pridať ich do cesta na pšenično-ražný chlieb. Výsledok? Nula, rýchlejšie nenarástol ani nechutil inakšie.
Chystám sa aj na druhý pokus, upiecť chlieb len s použitím pangamínu miesto kvasu či droždia. Na linke mi už sedí miska, v ktorej mám rozmiešané pivovarské kvasnice, múku a trochu cukru, tak uvídím večer či zabuble.
Skúšal som aj výrobu bezlepkového kvasu z ryžovej múky. Prvé výsledky boli chutné, ale vyložene nevhodné na nafotenie. Skúšal som pečivo, keď na druhý deň stvrdlo na kameň, využil som ho aspoň ako strúhanku.
Inak nemám v pečení nič nové, len som pre magazín Našinec, ktorý vydáva Yeme napísal článok o kvásku, kvase a chleboch všeobecne. Hádam tam nájdete pár užitočných informácii. No a tretí rok po sebe sa znovu rozbehli chlebové kurzy v Sýpke v Bábe, prvý bude 28. apríla.
Najbližšie sa doma chystám piecť kruhový chlieb s dierou uprostred, potom zreferujem výsledok aj recept.
